Maguro zuke don – donburi de atún

Un cuenco de arroz coronado con atún marinado en salsa de soja, mirin y sake, realzado con jengibre y rematado con shiso, nori, yema de huevo y sésamo.

El atún sale de la marinada casi lacado, de un rojo oscuro y brillante. Se sirve sobre arroz todavía tibio, con una pizca de nori y un poco de wasabi fresco, y el cuenco está listo en cuestión de minutos.

El primer bocado es salino y envolvente; el pescado, tierno; el arroz, lo bastante avinagrado como para equilibrarlo todo. Un plato nacido de un problema de conservación y convertido en uno de los mejores cuencos de arroz de Japón.

Maguro zuke don, ¿qué es ?

Maguro significa atún; zuke, sumergido o marinado; y don viene de donburi, el cuenco de arroz. El pescado es akami, la parte magra y roja, marinada en un nikiri enfriado: dos partes de salsa de soja por una de mirin y una de sake.

Se sirve sobre shari, el arroz de sushi avinagrado, nunca sobre arroz blanco caliente. Ahí está la diferencia con el maguro don, que se sirve con atún al natural, y con el tekka don, en el que el atún no se marina.

Los cocineros más meticulosos añaden el yubiki, un escaldado de apenas unos segundos que sella la superficie del bloque de atún. Elimina los olores superficiales, reafirma el exterior y frena la absorción de sal, de modo que el pescado queda bien sazonado sin llegar a saturarse.

El arroz importa tanto como el resto: en la tradición Edomae se sirve a una temperatura cercana a la del cuerpo, a menudo aliñado con akazu, un vinagre rojo elaborado a partir de lías de sake.

Nacido de la necesidad de conservar el atún en Edo

El plato nació en Edo, la actual Tokio, a partir de un problema muy concreto : cómo mantener el pescado en buen estado sin refrigeración. Los vendedores callejeros necesitaban un atún seguro, rápido de servir y sabroso. Esa es la lógica Edomae, ese minucioso trabajo de preparación que los cocineros llaman shigoto, el mismo que dio origen a los primeros nigiri-zushi cerca del puente de Ryogoku a comienzos del siglo XIX.

El atún lo necesitaba más que ningún otro pescado. Antes de la congelación, se oscurecía enseguida y sus partes grasas se enranciaban. Se lo consideraba uno de los gezakana, los pescados de segunda, y algunos lo llamaban neko-matagi, el que hasta un gato pasa por encima sin detenerse.

La salsa de soja lo cambió todo. Cuando la koikuchi, más oscura, se extendió por Kantō, en torno a Chōshi y Noda, los cocineros de Edo encontraron un conservante barato, salado y cargado de glutamatos.

El akami responde muy bien a este tratamiento: la salsa extrae parte del agua, reafirma la carne y le da profundidad, mientras que el toro, más graso y tan cotizado hoy, se prestaba peor a ello y entonces valía mucho menos. Lo que empezó siendo un método de conservación acabó convirtiéndose en un sabor buscado por sí mismo.

Los ingredientes principales del maguro zuke don

El akami es el corte de referencia, ya sea de atún rojo o de rabil: una carne firme y magra que absorbe el aliño con nitidez. Debajo va el shari, un arroz de grano corto avinagrado y enfriado suavemente, que aporta acidez y tibieza. El vinagre de arroz blanco da viveza; el akazu, notas más caramelizadas y fermentadas, muy propias del estilo Edomae.

La marinada se compone de tres ingredientes. La salsa de soja koikuchi aporta sal, color y la mayor parte del umami. El mirin redondea los sabores y añade brillo. El sake realza los aromas y suaviza las notas de pescado, siempre que el alcohol se haya evaporado antes de tocar el atún.

El wasabi fresco realza el atún sin eclipsarlo, y el nori cortado en tiras finas aporta un toque yodado y ligeramente crujiente. El sésamo, la cebolleta o el shiso son añadidos más modernos, útiles para aportar frescor, pero opcionales. Los puristas prefieren un cuenco más sobrio.