Nadýchané naany plněné mozzarellou a ochucené chilli, pečené na pánvi a poté přímo nad plamenem, aby získaly krásné zlatavé skvrnky
Zlatavý, nafouklý sýrový naan může podle toho, kde se připravuje, skrývat buď slanou rozplývavou náplň, nebo horkou náplň z výrazně kořeněného panýru. Název „cheese naan“ tedy neoznačuje jediný pokrm, ale dva, každý s vlastním příběhem.
První je chléb plněný panýrem pocházející z Paňdžábu. Druhý vznikl v Paříži a hlavní roli v něm hraje sýr, který se krásně rozpouští. Oba si zaslouží bližší pozornost. Zkrátka není náhoda, že patří k nejobjednávanějším jídlům v indických restauracích
Co je cheese naan?
Slovo naan pochází z perského nān, obecného označení chleba v persky mluvících zemích. V jižní Asii označuje kynutý plochý chléb pečený na vnitřní stěně pece tandoor. Základem těsta bývá bílá pšeničná mouka maida, někdy smíchaná s moukou atta. Zadělává se vodou a často také bílým jogurtem dahi, který mu dodává vláčnost a lehce nakyslou chuť.
Někdy se přidává i mléko a také ghí nebo olej. Těsto kyne díky droždí, v mnoha moderních receptech typu kulcha se však používá kypřicí prášek a jedlá soda, které reagují s jogurtem. Těsto tak zůstává pružné a poddajné. Při pečení se nafoukne, místy zhnědne a vytvoří lehké vrstvy střídky, podobně jako jiné chlebové placky.
Dnes se pod názvem „cheese naan“ nejčastěji skrývají dvě hlavní tradice. V regionálních kuchyních se připravuje paneer naan nebo Amritsari Paneer Kulcha: před pečením se do těsta uzavře suchá, voňavá náplň z panýru, který se neroztéká. Často se dochucuje římským kmínem, koriandrem, zázvorem, zelenou chilli papričkou a výrazně kyselou přísadou, jako je amchur nebo chaat masala.
Pařížská verze naopak sází na roztíratelný tavený sýr, především Veselou krávu, a jejím cílem je krémová náplň, která se krásně táhne. Později se v některých úpravách indické diaspory a restaurací začaly používat směsi mozzarelly a čedaru, které tento efekt ještě umocňují. V obou případech je základem velmi vysoká teplota.
Pec tandoor může dosáhnout teploty přibližně 480 °C. Doma se často nejprve rozpálí železná pánev tawa a pak se obrátí nad otevřeným plamenem. Těšit se můžete na lehce pevný, opečený povrch, měkkou střídku a náplň, která je s panýrem drobivá a voňavá, zatímco s taveným sýrem krémová a táhlá. Malý slovníček: kalonji označuje semínka černuchy; ajwain je adžvan.
Původ sýrového naanu
Tradice chlebových placek v jižní Asii sahá hluboko do minulosti. Na nalezištích harappské kultury byly zaznamenány nálezy nádobí na pečení typu tawa. Literární prameny později zmiňují různé chleby a následně i plněné pečivo.
Kynutý chléb zvaný naan se obvykle spojuje s perským slovem nān a pečením v peci tandoor. Kolem roku 1300 zmiňuje Amír Chusrau v Dillí nān-e-tanuk, lehký a tenký chléb, a nān-e-tanuri, pečený v peci tandoor.
V mughalském prostředí byl naan spojený s přepychem dvora: objevoval se na stolech elity, a to i při snídani s kebaby nebo keemou. Těsto z mouky, vody, soli a kvásku se často obohacovalo ghí, mlékem a jogurtem, někdy i vejci. Poté se svěřovalo specializovaným pekařům zvaným naanbais.
Dvorská kuchyně zahrnovala také plněná těsta, například samosy, a další plněné pokrmy. V Paňdžábu se blízký příbuzný naanu, kulcha, stal neodmyslitelnou součástí nabídky pouličních stánků a jídelen zvaných dhaba.
Dnes se při jeho přípravě často používá kypřicí prášek a jedlá soda, aby se ušetřil čas. Najdeme zde i přímého regionálního předchůdce chleba plněného sýrem: paneer naan neboli Amritsari Paneer Kulcha, v němž výrazně kořeněný panýr, který se neroztéká, dodává vůni a pevnější sousto namísto tekuté náplně.
Verze s rozplývavým sýrem se objevila v Paříži koncem 60. let, zejména v souvislosti s otevřením restaurace Annapurna v roce 1967. Nejčastěji se spojuje s Andrém Risserem a nápadem uzavřít Veselou krávu do těsta, i když některé zdroje připisují autorství rodině Guptových.
Stala se z ní ikonická specialita. Obliba naanu s rozplývavým sýrem v zahraničí pravděpodobně přispěla k tomu, že se podobné pokrmy objevily i v indických restauracích zaměřených na turisty, vedle dalších stálic, jako je kuřecí tikka masala.
Napříč regiony si tyto kynuté plněné chleby zachovávají čestné místo při společném stolování, ať už se podávají s hutnými omáčkami, nebo jen potřené máslem ze zakysané smetany.
Hlavní suroviny na sýrový naan
Roztíratelný tavený sýr (historicky především Veselá kráva; dnes se v Indii v některých moderních verzích objevují i průmyslově vyráběné sýry, například Amul): rozpouští se rovnoměrně a vytváří krémovou náplň. Osobně mám rád mozzarellu
Směsi mozzarelly a čedaru: používají se v novějších úpravách indické diaspory a restaurací, aby se náplň více táhla a lépe roztékala.
Obohacené těsto (často s větším množstvím mléka nebo másla, někdy i s dalšími obohacujícími přísadami): zajišťuje mimořádnou vláčnost.
Česnekové máslo a vzácněji lanýžový olej v některých luxusnějších pařížských variantách: dodávají výrazné závěrečné dochucení inspirované spíše západní kuchyní.
Ingredience
Na těsto
- 250 g bílé hladké mouky (maida)
- 120 g bílého jogurtu
- 1 lžička cukru
- 0.5 lžičky prášku do pečiva
- 0.25 lžičky jedlé sody
- sůl podle chuti
- 1 lžička oleje
- 60 ml vlažné vody
Na náplň
- 115 g mozzarelly nakrájené na malé kostičky
- 1 lžička zelených chilli papriček nasekaných
- 1/4 lžičky vloček ze sušených červených chilli papriček
- 2 lžíce koriandru nasekaného
- 1/4 lžičky chaat masaly
- sůl podle chuti
- černý pepř podle chuti
Ostatní suroviny
- 1 lžička černých sezamových semínek
- 2 lžíce koriandru nasekaného
- 6 lžic másla
- bílá hladká mouka na podsypání při vyvalování
- 2 špetky soli
- voda
Postup
Příprava náplně
- Do misky dejte mozzarellu, zelené chilli papričky, vločky ze sušených červených chilli papriček, koriandr, chaat masalu, sůl a pepř.1 lžička zelených chilli papriček, 1/4 lžičky vloček ze sušených červených chilli papriček, 2 lžíce koriandru, 1/4 lžičky chaat masaly, sůl, černý pepř
- Důkladně promíchejte, poté náplň rozdělte na 6 stejných dílů a dejte stranou.
Příprava těsta
- V malé misce smíchejte špetky soli s trochou vody a dejte stranou (slaná voda).voda
- Do mísy dejte mouku, jogurt, cukr, prášek do pečiva, jedlou sodu, sůl a olej.120 g bílého jogurtu, 1 lžička cukru, 0.5 lžičky prášku do pečiva, 0.25 lžičky jedlé sody, sůl, 1 lžička oleje, 60 ml vlažné vody
- Přidejte vlažnou vodu a vypracujte vláčné těsto. Přikryjte vlhkou utěrkou a nechte 1 hodinu odpočívat na teplém místě.
- Těsto rozdělte na 6 stejných dílů.
Tvarování a pečení
- Jeden díl těsta lehce podsypte moukou a vyválejte na kruh o průměru přibližně 7,5 cm. Doprostřed dejte jeden díl náplně, okraje přehněte ke středu a pevně spojte. Lehce zploštěte.2 špetky soli
- Posypte černými sezamovými semínky a koriandrem, poté znovu vyválejte (s trochou mouky) na obdélník dlouhý přibližně 17,5 cm.2 lžíce koriandru, 6 lžic másla
- Na silném plameni rozehřejte nepřilnavou pánev. Jakmile je horká, postříkejte ji slanou vodou (neutírejte). Jednu stranu naanu potřete trochou vody a položte ho vlhkou stranou dolů na pánev.
- Opékejte, dokud se na povrchu neobjeví malé bublinky, poté pánev obraťte dnem vzhůru nad přímý plamen a za otáčení opékejte, dokud se neobjeví hnědé skvrnky.
- Sundejte z ohně a potřete přibližně 1 lžičkou másla. Stejně postupujte u ostatních naanů a ihned podávejte.bílá hladká mouka
