Servings: 6 osob
Ingredience
Chilli pasta
- 1 lžička hrubozrnné soli
- 2 chilli papričky serrano, nasekané velmi najemno
- 0.33 bílé cibule, nasekané velmi najemno (1 lžíce na pastu, zbytek na dokončení)
Avokáda
- 3 velká avokáda, zralá, nejlépe odrůdy Hass
Dokončení a podávání
- 1 limetka
- 0.33 svazku koriandru, nasekaného
- 1 rajče, zbavené semínek a nakrájené na malé kostičky (volitelné)
- Totopos (kukuřičné lupínky)
Procédé
Chilli pasta
- Do hmoždíře molcajete dejte hrubozrnnou sůl, nasekané chilli papričky a lžíci nasekané cibule.1 lžička hrubozrnné soli, 2 chilli papričky serrano,, 0.33 bílé cibule,
- Tlučkem rozetřete na voňavou zelenou pastu: hrubozrnná sůl naruší buněčné stěny papriček a uvolní jejich olej.
Avokáda
- Avokáda podélně rozkrojte napůl.3 velká avokáda,
- Obě poloviny otočte proti sobě, aby se oddělily.
- Čepel nože zasekněte do pecky a pootočením ji uvolněte a vyjměte.
- Lžící vyberte dužinu vcelku.
- Dužinu vložte do hmoždíře molcajete na chilli pastu.
- Tlučkem rozmáčkněte jen třikrát nebo čtyřikrát: cílem jsou kousky velikosti nehtu obklopené krémovou dužinou, ne pyré.
Dokončení a podávání
- Na avokádo vymačkejte limetku.1 limetka
- Promíchejte lžící a dál už nemačkejte: od této chvíle už tlouček nepoužívejte.
- Vmíchejte zbytek cibule, koriandr a rajče, pokud ho používáte.0.33 svazku koriandru,, 1 rajče,
- Jemně promíchejte překládáním směsi ode dna nahoru, aby se suroviny rovnoměrně rozptýlily a kousky avokáda se nerozmačkaly.
- Ochutnejte a podle potřeby dosolte: avokádo je tučné a často potřebuje víc soli, než byste čekali.
- Ihned podávejte v hmoždíři molcajete s totopos: guacamole chutná nejlépe dvě minuty po dokončení.Totopos
Poznámky
Přípravu základní pasty téměř každý vynechává, přitom právě ona dodá nejvíc chuti. Olej z chilli papriček se rozptýlí po celém guacamole, místo aby zůstal soustředěný v jednotlivých kouscích. Každá lžíce tak chutná po chilli, místo aby pálilo jen pár soust.
Pokud budete mačkat déle než třemi nebo čtyřmi údery, vznikne hladké pyré a ztratí se kontrast mezi krémovou a pevnou složkou, který guacamole dodává jeho charakteristickou konzistenci.
Molcajete je mexický hmoždíř ze sopečného kamene, tejolote je jeho tlouček. Mixér i kuchyňský robot poslouží, ale výsledkem už není guacamole, nýbrž avokádový krém. Navíc do směsi vhánějí vzduch a urychlují tmavnutí.
Pokud můžete, sáhněte po avokádu odrůdy Hass: je tučnější a má máslovější dužinu než odrůdy s hladkou slupkou. Zralost ověřte stisknutím dlaní, ne špičkou prstu, která dužinu otlačí a zanechá na ní později viditelnou stopu. Druhou kontrolou je stopka: pokud jde snadno odstranit a místo pod ní je světle zelené, avokádo je připravené k použití; pokud je pod ní tmavě hnědé, je uvnitř přezrálé.
Rajče je volitelné a názory na něj se různí. Pokud ho přidáváte, odstraňte semínka i rosolovitou část: obsahují vodu, která z guacamole během dvaceti minut udělá polévku. Použijte jen dužinu nakrájenou na malé kostičky a vmíchejte ji až na konci.
Ve středním Mexiku se tradičně přidává jen trocha limetky, nebo vůbec žádná; na severu a v zahraničí mnohem víc. Dodává kyselost, která vyvažuje tučnost avokáda, a zpomaluje oxidaci. Jedna limetka na tři avokáda je vyvážený poměr, který nepřebije chuť avokáda.
Nejčastější chyby. Řídké guacamole: rajče se semínky nebo příliš mnoho limetkové šťávy. Nevýrazné guacamole: chybí sůl. Pyré: příliš dlouhé mačkání.
Rychlé tmavnutí: příliš málo limetkové šťávy nebo nádoba ponechaná na vzduchu. Hořká chuť: přezrálé nebo otlačené avokádo.
Odležení guacamole nijak neprospěje. Pokud vám zbude, přendejte ho do malé nádoby, uhlaďte povrch, přikryjte potravinářskou fólií přitisknutou přímo na guacamole a uložte do lednice. Uchovávejte nejvýše jeden den a počítejte s tím, že vrchní vrstvu bude nejspíš nutné odstranit.
Vyzkoušeli jste tento recept?Označte @marcwiner na Instagramu!