Servings: 200 ml
Ingredience
Citrusová šťáva
- 100 ml citrusové šťávy čerstvé, z yuzu nebo z 50% limetkové a 50% citronové šťávy
Louhování a cezení
- 100 ml japonské sójové omáčky, tmavé (koikuchi) nebo světlé (usukuchi)
- 10 g katsuobushi (hoblinky sušeného bonita)
- 1 kousek kombu o velikosti přibližně 1,5 cm
Procédé
Citrusová šťáva
- Rozkrojte citrusy napůl.100 ml citrusové šťávy
- Vymačkejte z citrusů šťávu.
Mirin a saké
- Nalijte mirin a saké do malého rendlíku.20 ml mirinu, 10 ml saké
- Zahřívejte na mírném ohni, aby se odpařil alkohol (tomuto postupu se říká nikiri).
- Nechte vychladnout.
Louhování a cezení
- Do čisté sklenice nebo skleněné lahve dejte citrusovou šťávu, vychladlý mirin a saké, sójovou omáčku, katsuobushi a kombu.100 ml japonské sójové omáčky,, 10 g katsuobushi, 1 kousek kombu
- Dobře promíchejte.
- Nádobu uzavřete.
- Nechte přes noc odležet v lednici.
- Omáčku přeceďte přes jemné síto nebo čajové sítko.
- Odstraňte katsuobushi a kombu.
Poznámky
Základ této omáčky je jednoduchý: 1 díl sójové omáčky na 1 díl citrusové šťávy. Poté ji podle chuti dolaďte trochou dashi, mirinu nebo rýžového octa. Čerstvě připravená omáčka má velmi výraznou citrusovou chuť; po krátkém odležení se zjemní.
Čerstvé yuzu je v Evropě vzácné a drahé. Nejlepší náhradou je 100 % šťáva z yuzu v lahvi, kterou seženete v asijských potravinách nebo na internetu. Použijte stejné množství (100 ml). Pokud yuzu nemáte, na 100 ml šťávy se osvědčují dvě směsi: 50 ml citronové a 50 ml limetkové šťávy; nebo 50 ml citronové, 30 ml limetkové a 20 ml grapefruitové šťávy, která dodá jemnou hořkost typickou pro yuzu. Vymačkaná limetková šťáva rychle hořkne: citrusy vymačkejte až při přípravě omáčky.
Nikiri je postup, při kterém se zahřívá mirin a saké, aby se z nich odpařil alkohol: pokud tento krok vynecháte, v omáčce zůstane ostrá alkoholová chuť.
Použijte skleněnou nebo keramickou nádobu, kterou před použitím spaříte vroucí vodou: omáčka je kyselá a v kovové nádobě získává kovovou pachuť.
Po přecezení uchovávejte omáčku v lednici v čisté skleněné lahvi. Tato verze s čerstvou šťávou a bez octa vydrží přibližně měsíc. Můžete ji také zmrazit ve formičce na led.
Vyzkoušeli jste tento recept?Označte @marcwiner na Instagramu!