Klassinen meksikolainen guacamole: karkeasta suolasta, serranochilistä ja valkoisesta sipulista hierottu tahna, johon lisätään karkeasti murskattua Hass-avokadoa. Tarjoillaan totopojen kanssa.
Kulho totopoja pöydälle, muutama ystävä kylään, ja guacamole katoaa ennen kuin kaikki ehtivät istua alas. Tässä avokado jätetään palasiksi: suussa tuntuvat voimaiset sattumat korianterilta ja limetiltä tuoksuvassa, kermaisessa avokadomassassa.
Karkean suolan kanssa murskattu serranochili antaa jokaiseen suupalaan saman lempeän tulisuuden. Kun ensimmäinen maissilastu on dipattu, ajatus guacamolen valmistamisesta etukäteen saa jäädä.
Mitä guacamole on?
Guacamole on meksikolainen, murskatusta avokadosta valmistettu ruoka, joka tarjoillaan kylmänä, lusikalla syötäväksi tai maissilastujen kanssa. Klassisen version pohjana on karkeasta suolasta, serranochilistä ja valkoisesta sipulista hierottu tahna, joka valmistetaan molcajetessa, meksikolaisessa vulkaanisesta kivestä tehdyssä huhmareessa. Siihen lisätään avokado ja sitten limetti, korianteri sekä haluttaessa tomaatti, josta on poistettu siemenet. Meksikossa guacamolea tarjoillaan tortillojen, tacojen tai grillatun lihan kanssa; Ranskassa siitä on tullut aperitiivipöydän klassikko.
Nimi tulee asteekkien puhumasta nahuatlin kielestä: ahuacamolli muodostuu sanoista ahuacatl, avokado, ja molli, kastike. Myös avokadon ranskankielinen nimi juontuu samasta kantasanasta espanjan aguacate-sanan kautta.
Asteekkien ahuacamollista nykyiseen guacamoleen
Meksikossa on syöty avokadoa jo vuosituhansien ajan: Tehuacánin laaksossa varhaisimmat merkit siitä ajoittuvat noin vuoteen 5 000 ennen ajanlaskumme alkua. Fransiskaanimunkki Bernardino de Sahagún kuvaili 1500-luvulla Firenzen koodeksissa asteekkien ahuacamollia: avokadoa, chiliä, tomaattia ja suolaa, jotka murskattiin yhdessä molcajetessa, basaltista veistetyssä kolmijalkaisessa huhmareessa.
Espanjalaiset toivat myöhemmin mukanaan sipulin, valkosipulin, korianterin ja limetin. Sipuli, korianteri ja limetti ovat säilyneet osana nykyistä meksikolaista guacamolea. Valkosipuli jakaa yhä mielipiteitä, eikä sitä käytetä tässä versiossa. Myös avokado on vaihtunut: Rudolph Hassin Kaliforniassa vuonna 1935 patentoima Hass on syrjäyttänyt lähes kaikkialla alkuperäisen criollo-avokadon, joka kestää kuljetusta huonommin.
Limetti ja tomaatti herättävät edelleen keskustelua. Keski-Meksikossa limettiä lisätään vain vähän, joskus ei lainkaan; maan pohjoisosissa ja ulkomailla sitä käytetään paljon enemmän. Tomaatilla on kannattajansa, jotka pitävät sen väristä ja raikkaudesta, sekä vastustajansa, joiden mielestä se laimentaa avokadon makua. Tässä reseptissä käytetään yksi limetti kolmea avokadoa kohti, ja tomaatin voi lisätä oman maun mukaan.
Guacamolen tärkeimmät ainekset
Pohjana on kolme suurta, kunnolla kypsynyttä Hass-avokadoa. Hass on rasvaisempi ja voimaisempi kuin sileäkuoriset lajikkeet, ja sen palat säilyttävät muotonsa murskattuina. Kypsä avokado antaa periksi kämmenellä painettaessa; kannan alta tummanruskea hedelmä on jo ylikypsä.
Pohjatahnaan tulee karkeaa suolaa, serranochilejä ja lusikallinen valkoista sipulia. Suola auttaa murskaamaan chilin ja vapauttamaan sen öljyä, joka maustaa koko kulhollisen. Hopeasipulin keltasipulia terävämpi maku tasapainottaa avokadon rasvaisuutta; loput sipulista lisätään lopuksi tuomaan rapeutta.
Viimeistely tuo raikkautta: yhden limetin mehu, hienonnettu korianteri ja pieniksi kuutioitu tomaatti, josta on poistettu siemenet. Kun siemenet ja hyytelömäinen sisus poistetaan, tomaatti ei tee guacamolesta vetistä. Totopot, paksut maissilastut, toimivat lusikoina.
Tekniikkavinkit hyvään guacamoleen
Molcajeten karkea kivipinta jauhaa chilin suolaa vasten, mikä onnistuu huonosti sileässä kulhossa. Tehosekoitin ja monitoimikone tekevät avokadosta sileää tahnaa, ja niiden seokseen vatkaama ilma saa guacamolen tummumaan nopeammin.
Avokadolle riittää kolme tai neljä painallusta survimella. Tavoitteena on kynnen kokoisia paloja kermaisen massan joukossa; pidemmälle murskatessa syntyy sosetta. Sen jälkeen seosta vain käännellään lusikalla pohjalta ylöspäin.
Guacamole syödään heti, kahden minuutin kuluttua viimeisestä lusikanvedosta. Jos sitä jää yli, painele se tiiviisti pieneen astiaan, paina tuorekelmu pintaa vasten ja säilytä jääkaapissa enintään vuorokauden ajan.
Ainekset
Chilitahna
- 1 tl karkeaa suolaa
- 2 serranochiliä, erittäin hienoksi pilkottuina
- 0.33 valkoista sipulia, erittäin hienoksi pilkottuna (1 rkl tahnaan, loput viimeistelyyn)
Avokadot
- 3 isoa avokadoa, kypsiä, mieluiten Hass-lajiketta
Viimeistely ja tarjoilu
- 1 lime
- 0.33 nippua korianteria, hienonnettuna
- 1 tomaatti, siemenet poistettuina ja pieniksi kuutioiksi leikattuna (halutessasi)
- Totopoja (maissilastuja)
Ohjeet
Chilitahna
- Laita karkea suola, hienonnetut chilit ja ruokalusikallinen hienonnettua sipulia molcajete-mortteliin.1 tl karkeaa suolaa, 2 serranochiliä,, 0.33 valkoista sipulia,
- Murskaa survimella vihreäksi, tuoksuvaksi tahnaksi: karkea suola rikkoo chilin soluseinämät ja vapauttaa sen öljyn.
Avokadot
- Halkaise avokadot pituussuunnassa.3 isoa avokadoa,
- Irrota puolikkaat toisistaan kiertämällä niitä vastakkaisiin suuntiin.
- Poista kivi napauttamalla veitsen terä siihen kiinni ja kiertämällä kivi irti.
- Irrota hedelmäliha lusikalla kokonaisena.
- Laita hedelmäliha molcajete-mortteliin chilitahnan päälle.
- Paina survimella vain kolme tai neljä kertaa: tavoitteena on kynnen kokoisia paloja kermaisen hedelmälihan joukossa, ei tasainen sose.
Viimeistely ja tarjoilu
- Purista limen mehu avokadon päälle.1 lime
- Sekoita lusikalla murskaamatta enempää: tästä eteenpäin survinta ei enää tarvita.
- Lisää loput sipulista, korianteri ja tomaatti, jos käytät sitä.0.33 nippua korianteria,, 1 tomaatti,
- Sekoita varovasti pohjalta ylöspäin nostellen, jotta ainekset sekoittuvat tasaisesti eivätkä avokadopalat murskaannu.
- Maista ja lisää tarvittaessa suolaa: avokado on rasvainen ja kaipaa usein enemmän suolaa kuin luulisi.
- Tarjoa heti molcajete-morttelista totopojen kanssa: guacamole on parhaimmillaan kaksi minuuttia valmistumisen jälkeen.Totopoja
