Maguro zuke don – donburi cu ton

Un bol de orez cu ton marinat în sos de soia, mirin și sake, completat de ghimbir și finisat cu shiso, nori, gălbenuș de ou și susan.

Tonul iese din marinadă aproape lăcuit, de un roșu închis și strălucitor. Se așază peste orezul încă ușor cald, se presară puțin nori, se adaugă wasabi proaspăt, iar bolul este gata în doar câteva minute.

Prima îmbucătură are un gust sărat și rotund, peștele este fraged, iar orezul, suficient de acrișor cât să lege totul. Un preparat născut dintr-o problemă de conservare, devenit între timp unul dintre cele mai bune boluri de orez din Japonia.

Ce este maguro zuke don ?

Maguro înseamnă ton, zuke înmuiat sau marinat, iar don vine de la donburi, bolul de orez. Peștele folosit este akami, partea slabă și roșie, marinată într-un nikiri răcit : două părți de sos de soia la una de mirin și una de sake.

Se așază pe shari, orez de sushi asezonat cu oțet, niciodată pe orez alb fierbinte. Asta îl diferențiază de maguro don, servit cu ton simplu, și de tekka don, în care tonul nu este marinat.

Bucătarii atenți adaugă yubiki, o opărire de câteva secunde care coagulează ușor suprafața bucății de ton. Atenuează mirosurile de suprafață, întărește stratul exterior și reduce absorbția sării, astfel încât peștele este asezonat fără să devină prea sărat.

Orezul contează la fel de mult : tradiția Edomae îl servește aproape de temperatura corpului, adesea asezonat cu akazu, un oțet roșu obținut din drojdiile de sake.

Născut din nevoia de a păstra tonul în Edo

Preparatul vine din Edo, actualul Tokyo, și dintr-o problemă foarte concretă : cum să păstrezi peștele comestibil fără refrigerare. Vânzătorii de stradă aveau nevoie de un ton sigur, ușor de servit și gustos. Aceasta este logica Edomae, acea muncă pregătitoare minuțioasă pe care bucătarii o numesc shigoto, aceeași care a dat naștere primelor nigiri-zushi lângă podul Ryogoku, la începutul secolului al XIX-lea.

Tonul avea mai multă nevoie de asta decât alți pești. Înainte de congelare, se brunifica repede, iar părțile mai grase râncezeau. Era clasat printre gezakana, peștii de categorie inferioară, iar unii îl numeau neko-matagi, peștele peste care o pisică ar trece fără să se oprească.

Sosul de soia a schimbat totul. Când koikuchi, varianta închisă la culoare, s-a răspândit în Kantō, în jurul Chōshi și Noda, bucătarii din Edo au avut la dispoziție un conservant ieftin, sărat și bogat în glutamați.

Akami reacționează foarte bine la acest tratament : sosul extrage o parte din apă, întărește carnea și îi dă profunzime, în timp ce toro, partea grasă atât de căutată astăzi, se potrivea mai puțin pentru asta și valora atunci mult mai puțin. Ceea ce servea la conservare a devenit, în timp, un gust căutat în sine.

Ingredientele principale ale maguro zuke don

Akami este alegerea de referință, fie ton roșu, fie albacore: o carne fermă și fără grăsime, care preia clar asezonarea. Sub pește, shari, un orez cu bob scurt asezonat cu oțet și apoi răcit ușor, aduce aciditate și o căldură blândă. Oțetul de orez alb oferă prospețime, iar akazu aduce note mai caramelizate și ușor de drojdie, în spiritul Edomae.

La bază, marinada are doar trei ingrediente. Sosul de soia koikuchi aduce sarea, culoarea și mare parte din umami. Mirinul rotunjește gustul și dă luciu. Sake-ul ridică aromele și atenuează notele de pește, cu condiția ca alcoolul să fie evaporat înainte de orice contact cu tonul.

Wasabiul proaspăt pune tonul în valoare fără să-l acopere, iar nori tăiat fin adaugă note iodate și o ușoară textură crocantă. Susanul, ceapa verde sau shiso sunt adaosuri mai moderne, binevenite pentru prospețime, dar opționale. Puriștii preferă bolul cât mai simplu.