Varză albă și morcovi rași, cepșoară și stafide aurii, într-un sos cremos de iaurt și maioneză, dulce-acrișor.
Carnea e gata de luat de pe grătar, pâinea e tăiată, dar parcă mai lipsește ceva proaspăt de pe masă. Un bol de coleslaw bine răcit rezolvă problema: varza e crocantă, morcovul aduce dulceață, iar sosul cremos are exact câtă aciditate trebuie.
Stafidele aurii aduc pe ici, pe colo câte o notă dulce, iar cepșoara înviorează totul. O îmbucătură alături de un pui prăjit încă fierbinte și înțelegi imediat de ce americanii nu-și imaginează un grătar fără această salată.
Ce este coleslaw?
Coleslaw este o salată de origine americană, din varză și morcovi rași, legate cu un sos cremos și dulce-acrișor. Această variantă reunește varză albă, morcovi, cepșoară și stafide aurii, cu un sos din iaurt (sau brânză proaspătă de vaci), maioneză, oțet și zahăr. Merge alături de preparatele la grătar, la un bufet sau la un picnic și își găsește locul lângă un burger cu inele de ceapă sau fâșii de pui pane.
Numele vine din neerlandezul koolsla, de la kool, varză, și sla, salată. În engleza americană a devenit coleslaw.
Din grădinile de legume ale New Yorkului până în magazinele americane de delicatese
Coloniștii neerlandezi stabiliți în secolul al XVII-lea la Noul Amsterdam, viitorul New York, cultivau varză de-a lungul fluviului Hudson. O mâncau în salată, asezonată cu unt topit, oțet și ulei, așa cum descrie o carte de bucate neerlandeză din 1667, De Verstandige Kock.
Varianta cremoasă apare mult mai târziu. La începutul secolului al XX-lea, maioneza la borcan se vinde pe scară largă în Statele Unite și înlocuiește treptat uleiul și oțetul. Coleslaw devine salata nelipsită de la grătare, din restaurantele populare și din magazinele de delicatese, precum și un preparat clasic al bucătăriei americane. Fiecare regiune și-a păstrat propriul stil: cu lapte bătut în Sud, cu semințe de țelină în magazinele de delicatese, tocată foarte fin în lanțurile de restaurante cu pui prăjit.
Ingredientele principale pentru coleslaw
Varza albă este baza: un sfert de varză, aproximativ 600 g cu tot cu cotor, pentru 4 persoane. Conține aproximativ 90 % apă, de unde și necesitatea de a o lăsa să-și lase apa. Morcovii rași aduc culoare și dulceață, cepșoara o aromă discretă de ceapă, iar stafidele aurii mici accente dulci.
Sosul combină un iaurt natur sau brânză proaspătă de vaci, maioneză, oțet alb sau de mere și zahăr. Iaurtul face sosul mai ușor și îi dă o aciditate proaspătă, puțin ca într-o raita. Maioneza îi dă consistență și luciu, iar o maioneză japoneză de casă merge la fel de bine.
Oțetul și zahărul creează echilibrul dulce-acrișor. Aciditatea sosului atenuează și amăreala, și gustul înțepător pe care le dezvoltă varza după ce este tăiată.
Sfaturi tehnice pentru o salată coleslaw crocantă
Taie varza perpendicular pe lungimea frunzelor: astfel tai nervurile, iar bucățile rămân fragede.
Zahărul și sarea scot apa din varză prin osmoză. În 30 de minute, varza se frăgezește și nu va mai dilua sosul. Sarea folosită singură, în cantitate suficientă, ar sfârși prin a săra varza; zahărul atrage la fel de multă apă fără să pătrundă în frunze.
Clătește apoi varza și usuc-o într-o centrifugă pentru salată. Nu o stoarce într-un prosop de bucătărie: dacă o zdrobești, își pierde textura crocantă.
Toarnă sosul imediat ce legumele sunt pregătite, apoi păstrează bolul la rece. Salata coleslaw se poate pregăti din timp și se păstrează până la 5 zile în frigider: amestec-o înainte de servire. Tocată mai fin, poate umple un sandviș sau poate însoți hotdogi ori un corn dog coreean. Pentru o salată de varză cu totul diferită, încearcă salata japoneză de varză.
Ingredients
Sos cremos
- 1 iaurt simplu (125 g), sau 125 g de brânză proaspătă de vaci
- 4 linguri de maioneză (aproximativ 100 g)
- 2 linguri de oțet alb, sau de oțet de mere
- 2 linguri de zahăr tos
Varză
- 0.25 varză albă (aproximativ 600 g cu tot cu cotor)
- 2 linguri de zahăr tos
- 1 linguriță de sare
Asamblare
- 4 morcovi medii
- Câteva fire de arpagic
- Stafide aurii, pentru o notă dulce
- Sare
- Piper proaspăt măcinat
Instructions
Sos cremos
- Pune într-un bol mare iaurtul sau brânza proaspătă de vaci, maioneza, oțetul și zahărul.1 iaurt, 4 linguri de maioneză, 2 linguri de oțet, 2 linguri de zahăr
- Amestecă bine, apoi pune sosul deoparte.
Varză
- Îndepărtează cotorul verzei.0.25 varză
- Taie varza fâșii fine cu robotul de bucătărie, cu răzătoarea tip mandolină sau cu cuțitul, perpendicular pe lungimea frunzelor: astfel, nervurile sunt tăiate, iar bucățile sunt mai puțin tari.
- Pune varza tăiată într-o strecurătoare mare.
- Presară zahărul și sarea peste varză, apoi amestecă bine.2 linguri de zahăr, 1 linguriță de sare
- Lasă varza să elimine apa timp de 30 de minute: după câteva minute, apa începe să apară la suprafața verzei, iar aceasta se înmoaie.
- Clătește bine varza sub jet de apă, pentru a îndepărta zahărul și sarea dizolvate la suprafață.
- Scurge varza cu ajutorul centrifugei pentru salată; dacă ai o cantitate mică, tamponeaz-o cu un prosop de bucătărie curat sau cu hârtie absorbantă.
- Nu stoarce varza într-un prosop: dacă o zdrobești, își pierde textura crocantă.
Asamblare
- Curăță morcovii de coajă.4 morcovi
- Dă-i pe răzătoare.
- Taie mărunt arpagicul.Câteva fire de arpagic
- Pune varza, morcovii, arpagicul și stafidele într-un bol mare pentru salată.Stafide
- Toarnă imediat sosul și amestecă bine: aciditatea sosului reduce gustul amar și iuțeala pe care le dezvoltă varza după tăiere.
- Păstrează la frigider până în momentul servirii.
- Înainte de servire, amestecă bine.
- Gustă și potrivește de sare și piper: varza se potrivește de minune cu piperul proaspăt măcinat.Sare, Piper
