Dados de atún crudo marinados con shoyu, aceite de sésamo y algas, servidos sobre arroz japonés tibio con pepino, aguacate y furikake.
Hay noches en las que apetece comer algo fresco sin encender el fuego. El poke bowl responde exactamente a eso: un atún rojo y brillante, bañado en shoyu y aceite de sésamo tostado, sobre un arroz todavía tibio. La cebolla cruje, las algas aportan su sabor a mar y el chile pica lo justo.
Un chorrito de lima en el último momento, y el bol se vacía más deprisa de lo que se tardó en montarlo.
¿Qué es el poke bowl?
El poke es un plato hawaiano de pescado crudo cortado en dados y después aliñado. Esta versión es un ahi shoyu poke: atún de calidad sashimi mezclado con salsa de soja clara, aceite de sésamo tostado, cebolla, cebolleta, algas ogo o wakame e inamona. El poke bowl lo coloca sobre arroz blanco japonés tibio, con pepino, aguacate, furikake o nori desmenuzado y un gajo de lima. Fuera de Hawái, los restaurantes suelen amontonar salsas y guarniciones; aquí, el atún sigue siendo el centro del bol.
Poke se pronuncia «po-ke» y significa «cortar» o «cortar en trozos» en hawaiano. El nombre alude al gesto de cortar el pescado.
Un tentempié de pescadores hawaianos
El poke procede de los pescadores de Hawái, que aliñaban los recortes de pescado crudo con sal marina, algas y nueces de kukui tostadas y machacadas. Se comía tal cual, como tentempié o como entrante.
La salsa de soja habría llegado con los trabajadores japoneses de las plantaciones del archipiélago, al igual que la costumbre de servir el pescado con arroz. El shoyu poke nació de esa mezcla. Hoy, en Hawái, se compra al peso en el mostrador de las tiendas de comestibles.
Después, el poke bowl se extendió por el continente americano y luego por Europa, a menudo cubierto de salsas dulces y guarniciones. Esta receta conserva la base hawaiana: atún marinado, arroz tibio y algunas guarniciones frescas.
Los ingredientes principales del poke bowl
El atún es el protagonista del plato: elígelo de calidad sashimi, muy fresco, en una pescadería de confianza. El arroz blanco japonés, servido tibio, contrasta con el pescado frío y absorbe el jugo de la marinada. El pepino aporta un toque crujiente; el aguacate, opcional, suaviza la sal y el chile.
La marinada lleva pocas cosas: salsa de soja, aceite de sésamo tostado, ajo, jengibre, chile en escamas y un poco de aceite neutro que hace brillar los dados. La cebolla amarilla, o una cebolla dulce tipo Maui, aporta un toque crujiente, y la cebolleta, una nota fresca. La sal hawaiana se sustituye por sal marina gruesa.
La inamona y el alga ogo son las dos señas de identidad del poke hawaiano antiguo, y cuesta encontrarlas en Francia. La nuez de macadamia tostada y machacada sustituye a la inamona. El wakame rehidratado, que se vende seco en las tiendas asiáticas, sustituye al alga ogo y aporta el mismo toque yodado, rico en umami.
Claves técnicas para un buen poke bowl
Mezcla el poke en una ensaladera que no sea de metal y déjalo de 15 a 30 minutos en la nevera, el tiempo justo para que el aliño impregne el atún. Monta los boles en el último momento, con el poke frío sobre el arroz tibio, y sirve enseguida.
Para limitar el riesgo de parásitos, usa atún que haya estado congelado 24 horas a -20 °C en el centro de la pieza, o 7 días en un congelador doméstico; descongélalo en la nevera y come el poke en la hora siguiente a haberlo mezclado.
Ingredientes
Para el poke
- 450 g de atún calidad sashimi, en dados de 2 cm
- 120 g de cebolla amarilla en juliana fina
- 25 g de cebolleta picada fina
- 1 cucharadita de sal hawaiana (o sal marina gruesa), ajustar al gusto
- 1 cucharadita de ajo picado
- 1 cucharada de jengibre picado
- 1 cucharadita de copos de chile
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 50 g de alga ogo picada, o de wakame rehidratado y picado
- 2 cucharaditas de aceite de sésamo tostado
- 3 cucharadas de salsa de soja clara o salsa de soja Kikkoman clásica
- 1 cucharada de inamona (nuez de kukui tostada y machacada), o de macadamia tostada y machacada
Para el bol
- 600 g de arroz blanco japonés cocido, templado
- 1 pepino en rodajas finas
- 1 aguacate en láminas (opcional)
- 2 cucharadas de furikake o de nori desmenuzado
- Gajos de lima para servir
Instrucciones
- Corta el atún ahi en dados de 2 cm.450 g de atún
- Reúne el atún y todos los ingredientes del poke en una ensaladera no metálica.120 g de cebolla amarilla, 25 g de cebolleta, 1 cucharadita de sal hawaiana, 1 cucharadita de ajo, 1 cucharada de jengibre, 1 cucharadita de copos de chile, 2 cucharadas de aceite vegetal, 50 g de alga ogo, 2 cucharaditas de aceite de sésamo tostado, 3 cucharadas de salsa de soja clara, 1 cucharada de inamona
- Mezcla con suavidad para que el pescado quede bien recubierto.
- Rectifica de sal al gusto.
- Tapa y reserva en la nevera entre 15 y 30 minutos.
- Reparte el arroz templado en los boles.600 g de arroz blanco japonés
- Coloca el poke sobre el arroz.
- Añade el pepino y el aguacate al lado.1 pepino, 1 aguacate
- Espolvorea con furikake.2 cucharadas de furikake
- Sirve enseguida con un gajo de lima.Gajos de lima
