Maguro zuke don – donburi med tunfisk

En skål ris toppet med tunfisk marinert i soyasaus, mirin og sake, frisket opp med ingefær og avrundet med shiso, nori, eggeplomme og sesam.

Tunfisken kommer ut av marinaden nærmest lakkert, mørkerød og blank. Den legges på fortsatt lunken ris, med en klype nori og litt fersk wasabi, og skålen er klar på få minutter.

Den første biten er salt, fyldig og rund, fisken er mør, og risen akkurat syrlig nok til å binde alt sammen. En rett født av et oppbevaringsproblem, som har blitt en av Japans beste risskåler.

Maguro zuke don – hva er det ?

Maguro betyr tunfisk, zuke betyr dyppet eller marinert, og don kommer fra donburi, en risskål. Fisken er akami, den magre, røde delen, marinert i avkjølt nikiri: to deler soyasaus til én del mirin og én del sake.

Den legges på shari, den eddiksmakte sushirisen, aldri på varm, hvit ris. Det er dette som skiller den fra maguro don, som serveres med naturell tunfisk, og fra tekka don, der tunfisken ikke marineres.

Omhyggelige kokker bruker også yubiki, en rask blanchering på noen sekunder som strammer opp overflaten på tunfiskblokken. Den demper overflatelukt, gjør ytterkanten fastere og bremser saltopptaket, slik at fisken blir godt krydret uten å bli mettet av salt.

Risen er like viktig: I Edomae-tradisjonen serveres den nær kroppstemperatur, ofte smakt til med akazu, en rød eddik laget av sakebunnfall.

Født av behovet for å bevare tunfisken i Edo

Retten stammer fra Edo, dagens Tokyo, og springer ut av et helt konkret problem : hvordan holde fisken spiselig uten kjøling. Gateselgerne trengte tunfisk som var trygg, rask å servere og velsmakende. Dette er Edomae-logikken: det nitide forarbeidet kokkene kaller shigoto, det samme som ga opphav til de første nigiri-zushi ved Ryogoku-broen tidlig på 1800-tallet.

Tunfisken trengte dette mer enn andre fiskeslag. Før nedfrysing ble vanlig, ble den raskt brun, og de fete delene harsknet. Den ble regnet blant gezakana, fisk av annenrangs kvalitet, og noen kalte den neko-matagi, en fisk en katt går forbi uten å stoppe.

Soyasausen endret alt. Da den mørke koikuchi-soyasausen spredte seg i Kantō, rundt Chōshi og Noda, fikk kokkene i Edo et billig konserveringsmiddel, salt og rikt på glutamater.

Akami reagerer svært godt på dette: sausen trekker ut litt væske, strammer opp kjøttet og gir det mer dybde, mens den fete toroen, så ettertraktet i dag, passet dårligere og den gangen var langt billigere. Det som først handlet om holdbarhet, ble etter hvert en smak man søker for sin egen skyld.

Hovedingrediensene i maguro zuke don

Akami er det klassiske valget: blåfinnet tunfisk eller albacore, med fast og magert kjøtt som tar smak tydelig. Under fisken ligger shari, kortkornet ris smakt til med eddik og deretter skånsomt avkjølt, som gir både syrlighet og lun varme. Hvit riseddik gir et rent og friskt preg, mens akazu tilfører mer karamelliserte og gjærede toner, i ekte Edomae-ånd.

Marinaden består av bare tre ingredienser. Koikuchi-soyasaus gir salt, farge og mesteparten av umamien. Mirin runder av og gir glans. Sake løfter aromaene og demper fiskesmaken, forutsatt at alkoholen får koke av før den kommer i kontakt med tunfisken.

Fersk wasabi gir tunfisken et løft uten å overdøve den, og finstrimlet nori tilfører et lett preg av hav og litt sprøhet. Sesam, vårløk og shiso er mer moderne tillegg som gir friskhet, men de er ikke nødvendige. Puristene foretrekker en helt enkel skål.