Klasické mexické guacamole: pasta z hrubé soli, chilli papričky serrano a bílé cibule, do které se přidává nahrubo rozmačkané avokádo Hass, podávané s totopos.
Na stole miska totopos, přichází pár přátel a guacamole zmizí dřív, než se všichni usadí. Avokádo tu zůstává v kouscích: v krémové dužině vonící koriandrem a limetkou se zakousnete do kousků máslové konzistence.
Paprička serrano, rozdrcená s hrubou solí, dodá každému soustu stejnou jemnou pálivost. Stačí namočit první chips a plán připravit guacamole do zásoby je rázem pryč.
Co je guacamole?
Guacamole je mexický pokrm z rozmačkaného avokáda, který se podává studený, na lžíci nebo s kukuřičnými chipsy. Klasická verze začíná pastou z hrubé soli, chilli papričky serrano a bílé cibule, utřenou v molcajete, mexickém hmoždíři ze sopečného kamene. Do ní se přidá avokádo, pak limetka, koriandr a podle chuti rajče zbavené semínek. V Mexiku se podává s tortillami, tacos nebo grilovaným masem; ve Francii se stalo stálicí občerstvení k aperitivu.
Název pochází z nahuatlu, jazyka Aztéků: ahuacamolli, ze slov ahuacatl, avokádo, a molli, omáčka. Francouzské označení avokáda „avocat“ pochází ze stejného kořene, přes španělské aguacate.
Od aztéckého ahuacamolli k dnešnímu guacamole
Avokádo se v Mexiku jí už po tisíciletí: v údolí Tehuacán sahají první doklady přibližně do roku 5 000 před naším letopočtem. V 16. století popisuje františkán Bernardino de Sahagún ve Florentském kodexu aztécké ahuacamolli: avokádo, chilli papričky, rajčata a sůl, společně rozmačkané v molcajete, trojnohém hmoždíři vytesaném z čediče.
Španělé později přivezli cibuli, česnek, koriandr a limetky. Cibule, koriandr a limetka v dnešním mexickém guacamole zůstaly. Česnek stále rozděluje názory a do této verze nepatří. Změnilo se i avokádo: odrůda Hass, kterou si v Kalifornii v roce 1935 nechal patentovat Rudolph Hass, téměř všude nahradila původní avokádo criollo, které hůře snáší přepravu.
Limetka a rajče jsou stále předmětem debat. Ve středním Mexiku se limetky přidává málo, někdy vůbec; na severu země a v zahraničí mnohem víc. Rajče má své příznivce, kteří oceňují jeho barvu a svěžest, i odpůrce, podle nichž oslabuje chuť avokáda. Tento recept počítá s jednou limetkou na tři avokáda a rajče nechává na vašem uvážení.
Hlavní suroviny na guacamole
Základ tvoří tři velká, dobře zralá avokáda Hass. Hass je tučnější a má máslovější konzistenci než odrůdy s hladkou slupkou a jeho kousky si po rozmačkání drží tvar. Zralé avokádo pod tlakem dlaně povolí; tmavě hnědá barva pod stopkou prozrazuje přezrálý plod.
Základní pasta spojuje hrubou sůl, chilli papričky serrano a lžíci bílé cibule. Sůl pomáhá papričky rozdrtit a uvolnit z nich olej, který pak provoní celou misku. Bílá cibule má čistší chuť než žlutá a vyvažuje tučnost avokáda; zbytek se přidává až nakonec, aby příjemně křupal.
Závěrečné přísady dodají svěžest: šťáva z jedné limetky, nasekaný koriandr a rajče zbavené semínek, nakrájené na drobné kostičky. Bez semínek a rosolovité části rajče nepustí do směsi vodu. Totopos, silné kukuřičné chipsy, poslouží místo lžíce.
Postupy pro povedené guacamole
Drsný kámen hmoždíře molcajete drtí papričku spolu se solí, což jde v hladké misce špatně. Mixér i kuchyňský robot vytvoří z avokáda krém a vzduch, který do něj zašlehají, způsobí rychlejší tmavnutí guacamole.
Na avokádo stačí tři nebo čtyři údery tloučkem. Cílem jsou kousky o velikosti nehtu v krémové dužině; dalším mačkáním už vzniká pyré. Poté směs jen promícháme lžící, odspodu nahoru.
Guacamole jíme hned, dvě minuty po posledním zamíchání. Pokud něco zbude, upěchujeme ho do malé nádoby, potravinářskou fólii přitiskneme přímo na povrch a uložíme do lednice nejvýše na jeden den.
Ingredience
Chilli pasta
- 1 lžička hrubozrnné soli
- 2 chilli papričky serrano, nasekané velmi najemno
- 0.33 bílé cibule, nasekané velmi najemno (1 lžíce na pastu, zbytek na dokončení)
Avokáda
- 3 velká avokáda, zralá, nejlépe odrůdy Hass
Dokončení a podávání
- 1 limetka
- 0.33 svazku koriandru, nasekaného
- 1 rajče, zbavené semínek a nakrájené na malé kostičky (volitelné)
- Totopos (kukuřičné lupínky)
Postup
Chilli pasta
- Do hmoždíře molcajete dejte hrubozrnnou sůl, nasekané chilli papričky a lžíci nasekané cibule.1 lžička hrubozrnné soli, 2 chilli papričky serrano,, 0.33 bílé cibule,
- Tlučkem rozetřete na voňavou zelenou pastu: hrubozrnná sůl naruší buněčné stěny papriček a uvolní jejich olej.
Avokáda
- Avokáda podélně rozkrojte napůl.3 velká avokáda,
- Obě poloviny otočte proti sobě, aby se oddělily.
- Čepel nože zasekněte do pecky a pootočením ji uvolněte a vyjměte.
- Lžící vyberte dužinu vcelku.
- Dužinu vložte do hmoždíře molcajete na chilli pastu.
- Tlučkem rozmáčkněte jen třikrát nebo čtyřikrát: cílem jsou kousky velikosti nehtu obklopené krémovou dužinou, ne pyré.
Dokončení a podávání
- Na avokádo vymačkejte limetku.1 limetka
- Promíchejte lžící a dál už nemačkejte: od této chvíle už tlouček nepoužívejte.
- Vmíchejte zbytek cibule, koriandr a rajče, pokud ho používáte.0.33 svazku koriandru,, 1 rajče,
- Jemně promíchejte překládáním směsi ode dna nahoru, aby se suroviny rovnoměrně rozptýlily a kousky avokáda se nerozmačkaly.
- Ochutnejte a podle potřeby dosolte: avokádo je tučné a často potřebuje víc soli, než byste čekali.
- Ihned podávejte v hmoždíři molcajete s totopos: guacamole chutná nejlépe dvě minuty po dokončení.Totopos
