Maguro Zuke Don – Donburi de atum marinado

Uma tigela de arroz coberta com atum marinado em molho de soja, mirin e saqué, avivado pelo gengibre e finalizado com shiso, nori, gema de ovo e sésamo.

O atum sai da marinada quase lacado, de um vermelho escuro e brilhante. Dispõe-se sobre arroz ainda morno, junta-se uma pitada de nori e um pouco de wasabi fresco, e a tigela fica pronta em poucos minutos.

A primeira garfada é salgada e envolvente, o peixe tenro, o arroz suficientemente avinagrado para ligar tudo. Um prato nascido de um problema de conservação, que se tornou uma das melhores tigelas de arroz do Japão.

Maguro zuke don: o que é ?

Maguro quer dizer atum, zuke mergulhado ou marinado, e don vem de donburi, a tigela de arroz. O peixe é o akami, a parte magra e vermelha do atum, marinada em nikiri arrefecido : dois volumes de molho de soja para um de mirin e um de saqué.

É servido sobre shari, o arroz de sushi avinagrado, nunca sobre arroz branco quente. É isso que o distingue do maguro don, servido com atum simples, e do tekka don, em que o atum não é marinado.

Os cozinheiros mais cuidadosos acrescentam o yubiki, um escaldamento rápido que sela a superfície do bloco de atum. Atenua os odores superficiais, firma a parte exterior e limita a absorção de sal, para que o peixe fique temperado sem ficar saturado.

O arroz conta tanto quanto o peixe : a tradição Edomae serve-o próximo da temperatura do corpo, muitas vezes avinagrado com akazu, um vinagre vermelho obtido das borras de saqué.

Nascido da necessidade de preservar o atum em Edo

O prato vem de Edo, a atual Tóquio, e de um problema muito concreto : manter o peixe comestível sem refrigeração. Os vendedores de rua precisavam de um atum seguro, rápido de servir e saboroso. É a lógica Edomae, esse trabalho preparatório minucioso a que os cozinheiros chamam shigoto, o mesmo que deu origem aos primeiros nigiri-zushi perto da ponte de Ryogoku, no início do século XIX.

O atum precisava mais disso do que outros peixes. Antes da congelação, escurecia depressa e as partes mais gordas ganhavam ranço. Era classificado entre os gezakana, os peixes de segunda escolha, e alguns chamavam-lhe neko-matagi, aquele por cima do qual até um gato passa sem parar.

O molho de soja mudou tudo. Quando o koikuchi escuro se difundiu pelo Kantō, em torno de Chōshi e de Noda, os cozinheiros de Edo passaram a ter à disposição um conservante barato, salgado e rico em glutamatos.

O akami reage muito bem a esta marinada : o molho retira parte da água, firma a carne e dá-lhe profundidade, enquanto o toro gordo, tão procurado hoje, se adaptava mal a esse tratamento e valia então muito menos. Aquilo que servia para conservar tornou-se um sabor procurado por si mesmo.

Os principais ingredientes do maguro zuke don

O akami é o corte de referência, seja de atum-rabilho ou de albacora: uma carne firme e magra que absorve o tempero com precisão. Por baixo do peixe, o shari, um arroz de grão curto avinagrado e depois arrefecido lentamente, traz acidez e uma ligeira tepidez. O vinagre de arroz branco dá nitidez; o akazu, notas mais caramelizadas e levedadas, no espírito Edomae.

A marinada assenta em apenas três ingredientes. O molho de soja koikuchi traz o sal, a cor e o essencial do umami. O mirin arredonda os sabores e dá brilho. O saqué eleva os aromas e atenua as notas de peixe, desde que o seu álcool seja evaporado antes de qualquer contacto com o atum.

O wasabi fresco desperta o atum sem se impor, e o nori cortado em tiras finas acrescenta notas iodadas e uma ligeira crocância. O sésamo, a cebola-da-primavera ou o shiso são adições mais modernas, úteis para dar frescura, mas opcionais. Os puristas preferem a tigela despida de enfeites.