Ponzu omáčka připravená doma

Japonská omáčka z citrusů a sójové omáčky, zjemněná mirinem a provoněná řasou kombu a sušeným bonitem.

Je zimní večer, uprostřed stolu se kouří z hrnce a každý si z něj loví kousek kuřete, list zelí nebo kostku tofu.

Vedle talíře čeká malá miska: tmavá omáčka vonící po yuzu a sójové omáčce. Nejprve ucítíte kyselost a svěžest, pak nastoupí slanost a umami s lehce kouřovým nádechem bonita. Stačí do ní namočit sousto a i ten nejjemnější vývar rázem ožije.

Co je omáčka ponzu?

Omáčka ponzu podávaná v Japonsku je téměř vždy ponzu shoyu: citrusová šťáva a sójová omáčka ve stejném poměru, zjemněné mirinem a saké, které se zahřejí, aby se z nich odpařil alkohol.

Kousek řasy kombu a hoblinky katsuobushi se v ní nechají přes noc louhovat a poté se odstraní. Výsledkem je kyselá a slaná omáčka, která se používá především k namáčení soust nebo k dochucení těsně před podáváním.

Název pochází z nizozemského pons, punče z ovocných šťáv. V japonštině se poslední slabika píše znakem pro ocet (su, zde vyslovované zu). Ponzu v pravém slova smyslu je ostatně jen směs citrusové šťávy a octa, bez sójové omáčky.

Slovo od nizozemských obchodníků

Slovo se do japonštiny dostalo v období Edo, kdy byli Nizozemci jedinými Evropany, kteří směli s Japonskem obchodovat. Jejich pons, nápoj z ovocných šťáv, nakonec začal označovat kyselé dochucovadlo. Postupem času se na stolech prosadila verze se sójovou omáčkou a právě tu dnes najdete v lahvích.

Ponzu se nikdy nevaří společně s pokrmem. Přilévá se až nakonec nebo se do ní namáčejí sousta, aby vyvážila tučnost a osvěžila chuť v ústech, což je v japonské kuchyni běžný princip. Každý region má svůj citrus: sudachi v Tokušimě, kabosu v Óitě, daidai ve Fukuoce.

Hlavní suroviny na omáčku ponzu

Ideálním citrusem je čerstvé yuzu, v Evropě je ale vzácné a drahé. Nahradí ho stejné množství 100 % šťávy z yuzu v lahvi. Pokud yuzu nemáte, velmi dobře poslouží směs citronové a limetové šťávy v poměru jedna ku jedné a trocha grapefruitu dodá jemnou hořkost typickou pro yuzu. Citrusy vymačkejte až na poslední chvíli, protože limetová šťáva rychle hořkne.

Japonská sójová omáčka dodá slanost a barvu: tmavá koikuchi pro tmavší omáčku, světlá usukuchi pro světlejší odstín. Mirin zjemní kyselost. Saké dodá chuti plnost, po zahřátí už bez alkoholové příchuti.

Kombu a katsuobushi, dvě základní suroviny vývaru dashi, dodávají omáčce dlouhotrvající chuť a kouřový nádech. Podle chuti ji pak můžete doladit trochou dashi, mirinu nebo rýžového octa.

K čemu podávat omáčku ponzu

V Japonsku se ponzu podává především k zimním fondue, od shabu-shabu po chanko nabe: namáčí se do ní maso a zelenina vytažené z vývaru. Hodí se také k tataki a sashimi, k taštičkám gyoza opečeným na pánvi i ke studenému tofu v pokrmu hiyayakko. Na salát nebo grilovanou rybu stačí jedna lžíce.

Praktické rady pro povedenou omáčku ponzu

Čerstvě připravená omáčka má velmi ostrou chuť. Noc v lednici zjemní kyselost a umožní řase kombu a bonitu vylouhovat se.

Připravujte ji ve skleněné nebo keramické nádobě vypláchnuté vroucí vodou: omáčka je kyselá a při kontaktu s kovem získává kovovou pachuť. Po přecezení vydrží v lednici přibližně měsíc a můžete ji také zamrazit ve formě na ledové kostky.