Repollo blanco y zanahorias rallados, cebollino y pasas sultanas, en una salsa cremosa de yogur y mayonesa, dulce y ligeramente ácida.
La parrillada sale de la barbacoa, el pan ya está cortado y todavía falta algo fresco en la mesa. Una ensaladera de coleslaw bien frío lo soluciona: el repollo cruje al morderlo, la zanahoria aporta su dulzor y la salsa cremosa tiene el punto ácido justo.
Las pasas sultanas dejan un toque dulce aquí y allá, y el cebollino le da vida al conjunto. Un bocado junto a un pollo frito todavía caliente, y enseguida se entiende por qué los estadounidenses no conciben una barbacoa sin él.
¿Qué es el coleslaw?
El coleslaw es una ensalada de origen estadounidense a base de repollo y zanahoria rallados, ligados con una salsa cremosa y agridulce. Esta versión reúne repollo blanco, zanahoria, cebollino y pasas sultanas, con una salsa de yogur (o de queso fresco batido), mayonesa, vinagre y azúcar. Acompaña la carne a la parrilla, un bufé o un pícnic, y tiene su sitio junto a una hamburguesa con aros de cebolla o unas tiras de pollo.
El nombre viene del neerlandés koolsla, de kool, la col, y sla, la ensalada. El inglés estadounidense lo convirtió en coleslaw.
De los huertos de Nueva York a los delicatessen estadounidenses
Los colonos holandeses que se instalaron en el siglo XVII en Nueva Ámsterdam, la futura Nueva York, cultivaban repollo a orillas del Hudson. Lo comían en ensalada, aliñado con mantequilla derretida, vinagre y aceite, como describe un libro de cocina neerlandés de 1667, De Verstandige Kock.
La versión cremosa llega mucho más tarde. A principios del siglo XX, la mayonesa de tarro se vende en grandes cantidades en Estados Unidos y va sustituyendo poco a poco al aceite y al vinagre. El coleslaw se convierte en la ensalada de las barbacoas, las cafeterías y los delicatessen, y en un clásico de la cocina estadounidense. Cada región ha conservado su forma de prepararlo: con suero de mantequilla en el Sur, con semillas de apio en los delicatessen, picado muy fino en las cadenas de pollo frito.
Los ingredientes principales del coleslaw
El repollo blanco es la base: un cuarto de repollo, unos 600 g con el troncho, para 4 personas. Contiene alrededor de un 90 % de agua, de ahí el paso para hacer que la suelte. Las zanahorias ralladas aportan color y dulzor, el cebollino un ligero sabor a cebolla y las pasas sultanas pequeños toques dulces.
La salsa mezcla un yogur natural o queso fresco batido, mayonesa, vinagre blanco o de manzana y azúcar. El yogur aligera la salsa y le da una acidez fresca, un poco como en un raita. La mayonesa aporta cuerpo y brillo, y una mayonesa japonesa casera también funciona.
El vinagre y el azúcar crean el equilibrio agridulce. La acidez de la salsa también atenúa el amargor y el picor que desarrolla el repollo una vez cortado.
Claves técnicas para un coleslaw crujiente
Corta el repollo en perpendicular a la longitud de las hojas: así los nervios quedan cortados y los trozos se mantienen tiernos.
El azúcar y la sal extraen el agua del repollo por ósmosis. En 30 minutos se ablanda y ya no aguará la salsa. La sal sola, en cantidad suficiente, acabaría salando el repollo; el azúcar atrae la misma cantidad de agua sin penetrar en las hojas.
Después enjuaga el repollo y sécalo con la centrifugadora de ensalada. No lo aprietes en un paño de cocina: aplastado, pierde su textura crujiente.
Vierte la salsa en cuanto las verduras estén listas y guarda la ensaladera en la nevera. El coleslaw se puede preparar con antelación y se conserva hasta 5 días en el frigorífico: remuévelo antes de servir. Picado más fino, sirve para completar un sándwich, unos perritos calientes o un corn dog coreano. Para una ensalada de col completamente distinta, prueba la ensalada de col japonesa.
Ingredientes
Salsa cremosa
- 1 yogur natural (125 g), o 125 g de queso fresco batido
- 4 cucharadas de mayonesa (unos 100 g)
- 2 cucharadas de vinagre blanco, o de vinagre de sidra
- 2 cucharadas de azúcar blanco
Col
- 0.25 col blanca (unos 600 g con el troncho)
- 2 cucharadas de azúcar blanco
- 1 cucharadita de sal
Montaje
- 4 zanahorias medianas
- Unas ramitas de cebollino
- Pasas rubias, para un toque dulce
- Sal
- Pimienta recién molida
Instrucciones
Salsa cremosa
- En un bol grande, echa el yogur o el queso fresco batido, la mayonesa, el vinagre y el azúcar.1 yogur, 4 cucharadas de mayonesa, 2 cucharadas de vinagre, 2 cucharadas de azúcar
- Mezcla bien y luego reserva la salsa.
Col
- Retira el troncho de la col.0.25 col
- Ralla la col con el robot de cocina, con la mandolina o con un cuchillo, cortando en perpendicular al largo de las hojas: así se cortan las nervaduras y los trozos quedan menos duros.
- Pon la col rallada en un escurridor grande.
- Espolvorea el azúcar y la sal sobre la col y luego mezcla bien.2 cucharadas de azúcar, 1 cucharadita de sal
- Deja que suelte el agua durante 30 minutos: al cabo de unos minutos, empieza a aparecer agua en la superficie de la col, que se va ablandando.
- Enjuaga bien la col bajo el chorro de agua para eliminar el azúcar y la sal disueltos en la superficie.
- Escurre la col con una centrifugadora para ensalada; si es poca cantidad, sécala a toquecitos con un paño de cocina limpio o con papel absorbente.
- No aprietes la col dentro de un paño: si se aplasta, pierde su textura crujiente.
Montaje
- Pela las zanahorias.4 zanahorias
- Rállalas.
- Pica finamente el cebollino.Unas ramitas de cebollino
- Pon la col, las zanahorias, el cebollino y las pasas en una ensaladera grande.Pasas
- Vierte la salsa enseguida y remueve bien: la acidez de la salsa limita el amargor y el picor que desarrolla la col una vez cortada.
- Mantén en frío hasta el momento de servir.
- Antes de servir, remueve bien.
- Prueba y rectifica de sal y pimienta: a la col le sienta muy bien la pimienta recién molida.Sal, Pimienta
