Rendelenmiş beyaz lahana ve havuç, frenk soğanı ve sarı kuru üzüm, yoğurt ve mayonezle hazırlanan tatlı ve ekşimsi, kremamsı bir sosta buluşuyor.
Izgaralar mangaldan çıkmış, ekmek dilimlenmiş ama sofrada hâlâ ferah bir şeyler eksik. Buz gibi bir kâse coleslaw tam da bu eksikliği tamamlar: lahana dişe gelir, havuç tatlılık katar, kremamsı sos ise tam kararında bir ekşilik verir.
Sarı kuru üzümler yer yer tatlı dokunuşlar katarken frenk soğanı bütün lezzetleri canlandırır. Hâlâ sıcak olan kızarmış tavuğun yanında bir çatal aldığınızda, Amerikalıların neden onsuz bir mangal düşünemediğini hemen anlarsınız.
Coleslaw Nedir?
Coleslaw, rendelenmiş lahana ve havucun kremamsı, tatlı-ekşi bir sosla harmanlandığı Amerikan kökenli bir salatadır. Bu tarifte beyaz lahana, havuç, frenk soğanı ve sarı kuru üzüm; yoğurt (veya taze lor peyniri), mayonez, sirke ve şekerle hazırlanan bir sosla buluşur. Izgaralara eşlik eder, açık büfe ve piknik sofralarında yer alır; soğan halkalı burgerin ya da çıtır tavuk şeritlerinin yanına da çok yakışır.
Adı, Felemenkçede lahana anlamına gelen kool ve salata anlamına gelen sla kelimelerinden oluşan koolsla sözcüğünden gelir. Amerikan İngilizcesinde ise coleslaw biçimini almıştır.
New York’un Sebze Bahçelerinden Amerikan Şarküterilerine
17. yüzyılda, sonradan New York adını alacak olan Yeni Amsterdam’a yerleşen Hollandalı kolonistler, Hudson Nehri kıyısında lahana yetiştiriyordu. 1667 tarihli Hollanda yemek kitabı De Verstandige Kock‘ta anlatıldığı gibi, lahanayı eritilmiş tereyağı, sirke ve sıvı yağla tatlandırıp salata olarak yiyorlardı.
Kremamsı soslu hali ise çok daha sonra ortaya çıktı. 20. yüzyılın başlarında kavanoz mayonez Amerika Birleşik Devletleri’nde yaygın olarak satılmaya başladı ve zamanla sıvı yağ ile sirkenin yerini aldı. Coleslaw, mangalların, lokantaların ve şarküterilerin salatası, Amerikan mutfağının da klasiklerinden biri oldu. Her bölge kendi tarzını korudu: Güney’de yayık altı sütüyle, şarküterilerde kereviz tohumuyla, kızarmış tavuk zincirlerinde ise çok ince kıyılarak hazırlanır.
Coleslaw İçin Temel Malzemeler
Salatanın temelini beyaz lahana oluşturur: 4 kişi için göbeğiyle birlikte yaklaşık 600 g gelen çeyrek lahana yeterlidir. Yaklaşık %90’ı sudan oluştuğu için suyunu salmasını sağlamak gerekir. Rendelenmiş havuç renk ve tatlılık, frenk soğanı hafif bir soğan aroması, sarı kuru üzüm ise küçük tatlı dokunuşlar katar.
Sos, sade yoğurt veya taze lor peyniri, mayonez, beyaz sirke ya da elma sirkesi ve şekerle hazırlanır. Yoğurt sosu hafifletir ve tıpkı raita gibi ferah bir ekşilik verir. Mayonez kıvam ve parlaklık kazandırır; ev yapımı Japon mayonezi de kullanılabilir.
Sirke ve şeker, tatlı-ekşi dengesini sağlar. Sosun asitliği, lahana kesildikten sonra oluşan acılığı ve keskinliği de azaltır.
Çıtır Coleslaw İçin Teknik İpuçları
Lahanayı yaprakların uzunluğuna dik yönde kesin: böylece damarlar kesilir ve parçalar yumuşak kalır.
Şeker ve tuz, ozmoz yoluyla lahananın suyunu çeker. Lahana 30 dakikada yumuşar ve artık sosu sulandırmaz. Tek başına yeterli miktarda tuz kullanmak lahanayı tuzlu yapar; şeker ise yaprakların içine nüfuz etmeden aynı miktarda su çeker.
Ardından lahanayı durulayın ve salata kurutucusunda kurutun. Mutfak bezine sarıp sıkmayın: ezilirse çıtırlığını kaybeder.
Sebzeler hazır olur olmaz sosu üzerlerine dökün, ardından salata kâsesini buzdolabına kaldırın. Coleslaw önceden hazırlanabilir ve buzdolabında 5 güne kadar saklanabilir: servis etmeden önce karıştırın. Daha ince kıyıldığında sandviçlerin, sosisli sandviçlerin veya Kore usulü corn dog‘un içine konabilir. Bambaşka bir lahana salatası için Japon usulü lahana salatasını deneyin.
Malzemeler
Kremamsı Sos
- 1 yoğurt sade (125 g), veya 125 g taze lor peyniri
- 4 yemek kaşığı mayonez (yaklaşık 100 g)
- 2 yemek kaşığı sirke beyaz sirke veya elma sirkesi
- 2 yemek kaşığı şeker toz
Lahana
- 0.25 lahana beyaz (sert göbeğiyle birlikte yaklaşık 600 g)
- 2 yemek kaşığı şeker toz
- 1 çay kaşığı tuz
Birleştirme
- 4 havuç orta boy
- Birkaç dal frenk soğanı
- Kuru üzüm sarı, tatlı bir dokunuş için
- Tuz
- Karabiber taze çekilmiş
Talimatlar
Kremamsı Sos
- Yoğurdu veya taze lor peynirini, mayonezi, sirkeyi ve şekeri geniş bir kaseye alın.1 yoğurt, 4 yemek kaşığı mayonez, 2 yemek kaşığı sirke, 2 yemek kaşığı şeker
- İyice karıştırın, ardından sosu bir kenara alın.
Lahana
- Lahananın sert göbeğini çıkarın.0.25 lahana
- Lahanayı mutfak robotu, mandolin rende veya bıçakla, yaprakların uzunluğuna dik yönde ince ince doğrayın: böylece damarları kesilir ve parçalar daha az sert olur.
- İnce doğranmış lahanayı geniş bir süzgece alın.
- Lahananın üzerine şeker ve tuzu serpin, ardından iyice karıştırın.2 yemek kaşığı şeker, 1 çay kaşığı tuz
- Suyunu salması için 30 dakika bekletin: birkaç dakika sonra lahananın yüzeyinde su belirmeye ve lahana yumuşamaya başlar.
- Yüzeyinde çözünmüş şeker ve tuzu gidermek için lahanayı akan suyun altında iyice durulayın.
- Lahananın suyunu salata kurutucusunda giderin; miktar azsa temiz bir mutfak bezi veya kağıt havluyla hafifçe tamponlayarak kurulayın.
- Lahanayı beze sarıp sıkmayın: ezilirse çıtırlığını kaybeder.
Birleştirme
- Havuçları soyun.4 havuç
- Rendeleyin.
- Frenk soğanını ince ince kıyın.Birkaç dal frenk soğanı
- Lahanayı, havuçları, frenk soğanını ve kuru üzümleri geniş bir salata kasesine alın.Kuru üzüm
- Bekletmeden sosu dökün ve iyice karıştırın: sosun asitliği, lahananın kesildikten sonra geliştirdiği acılığı ve keskinliği azaltır.
- Servis zamanına kadar buzdolabında saklayın.
- Servis etmeden önce iyice karıştırın.
- Tadına bakıp tuzunu ve karabiberini ayarlayın: taze çekilmiş karabiber lahanaya çok yakışır.Tuz, Karabiber
