마구로 즈케동 – 참치 덮밥

간장, 미림, 사케에 재운 참치에 생강 향을 더하고 시소, 김, 달걀노른자, 참깨로 마무리한 덮밥 한 그릇.

양념에 재운 참치는 꺼내는 순간 거의 윤이 코팅된 듯, 짙고 반짝이는 붉은빛을 띱니다. 아직 온기가 살짝 남은 밥 위에 올리고 김을 조금 뿌린 뒤 생 와사비를 곁들이면, 몇 분 만에 한 그릇이 완성됩니다.

첫맛은 짭조름하면서도 깊고 부드럽고, 생선은 연하며, 밥은 전체를 받쳐 줄 만큼만 은은한 산미를 더합니다. 보관의 필요에서 태어나 일본 최고의 덮밥 가운데 하나가 된 요리입니다.

마구로 즈케동이란 무엇일까요 ?

마구로는 참치, 즈케는 담그거나 재운 것, 돈은 돈부리의 줄임말로 덮밥을 뜻합니다. 생선은 아카미, 즉 기름기가 적고 붉은 부위를 쓰며, 식혀 둔 니키리에 재웁니다. 비율은 간장 2에 미림 1, 사케 1입니다.

이 참치는 샤리, 즉 식초를 섞은 스시용 밥 위에 올리며, 뜨거운 흰쌀밥 위에는 절대 올리지 않습니다. 이 점이 생참치를 그대로 올리는 마구로동, 그리고 참치를 재우지 않는 텟카동과 구분되는 부분입니다.

정성을 들이는 요리사들은 유비키 과정도 더합니다. 참치 덩어리의 표면을 몇 초간 데쳐 살짝 익히는 작업입니다.

이 과정은 표면의 잡내를 없애고 겉면을 단단하게 하며 소금기 흡수를 늦춰, 생선에 간은 충분히 배면서도 과하게 짜지지 않게 합니다.

밥 역시 중요합니다 : 에도마에 전통에서는 체온에 가까운 온도로 내고, 흔히 사케 지게미로 만든 붉은 식초인 아카즈로 간을 맞춥니다.

에도에서 참치를 살리기 위해 태어난 요리

이 요리는 옛 에도, 지금의 도쿄에서 태어났고, 아주 구체적인 문제에서 출발했습니다 : 냉장 없이도 생선을 먹을 수 있도록 보관하는 것. 노점상들은 안전하고 빨리 내놓을 수 있으면서도 맛있는 참치가 필요했습니다. 이것이 바로 에도마에의 발상입니다. 요리사들은 이를 시고토라 부르는데, 19세기 초 료고쿠 다리 근처에서 최초의 니기리즈시를 탄생시킨 바로 그 치밀한 사전 작업을 말합니다.

참치는 다른 생선보다 이런 처리가 더욱 필요했습니다. 냉동 기술이 없던 시절에는 금세 갈변했고, 기름진 부위는 쉽게 산패했습니다. 그래서 게자카나, 즉 하급 생선 취급을 받았고, 어떤 이들은 고양이도 그냥 지나쳐 간다는 뜻의 네코마타기라고 부르기도 했습니다.

간장이 판도를 바꿔 놓았습니다. 짙은 색의 고이쿠치 간장이 조시와 노다를 중심으로 간토 지방에 퍼지자, 에도의 요리사들은 값싸고 짭짤하며 글루탐산이 풍부한 보존 수단을 얻게 되었습니다.

아카미는 특히 이 방식과 잘 어울립니다 : 간장이 수분을 일부 끌어내 살을 단단하게 하고 맛의 깊이를 더해 줍니다. 반면 오늘날 높이 평가받는 기름진 토로는 이런 방식에 잘 맞지 않았고, 당시에는 훨씬 값이 쌌습니다. 원래는 보존을 위한 방법이었지만, 이제는 그 자체의 맛 때문에 찾게 되는 풍미가 되었습니다.

마구로 즈케동의 핵심 재료

아카미는 대표적인 부위로, 참다랑어나 황다랑어처럼 결이 단단하고 기름기가 적은 살이라 양념이 또렷하게 스며듭니다. 그 아래에는 샤리, 즉 짧은 쌀알로 지은 밥에 식초를 섞고 부드럽게 식힌 밥이 깔려 산미와 은은한 온기를 더합니다. 흰 쌀식초는 맛을 깔끔하게 잡아 주고, 아카즈는 에도마에 특유의 캐러멜 향과 발효 향을 더합니다.

마리네이드는 세 가지 재료만으로 완성됩니다. 고이쿠치 간장은 소금기와 색, 그리고 감칠맛의 대부분을 담당합니다. 미림은 맛을 둥글게 하고 윤기를 더합니다. 사케는 향을 끌어올리고 생선 향을 누그러뜨리는데, 참치와 닿기 전에 알코올을 날려야 합니다.

생 와사비는 참치의 맛을 덮지 않으면서 산뜻한 매운맛을 더하고, 잘게 썬 김은 바다 향과 가벼운 바삭함을 보탭니다. 참깨, 쪽파, 시소는 좀 더 현대적인 고명으로, 산뜻함을 더해 주지만 필수는 아닙니다. 전통파는 군더더기 없는 덮밥 한 그릇을 선호합니다.