Servings: 10 porsi
Bahan-bahan
Bumbu Oles Kering dan Pencokelatan
- 2.3 hingga 2.7 kg bahu babi tanpa tulang, atau bagian bahu atas
- 3 sendok makan gula tebu cokelat
- 4 sendok teh paprika bubuk
- 2 sendok teh bawang bombai bubuk
- 2 sendok teh bawang putih bubuk
- 2 sendok teh bumbu chili bubuk
- 2 sendok teh moster bubuk
- 2 sendok teh garam kasar
- 0.5 sendok teh lada hitam
- 2 sendok makan minyak zaitun, atau minyak alpukat
Memasak dengan Sedikit Cairan dalam Oven
- 1 bawang bombai ukuran sedang, kupas dan iris tipis
- 6 hingga 7 siung bawang putih, cincang
- 240 ml kaldu unggas, tambah 120 ml jika panci sangat lebar
- 120 ml saus barbeku
- 1 sendok makan cuka apel
Saus dan Penyajian
- Saus barbeku tambahan
Procédé
Bumbu Oles Kering dan Pencokelatan
- Panaskan oven hingga 150 °C.
- Rapikan bahu babi dengan membuang gumpalan lemak yang tebal dan keras, lalu sisakan lapisan setebal sekitar 0.5 cm di bagian atas: lemak ini akan meleleh saat dimasak dan menjaga daging tetap lembut.2.3 hingga 2.7 kg bahu babi
- Tepuk-tepuk daging dengan tisu dapur hingga kering.
- Campurkan gula tebu cokelat, paprika bubuk, bawang bombai bubuk, bawang putih bubuk, bumbu chili bubuk, moster bubuk, garam kasar, dan lada dalam mangkuk kecil.3 sendok makan gula tebu cokelat, 4 sendok teh paprika bubuk, 2 sendok teh bawang bombai bubuk, 2 sendok teh bawang putih bubuk, 2 sendok teh bumbu chili bubuk, 2 sendok teh moster bubuk, 2 sendok teh garam kasar, 0.5 sendok teh lada hitam
- Balurkan seluruh campuran bumbu kering ini ke semua sisi daging babi, sambil menekan bumbu dengan tangan agar melekat pada daging.
- Panaskan minyak dalam panci besi cor besar di atas api sedang cenderung besar.2 sendok makan minyak zaitun,
- Saat minyak sudah panas dan tampak berkilau, masukkan daging babi.
- Masak selama 3 sampai 4 menit pada setiap sisi, hingga terbentuk lapisan kecokelatan yang pekat di semua sisinya.
- Pindahkan daging babi ke piring.
Memasak dengan Sedikit Cairan dalam Oven
- Masukkan bawang bombai dan bawang putih ke dalam panci yang sama, selagi masih panas.1 bawang bombai, 6 hingga 7 siung bawang putih,
- Tumis selama 2 sampai 3 menit sambil mengikis sisa kecokelatan yang menempel di dasar panci dengan sendok kayu: bagian inilah yang memberi cita rasa.
- Tuangkan kaldu unggas, saus barbeku, dan cuka apel.240 ml kaldu unggas,, 120 ml saus barbeku, 1 sendok makan cuka apel
- Aduk dan panaskan hingga mendidih perlahan.
- Masukkan kembali daging babi ke dalam panci, beserta sari daging yang terkumpul di piring.
- Pastikan cairan mencapai setengah tinggi daging; jika panci sangat lebar dan cairannya terlalu sedikit, tambahkan kaldu ekstra.
- Tutup panci rapat-rapat.
- Masukkan ke dalam oven dan masak dengan cairan tersebut selama 3 jam sampai 3 jam 30 menit, sambil membalik daging satu kali di pertengahan waktu memasak.
- Periksa kematangannya: daging siap saat suhu bagian tengahnya mencapai 93 sampai 95 °C dan mudah disuwir dengan garpu tanpa perlawanan.
- Jika daging masih sulit disuwir, berarti suhu tersebut belum tercapai: tutup kembali panci dan lanjutkan memasak selama 20 sampai 30 menit.
Mendiamkan dan Menyuwir Daging
- Keluarkan panci dari oven.
- Diamkan daging dalam keadaan tertutup pada suhu ruang selama 20 menit: sari daging akan tersebar kembali sehingga daging tetap lebih lembut.
- Suwir daging babi menggunakan dua garpu selagi masih panas.
- Jika cairan sisa memasak tampak berlemak, buang sebagian lemak di permukaannya sebelum memasukkan kembali daging.
Saus dan Penyajian
- Masukkan kembali daging suwir ke dalam cairan sisa memasak dan aduk agar tetap lembut.
- Cicipi, lalu sesuaikan rasanya dengan sedikit saus barbeku, garam, atau sedikit cuka apel untuk menyeimbangkan rasa manis dan asam.
- Sajikan dengan tambahan saus barbeku.Saus barbeku
Catatan
Potongan daging. Bahu atas (Boston butt) memberikan hasil terbaik: kandungan lemaknya lebih tinggi daripada potongan lain, dan lemak ini meleleh selama pemasakan perlahan sehingga daging tetap berair dan empuk. Jika tidak ada, bahu babi merupakan alternatif yang baik, dengan lemak sedikit lebih rendah tetapi hasil yang cukup mirip. Hindari potongan rendah lemak seperti daging untuk panggang, has luar, atau potongan iga babi, karena akan menjadi keras dan kering jika dimasak perlahan dengan sedikit cairan.
Termometer menjadi penentu. Pada suhu bagian tengah 93 sampai 95 °C, kolagen sudah meleleh sehingga daging mudah disuwir, bukan diiris. Ini merupakan patokan yang lebih andal daripada lama memasak.
Bumbu oles kering. Bumbu chili bubuk yang dimaksud di sini adalah campuran rempah ala Amerika, bukan cabai pedas bubuk murni. Sedikit jintan bubuk dapat ditambahkan ke dalam campuran untuk memperkaya cita rasanya. Bumbu oles kering siap pakai juga bisa digunakan.
Saus barbeku. Saus bercita rasa manis sekaligus asam dengan bahan dasar saus tomat dan saus Worcestershire sangat cocok, tetapi saus barbeku apa pun, baik siap pakai maupun buatan sendiri, bisa digunakan.
Menggunakan panci pemasak lambat. Bumbui dan cokelatkan daging babi dengan cara yang sama, lalu pindahkan ke panci pemasak lambat besar bersama cairan untuk memasak, bawang bombai, dan bawang putih. Tutup dan masak selama 8 sampai 10 jam pada pengaturan rendah, atau 5 sampai 6 jam pada pengaturan tinggi, hingga daging mudah disuwir dengan garpu. Diamkan selama 15 sampai 20 menit, suwir, lalu masukkan kembali daging ke dalam panci pemasak lambat dan aduk bersama cairan sisa memasak. Cara ini praktis untuk memasak dalam jumlah besar.
Penyajian. Pulled pork disajikan dengan ditumpuk banyak-banyak di dalam roti bulat yang empuk, bersama salad kol, atau dilapisi keju leleh untuk versi roti lapis keju leleh. Daging ini juga bisa dimasukkan ke dalam tortilla untuk membuat taco, atau disajikan sebagai pelengkap salad.
Persiapan lebih awal dan penyimpanan. Daging bisa disuwir sehari sebelumnya lalu dipanaskan kembali dalam sari dagingnya sendiri. Simpan sisa daging beserta cairannya dalam wadah kedap udara hingga 4 hari di lemari es, atau bagi menjadi beberapa porsi dengan sedikit cairan dan simpan di lemari pembeku hingga 3 bulan. Cairkan semalaman di lemari es, lalu panaskan kembali dalam keadaan tertutup di dalam oven pada suhu antara 120 dan 150 °C selama 20 sampai 30 menit, dengan menambahkan sedikit saus barbeku jika perlu.
Sudah mencoba resep ini?Tag @marcwiner di Instagram!