Tonnikalapoke marinoidusta tonnikalasta ja riisistä

Shoyulla, seesamiöljyllä ja merilevällä marinoituja raakoja tonnikalakuutioita, jotka tarjoillaan haalean japanilaisen riisin päällä kurkun, avokadon ja furikaken kanssa.

Joinakin iltoina tekee mieli syödä jotain raikasta ilman lieden lämmittämistä. Poke bowl vastaa juuri tähän toiveeseen: punaista, kiiltävää tonnikalaa shoyulla ja paahdetulla seesamiöljyllä maustettuna, vielä haalean riisin päällä. Sipuli rouskuu, merilevä tuo merellistä makua ja chili polttelee juuri sopivasti.

Vielä tilkka limettimehua viime hetkellä, ja kulho tyhjenee nopeammin kuin sen kokoamiseen kului aikaa.

Mikä poke bowl on?

Poke on havaijilainen ruoka, joka valmistetaan kuutioidusta ja maustetusta raa’asta kalasta. Tämä versio on ahi shoyu poke: sashimi-laatuista tonnikalaa, johon sekoitetaan vaaleaa soijakastiketta, paahdettua seesamiöljyä, sipulia, kevätsipulia, ogo-merilevää tai wakamea ja inamonaa. Poke bowlissa se tarjoillaan haalean japanilaisen valkoisen riisin päällä kurkun, avokadon, furikaken tai murennetun norin ja limettilohkon kanssa. Havaijin ulkopuolella ravintolat kasaavat kulhoon usein runsaasti kastikkeita ja lisukkeita; tässä tonnikala pysyy pääosassa.

Poke lausutaan ”po-ke”, ja se tarkoittaa havaijin kielellä ”leikata” tai ”paloitella”. Nimi viittaa kalan leikkaamiseen.

Havaijilaisten kalastajien välipala

Poke on lähtöisin Havaijin kalastajilta, jotka maustoivat raa’an kalan leikkuupalat merisuolalla, merilevällä sekä paahdetuilla ja murskatuilla kukuipähkinöillä. Sitä syötiin sellaisenaan välipalana tai alkuruokana.

Soijakastikkeen kerrotaan saapuneen saariston plantaaseille tulleiden japanilaisten työntekijöiden mukana, samoin kuin tavan tarjota kala riisin kanssa. Shoyu poke syntyi tästä yhdistelmästä. Nykyään sitä ostetaan Havaijilla ruokakauppojen palvelutiskeiltä painon mukaan.

Poke bowl levisi sittemmin Amerikan mantereelle ja sieltä Eurooppaan, usein makeilla kastikkeilla ja lisukkeilla peitettynä. Tämä resepti säilyttää havaijilaisen perustan: marinoitua tonnikalaa, haaleaa riisiä ja muutamia raikkaita lisukkeita.

Poke bowlin tärkeimmät ainekset

Tonnikala ratkaisee annoksen onnistumisen: valitse erittäin tuoretta, sashimi-laatuista kalaa luotettavalta kalakauppiaalta. Haaleana tarjoiltu japanilainen valkoinen riisi luo vastakohdan kylmälle kalalle ja imee itseensä marinadin mehut. Kurkku tuo rapeutta, ja halutessasi lisättävä avokado pehmentää suolaisuutta ja chilin poltetta.

Marinadi syntyy muutamasta aineksesta: soijakastikkeesta, paahdetusta seesamiöljystä, valkosipulista, inkivääristä, chilihiutaleista ja tilkasta neutraalin makuista öljyä, joka antaa kuutioille kiiltoa. Keltasipuli tai makea sipuli, kuten Maui-sipuli, tuo rapeutta, kevätsipuli raikkautta. Havaijilaisen suolan voi korvata karkealla merisuolalla.

Inamona ja ogo-merilevä ovat perinteisen havaijilaisen poken kaksi tunnusomaista ainesta, ja niitä on vaikea löytää Ranskasta. Paahdetut ja murskatut makadamiapähkinät korvaavat inamonan. Kuivattuna aasialaisissa ruokakaupoissa myytävä wakame korvaa liotettuna ogon ja tuo saman merellisen, umamipitoisen maun.

Valmistusvinkit onnistuneeseen poke bowliin

Sekoita poke kulhossa, joka ei ole metallia, ja anna sen maustua jääkaapissa 15–30 minuuttia, jotta mausteet ehtivät imeytyä tonnikalaan. Kokoa annokset vasta viime hetkellä, kylmä poke haalean riisin päälle, ja tarjoile heti.

Loisriskin pienentämiseksi käytä tonnikalaa, joka on pakastettu kauttaaltaan 24 tunnin ajan -20 °C:ssa tai 7 päivän ajan kotipakastimessa; sulata se jääkaapissa ja syö poke tunnin kuluessa sekoittamisesta.