Bahu babi dilumuri rempah, dicokelatkan lalu dimasak perlahan dengan sedikit cairan dalam panci bertutup di oven, disuwir dengan garpu, lalu dicampurkan kembali ke dalam sari masaknya.
Pada hari Minggu yang hujan, panci sudah berada di dalam oven sejak awal siang, dan seluruh rumah dipenuhi aroma gula tebu cokelat, paprika, serta bawang bombai yang melunak. Saat tutupnya akhirnya dibuka, daging langsung terurai begitu ditekan dengan garpu, menjadi serat-serat panjang yang berkilau oleh sari masaknya.
Daging ditumpuk di dalam roti kecil yang empuk dengan sesendok saus barbeku, dan semua orang terdiam selama beberapa menit. Yang paling menyenangkan, semua ini bisa dibuat dengan oven dapur biasa.
Apa Itu Pulled Pork?
Pulled pork adalah bahu babi yang dimasak sangat lama dengan suhu rendah, lalu disuwir menggunakan garpu dan dicampur dengan sari masaknya atau saus barbeku. Di Amerika Serikat bagian selatan, daging ini dimasak berjam-jam di atas bara, dalam kepulan asap. Resep ini adalah versi rumahan: daging dilumuri rempah, dicokelatkan, lalu dimasak perlahan dengan sedikit cairan dalam panci besi cor bertutup di oven. Cita rasanya berasal dari lapisan kecokelatan hasil pemasakan awal, rempah, dan cairan masaknya, tanpa alat pengasap maupun api kayu.
Dalam bahasa Inggris, kata yang mendasari nama hidangan ini berarti menarik: daging ditarik hingga terurai menjadi serat, dengan tangan atau garpu, selagi masih panas. Dalam bahasa Prancis, hidangan ini disebut babi suwir, nama yang menggambarkan tekstur yang sama.
Berasal dari Lubang Pemanggangan di Carolina
Pulled pork berasal dari tradisi barbeku Amerika Serikat bagian selatan, terutama Carolina Utara dan Carolina Selatan. Di sana, babi utuh dimasak semalaman di atas bara, dalam lubang yang digali di tanah, untuk jamuan makan bersama dalam jumlah besar. Dagingnya kemudian disuwir dan disajikan dengan saus bercita rasa tajam untuk menyeimbangkan lemaknya. Kata barbeku sendiri berasal dari barbacoa, panggangan kayu milik masyarakat adat Karibia.
Setiap daerah tetap mempertahankan saus khasnya. Carolina Utara bagian timur mengandalkan cuka dan lada, gaya Lexington menambahkan sedikit saus tomat, sedangkan Carolina Selatan lebih menyukai saus moster. Kini, pulled pork menjadi hidangan klasik dalam masakan Amerika, disajikan sebagai isian roti lapis di seluruh negeri.
Versi oven merupakan adaptasi rumahan dari tradisi ini. Proses memasak perlahan dan penggunaan bahu babi yang berlemak tetap dipertahankan, sementara pengasapan digantikan dengan pencokelatan hingga gelap lalu pemasakan dengan sedikit cairan dalam panci bertutup. Cukup siapkan panci besi cor dan kesabaran selama beberapa jam.
Bahan Utama Pulled Pork
Potongan bahu atas yang disebut Boston butt oleh orang Amerika memberikan hasil terbaik. Bagian ini lebih berlemak daripada bagian bahu lainnya dan kaya akan kolagen, yang meleleh selama pemasakan perlahan sehingga daging tetap berair. Bahu tanpa tulang juga bisa digunakan. Potongan rendah lemak, seperti has luar atau potongan untuk dipanggang, akan mengering dan mengeras jika dimasak perlahan dengan sedikit cairan.
Bumbu oles keringnya terdiri dari gula tebu cokelat, paprika, bawang bombai dan bawang putih bubuk, moster bubuk, garam kasar, serta lada hitam. Bubuk chili yang dimaksud di sini adalah campuran rempah Amerika, bukan cabai bubuk murni. Bumbu kering ditekan ke seluruh permukaan daging agar membentuk lapisan gelap saat dicokelatkan, sementara gula tebu cokelatnya berkaramel.
Daging dimasak perlahan dengan sedikit cairan bersama bawang bombai iris, bawang putih, kaldu unggas, saus barbeku, dan sesendok cuka apel. Cuka menyeimbangkan lemak, sementara saus memberi rasa manis dan asam. Saus barbeku berbahan dasar saus tomat dan saus Worcestershire cocok digunakan, baik yang dibeli maupun dibuat sendiri.
Panduan Teknis agar Pulled Pork Oven Berhasil
Cokelatkan bahu babi hingga terbentuk lapisan yang cukup gelap di semua sisinya: lapisan inilah yang memberi cita rasa pada sari masaknya. Cairan harus mencapai setengah tinggi daging, dengan tutup panci yang rapat. Termometer adalah patokan terbaik: pada suhu bagian tengah 93 hingga 95 °C, daging bisa disuwir tanpa kesulitan. Di bawah suhu itu, daging masih hanya bisa diiris dan perlu dimasak lagi selama 20 hingga 30 menit.
Diamkan daging dalam keadaan tertutup selama 20 menit sebelum disuwir, lalu masukkan kembali ke dalam sari masaknya, yang sudah dibuang lapisan lemaknya bila perlu. Versi dengan panci pemasak lambat juga bisa dibuat, waktu memasaknya tercantum dalam catatan resep.
Sajikan pulled pork di dalam roti kecil yang empuk bersama selada kubis, atau dalam tortilla, seperti taco daging sapi. Hidangan ini bisa disiapkan sehari sebelumnya tanpa masalah, lalu dipanaskan kembali bersama sari masaknya. Sisanya tahan 4 hari di lemari es, atau 3 bulan di lemari pembeku.
Bahan-bahan
Bumbu Oles Kering dan Pencokelatan
- 2.3 hingga 2.7 kg bahu babi tanpa tulang, atau bagian bahu atas
- 3 sendok makan gula tebu cokelat
- 4 sendok teh paprika bubuk
- 2 sendok teh bawang bombai bubuk
- 2 sendok teh bawang putih bubuk
- 2 sendok teh bumbu chili bubuk
- 2 sendok teh moster bubuk
- 2 sendok teh garam kasar
- 0.5 sendok teh lada hitam
- 2 sendok makan minyak zaitun, atau minyak alpukat
Memasak dengan Sedikit Cairan dalam Oven
- 1 bawang bombai ukuran sedang, kupas dan iris tipis
- 6 hingga 7 siung bawang putih, cincang
- 240 ml kaldu unggas, tambah 120 ml jika panci sangat lebar
- 120 ml saus barbeku
- 1 sendok makan cuka apel
Saus dan Penyajian
- Saus barbeku tambahan
Petunjuk
Bumbu Oles Kering dan Pencokelatan
- Panaskan oven hingga 150 °C.
- Rapikan bahu babi dengan membuang gumpalan lemak yang tebal dan keras, lalu sisakan lapisan setebal sekitar 0.5 cm di bagian atas: lemak ini akan meleleh saat dimasak dan menjaga daging tetap lembut.2.3 hingga 2.7 kg bahu babi
- Tepuk-tepuk daging dengan tisu dapur hingga kering.
- Campurkan gula tebu cokelat, paprika bubuk, bawang bombai bubuk, bawang putih bubuk, bumbu chili bubuk, moster bubuk, garam kasar, dan lada dalam mangkuk kecil.3 sendok makan gula tebu cokelat, 4 sendok teh paprika bubuk, 2 sendok teh bawang bombai bubuk, 2 sendok teh bawang putih bubuk, 2 sendok teh bumbu chili bubuk, 2 sendok teh moster bubuk, 2 sendok teh garam kasar, 0.5 sendok teh lada hitam
- Balurkan seluruh campuran bumbu kering ini ke semua sisi daging babi, sambil menekan bumbu dengan tangan agar melekat pada daging.
- Panaskan minyak dalam panci besi cor besar di atas api sedang cenderung besar.2 sendok makan minyak zaitun,
- Saat minyak sudah panas dan tampak berkilau, masukkan daging babi.
- Masak selama 3 sampai 4 menit pada setiap sisi, hingga terbentuk lapisan kecokelatan yang pekat di semua sisinya.
- Pindahkan daging babi ke piring.
Memasak dengan Sedikit Cairan dalam Oven
- Masukkan bawang bombai dan bawang putih ke dalam panci yang sama, selagi masih panas.1 bawang bombai, 6 hingga 7 siung bawang putih,
- Tumis selama 2 sampai 3 menit sambil mengikis sisa kecokelatan yang menempel di dasar panci dengan sendok kayu: bagian inilah yang memberi cita rasa.
- Tuangkan kaldu unggas, saus barbeku, dan cuka apel.240 ml kaldu unggas,, 120 ml saus barbeku, 1 sendok makan cuka apel
- Aduk dan panaskan hingga mendidih perlahan.
- Masukkan kembali daging babi ke dalam panci, beserta sari daging yang terkumpul di piring.
- Pastikan cairan mencapai setengah tinggi daging; jika panci sangat lebar dan cairannya terlalu sedikit, tambahkan kaldu ekstra.
- Tutup panci rapat-rapat.
- Masukkan ke dalam oven dan masak dengan cairan tersebut selama 3 jam sampai 3 jam 30 menit, sambil membalik daging satu kali di pertengahan waktu memasak.
- Periksa kematangannya: daging siap saat suhu bagian tengahnya mencapai 93 sampai 95 °C dan mudah disuwir dengan garpu tanpa perlawanan.
- Jika daging masih sulit disuwir, berarti suhu tersebut belum tercapai: tutup kembali panci dan lanjutkan memasak selama 20 sampai 30 menit.
Mendiamkan dan Menyuwir Daging
- Keluarkan panci dari oven.
- Diamkan daging dalam keadaan tertutup pada suhu ruang selama 20 menit: sari daging akan tersebar kembali sehingga daging tetap lebih lembut.
- Suwir daging babi menggunakan dua garpu selagi masih panas.
- Jika cairan sisa memasak tampak berlemak, buang sebagian lemak di permukaannya sebelum memasukkan kembali daging.
Saus dan Penyajian
- Masukkan kembali daging suwir ke dalam cairan sisa memasak dan aduk agar tetap lembut.
- Cicipi, lalu sesuaikan rasanya dengan sedikit saus barbeku, garam, atau sedikit cuka apel untuk menyeimbangkan rasa manis dan asam.
- Sajikan dengan tambahan saus barbeku.Saus barbeku
