Kubis putih dan wortel parut, daun kucai dan kismis kuning, berpadu dalam saus yoghurt dan mayones yang lembut, manis, dan asam segar.
Hidangan panggang sudah diangkat dari pemanggang, roti sudah dipotong, tetapi masih ada yang kurang di meja: sesuatu yang segar. Semangkuk coleslaw dingin bisa melengkapinya: kubisnya renyah saat digigit, wortelnya memberi rasa manis alami, dan sausnya yang lembut punya sentuhan asam yang pas.
Kismis kuning menyelipkan rasa manis di sana-sini, sementara daun kucai menyegarkan seluruh perpaduannya. Cukup satu suap sebagai pendamping ayam goreng yang masih panas, langsung terasa mengapa orang Amerika tak bisa membayangkan acara bakar-bakar tanpa coleslaw.
Apa Itu Coleslaw?
Coleslaw adalah salad asal Amerika berbahan dasar kubis dan wortel parut, yang dipadukan dengan saus lembut bercita rasa asam manis. Versi ini memadukan kubis putih, wortel, daun kucai, dan kismis kuning, dengan saus dari yoghurt (atau keju segar), mayones, cuka, dan gula. Coleslaw cocok sebagai pendamping hidangan panggang, sajian prasmanan atau bekal piknik, serta pas disajikan bersama burger dengan onion rings atau ayam tender.
Namanya berasal dari bahasa Belanda koolsla, gabungan dari kool, yang berarti kubis, dan sla, yang berarti salad. Dalam bahasa Inggris Amerika, nama ini menjadi coleslaw.
Dari Kebun Sayur New York hingga Kedai Makanan Amerika
Para pemukim Belanda yang menetap pada abad ke-17 di New Amsterdam, yang kelak menjadi New York, menanam kubis di sepanjang Sungai Hudson. Mereka menyantapnya sebagai salad dengan bumbu mentega cair, cuka, dan minyak, sebagaimana dijelaskan dalam buku masak Belanda terbitan 1667, De Verstandige Kock.
Versi bersaus lembut baru muncul jauh kemudian. Pada awal abad ke-20, mayones dalam stoples dijual secara massal di Amerika Serikat dan perlahan menggantikan minyak serta cuka. Coleslaw menjadi salad andalan acara bakar-bakar, rumah makan sederhana, dan kedai makanan, sekaligus hidangan klasik dalam kuliner Amerika. Setiap daerah mempertahankan caranya sendiri: memakai susu mentega di wilayah Selatan, biji seledri di kedai makanan, dan dicincang sangat halus di jaringan restoran ayam goreng.
Bahan Utama Coleslaw
Kubis putih menjadi bahan dasarnya: seperempat buah kubis, sekitar 600 g termasuk bagian bonggolnya, untuk 4 orang. Kandungan airnya sekitar 90 %, sehingga perlu melalui tahap pengeluaran air. Wortel parut memberi warna dan rasa manis alami, daun kucai menyumbangkan aroma bawang yang ringan, sementara kismis kuning memberi sentuhan-sentuhan manis.
Sausnya memadukan yoghurt tawar atau keju segar, mayones, cuka putih atau cuka apel, dan gula. Yoghurt membuat saus terasa lebih ringan sekaligus memberi rasa asam yang segar, mirip dengan raita. Mayones memberi kekentalan dan kilau, dan mayones Jepang buatan sendiri juga bisa digunakan.
Cuka dan gula menyeimbangkan rasa asam manisnya. Keasaman saus juga mengurangi rasa pahit dan getir yang muncul pada kubis setelah dipotong.
Teknik agar Coleslaw Tetap Renyah
Potong kubis melintang terhadap arah panjang daunnya: dengan begitu, tulang daunnya terpotong dan potongannya tetap empuk.
Gula dan garam menarik air dari kubis melalui osmosis. Dalam 30 menit, kubis melunak dan tidak akan membuat saus menjadi encer. Jika hanya menggunakan garam dalam jumlah yang cukup untuk mengeluarkan air, kubis akan menjadi asin; gula menarik air dalam jumlah yang sama tanpa meresap ke dalam daun.
Setelah itu, bilas kubis, lalu keringkan dengan peniris sayur putar. Jangan memerasnya dengan lap dapur: kubis yang teremas akan kehilangan kerenyahannya.
Tuang saus begitu sayuran siap, lalu simpan mangkuknya di lemari es. Coleslaw bisa dibuat lebih awal dan disimpan hingga 5 hari di lemari es: aduk sebelum disajikan. Jika dicincang lebih halus, coleslaw bisa dijadikan isian roti lapis, hot dog, atau corn dog Korea. Untuk salad kubis yang benar-benar berbeda, cobalah salad kubis Jepang.
Bahan-bahan
Saus Lembut
- 1 yoghurt tawar (125 g), atau 125 g keju segar fromage blanc
- 4 sendok makan mayones (sekitar 100 g)
- 2 sendok makan cuka putih, atau cuka apel
- 2 sendok makan gula pasir
Kol
- 0.25 kol putih (sekitar 600 g termasuk bonggolnya)
- 2 sendok makan gula pasir
- 1 sendok teh garam
Pencampuran
- 4 wortel ukuran sedang
- Beberapa helai daun kucai
- Kismis kuning, untuk sentuhan rasa manis
- Garam
- Merica yang baru digiling
Petunjuk
Saus Lembut
- Masukkan yoghurt atau keju segar fromage blanc, mayones, cuka, dan gula ke dalam mangkuk besar.1 yoghurt, 4 sendok makan mayones, 2 sendok makan cuka, 2 sendok makan gula
- Aduk rata, lalu sisihkan saus.
Kol
- Buang bonggol kol.0.25 kol
- Serut kol dengan mesin pengolah makanan, alat pengiris sayuran, atau pisau, dengan arah potongan melintang terhadap panjang daun: tulang daun akan terpotong sehingga potongan kol tidak terlalu keras.
- Masukkan kol yang sudah diserut ke dalam saringan besar.
- Taburkan gula dan garam di atas kol, lalu aduk rata.2 sendok makan gula, 1 sendok teh garam
- Diamkan selama 30 menit agar airnya keluar: setelah beberapa menit, air mulai muncul di permukaan kol dan kol mulai melunak.
- Bilas kol hingga bersih di bawah air mengalir untuk menghilangkan gula dan garam yang larut di permukaannya.
- Keringkan kol dengan alat peniris sayuran putar; jika jumlahnya sedikit, tepuk-tepuk dengan lap bersih atau tisu dapur.
- Jangan peras kol di dalam lap: jika remuk, kol akan kehilangan kerenyahannya.
Pencampuran
- Kupas wortel.4 wortel
- Parut wortel.
- Iris halus daun kucai.Beberapa helai daun kucai
- Masukkan kol, wortel, daun kucai, dan kismis ke dalam mangkuk salad besar.Kismis
- Segera tuangkan saus dan aduk rata: keasaman saus mengurangi rasa pahit dan pedas yang muncul pada kol setelah dipotong.
- Simpan di dalam kulkas hingga saat disajikan.
- Aduk rata sebelum disajikan.
- Cicipi dan sesuaikan rasa dengan garam dan merica: kol sangat cocok dengan merica yang baru digiling.Garam, Merica
