Poke bowl – rijstkom met gemarineerde tonijn

Blokjes rauwe tonijn, gemarineerd met shoyu, sesamolie en zeewier, geserveerd op lauwwarme Japanse rijst met komkommer, avocado en furikake.

Sommige avonden heb je zin om iets fris te eten zonder het fornuis aan te zetten. Een poke bowl is daar precies het antwoord op: glanzend rode tonijn, gehuld in shoyu en geroosterde sesamolie, op rijst die nog lauwwarm is. De ui is knapperig, het zeewier brengt de smaak van de zee mee en de chili geeft net genoeg pit.

Een kneepje limoen op het laatste moment, en de kom is sneller leeg dan je hem hebt samengesteld.

Wat is een poke bowl?

Poke is een Hawaïaans gerecht van rauwe vis, in blokjes gesneden en daarna op smaak gebracht. Deze versie is een ahi shoyu poke: tonijn van sashimikwaliteit, gemengd met lichte sojasaus, geroosterde sesamolie, ui, lente-ui, ogo-zeewier of wakame en inamona. In een poke bowl ligt dat op lauwwarme witte Japanse rijst, met komkommer, avocado, furikake of verkruimelde nori en een partje limoen. Buiten Hawaï stapelen restaurants vaak sauzen en garneringen op; hier staat de tonijn centraal in de kom.

Poke spreek je uit als ‘po-kee’ en betekent in het Hawaïaans ‘snijden’ of ‘in stukken hakken’. De naam verwijst naar het versnijden van de vis.

Een tussendoortje van Hawaïaanse vissers

Poke komt van de vissers op Hawaï, die de restjes rauwe vis op smaak brachten met zeezout, zeewier en geroosterde, fijngestampte kukuinoten. Dat at men gewoon zo, als tussendoortje of als voorgerecht.

De sojasaus zou zijn meegekomen met de Japanse arbeiders op de plantages van de eilandengroep, net als de gewoonte om vis met rijst te serveren. Uit die vermenging is shoyu poke ontstaan. Op Hawaï wordt shoyu poke tegenwoordig per gewicht verkocht, aan de toonbank van supermarkten.

Daarna verspreidde de poke bowl zich over het Amerikaanse vasteland en vervolgens naar Europa, vaak bedolven onder zoete sauzen en garneringen. Dit recept houdt vast aan de Hawaïaanse basis: gemarineerde tonijn, lauwwarme rijst en een paar frisse garneringen.

De belangrijkste ingrediënten van een poke bowl

Het gerecht staat of valt met de tonijn: kies tonijn van sashimikwaliteit, heel vers, bij een visboer die je vertrouwt. De witte Japanse rijst, lauwwarm geserveerd, vormt een contrast met de koude vis en neemt het vocht van de marinade op. De komkommer zorgt voor knapperigheid, de optionele avocado verzacht het zout en de chili.

Voor de marinade heb je weinig nodig: sojasaus, geroosterde sesamolie, knoflook, gember, chilivlokken en een beetje neutrale olie die de blokjes laat glanzen. Gele ui, of een zoete ui zoals de Maui-ui, zorgt voor knapperigheid, lente-ui voor een frisse toets. Hawaïaans zout kun je vervangen door grof zeezout.

Inamona en ogo-zeewier zijn de twee kenmerkende ingrediënten van de traditionele Hawaïaanse poke, en ze zijn in Frankrijk moeilijk te vinden. Geroosterde, fijngestampte macadamianoten vervangen de inamona. Geweekte wakame, gedroogd verkrijgbaar in de Aziatische supermarkt, vervangt de ogo en geeft dezelfde zilte toets, rijk aan umami.

Technische aandachtspunten voor een goede poke bowl

Meng de poke in een niet-metalen kom en zet hem daarna 15 tot 30 minuten koel weg, zodat de smaakmakers in de tonijn kunnen trekken. Stel de kommen pas op het laatste moment samen, koude poke op lauwwarme rijst, en serveer meteen.

Om het risico op parasieten te beperken, gebruik je tonijn die 24 uur bij -20 °C tot in de kern is ingevroren, of 7 dagen in een gewone vriezer; laat de tonijn ontdooien in de koelkast en eet de poke binnen een uur na het mengen.