Couve-branca e cenoura raladas, cebolinho e passas douradas, num molho cremoso de iogurte e maionese, doce e acidulado.
Os grelhados saem da churrasqueira, o pão está cortado e ainda falta algo fresco na mesa. Uma saladeira de coleslaw bem frio resolve o assunto: a couve estala ao trincar, a cenoura traz a sua doçura e o molho cremoso tem a acidez na medida certa.
As passas douradas dão uma nota doce aqui e ali, e o cebolinho aviva o conjunto. Uma garfada a acompanhar um frango frito ainda quente, e percebe-se logo por que razão os americanos não imaginam um churrasco sem ele.
O que é o coleslaw?
O coleslaw é uma salada de origem americana à base de couve e cenoura raladas, envolvidas num molho cremoso e agridoce. Esta versão junta couve-branca, cenoura, cebolinho e passas douradas, com um molho de iogurte (ou queijo quark), maionese, vinagre e açúcar. Acompanha grelhados, faz parte de um bufete ou de um piquenique e fica bem ao lado de um hambúrguer com aros de cebola ou de tiras de frango panadas.
O nome vem do neerlandês koolsla, de kool, couve, e sla, salada. O inglês americano transformou-o em coleslaw.
Das hortas de Nova Iorque às lojas de especialidades alimentares americanas
Os colonos neerlandeses que se instalaram no século XVII em Nova Amesterdão, a futura Nova Iorque, cultivavam couves ao longo do Hudson. Comiam-nas em salada, temperadas com manteiga derretida, vinagre e óleo, como descreve um livro de cozinha neerlandês de 1667, De Verstandige Kock.
A versão cremosa surge muito mais tarde. No início do século XX, a maionese em frasco começa a vender-se em massa nos Estados Unidos e substitui pouco a pouco o óleo e o vinagre. O coleslaw torna-se a salada dos churrascos, dos restaurantes de refeições rápidas e das lojas de especialidades alimentares, e um clássico da cozinha americana. Cada região manteve a sua maneira de o preparar: com leitelho no Sul, com sementes de aipo nas lojas de especialidades alimentares, picado muito fino nas cadeias de frango frito.
Os principais ingredientes do coleslaw
A couve-branca é a base: um quarto de couve, cerca de 600 g com o talo central, para 4 pessoas. Contém cerca de 90 % de água, daí a etapa de a deixar perder água. A cenoura ralada dá cor e doçura, o cebolinho uma leve nota de cebola e as passas douradas pequenos toques doces.
O molho combina um iogurte natural ou queijo quark, maionese, vinagre branco ou de sidra e açúcar. O iogurte torna o molho mais leve e dá-lhe uma acidez fresca, um pouco como numa raita. A maionese dá consistência e brilho, e uma maionese japonesa caseira também funciona.
O vinagre e o açúcar criam o equilíbrio agridoce. A acidez do molho também atenua o amargor e o picante que a couve desenvolve depois de cortada.
Dicas técnicas para um coleslaw crocante
Corte a couve no sentido transversal ao comprimento das folhas: assim, as nervuras ficam cortadas e os pedaços mantêm-se tenros.
O açúcar e o sal retiram água da couve por osmose. Em 30 minutos, a couve amacia e deixa de aguar o molho. O sal, por si só e em quantidade suficiente, acabaria por salgar a couve; o açúcar atrai a mesma quantidade de água sem penetrar nas folhas.
Passe depois a couve por água e seque-a num centrifugador de salada. Não a esprema num pano de cozinha: se ficar esmagada, perde a textura crocante.
Junte o molho assim que os legumes estiverem prontos e guarde a saladeira no frio. O coleslaw pode preparar-se com antecedência e conserva-se até 5 dias no frigorífico: mexa antes de servir. Picado mais fino, serve de recheio para uma sanduíche, cachorros-quentes ou um corn dog coreano. Para uma salada de couve completamente diferente, experimente a salada de couve japonesa.
Ingredientes
Molho cremoso
- 1 iogurte natural (125 g), ou 125 g de queijo fresco batido
- 4 colheres de sopa de maionese (cerca de 100 g)
- 2 colheres de sopa de vinagre branco, ou de vinagre de sidra
- 2 colheres de sopa de açúcar granulado
Couve
- 0.25 couve branca (cerca de 600 g com o talo central)
- 2 colheres de sopa de açúcar granulado
- 1 colher de chá de sal
Montagem
- 4 cenouras médias
- Algumas hastes de cebolinho
- Passas douradas, para um toque doce
- Sal
- Pimenta moída na hora
Preparação
Molho cremoso
- Numa tigela grande, coloque o iogurte ou o queijo fresco batido, a maionese, o vinagre e o açúcar.1 iogurte, 4 colheres de sopa de maionese, 2 colheres de sopa de vinagre, 2 colheres de sopa de açúcar
- Misture bem e reserve o molho.
Couve
- Retire o talo central da couve.0.25 couve
- Rale a couve num robô de cozinha ou corte-a finamente com uma mandolina ou uma faca, perpendicularmente ao comprimento das folhas: assim, as nervuras ficam cortadas e os pedaços ficam menos rijos.
- Coloque a couve ralada num escorredor grande.
- Polvilhe a couve com o açúcar e o sal e misture bem.2 colheres de sopa de açúcar, 1 colher de chá de sal
- Deixe libertar água durante 30 minutos: ao fim de alguns minutos, a água começa a aparecer à superfície da couve, que vai amolecendo.
- Passe bem a couve por água corrente, para retirar o açúcar e o sal dissolvidos à superfície.
- Seque a couve num centrifugador de salada; se for uma pequena quantidade, seque-a com leves toques de um pano limpo ou de papel absorvente.
- Não esprema a couve num pano: se for esmagada, perde a textura crocante.
Montagem
- Descasque as cenouras.4 cenouras
- Rale-as.
- Pique finamente o cebolinho.Algumas hastes de cebolinho
- Coloque a couve, as cenouras, o cebolinho e as passas numa saladeira grande.Passas
- Junte imediatamente o molho e mexa bem: a acidez do molho atenua o amargor e o picante que a couve desenvolve depois de cortada.
- Conserve no frigorífico até ao momento de servir.
- Antes de servir, mexa bem.
- Prove e retifique o sal e a pimenta: a couve combina muito bem com pimenta moída na hora.Sal, Pimenta
