Zachte naans, gevuld met mozzarella en op smaak gebracht met chili, eerst gebakken in de pan en daarna kort boven de vlam gehouden voor mooie goudbruine plekjes
Goudbruin en luchtig: kaasnaan kan, afhankelijk van de keuken, een hartige, smeltende kern hebben of juist een warme vulling van goed gekruide paneer. De benaming ‘cheese naan’ verwijst dus niet naar één enkel gerecht, maar naar twee varianten met elk een eigen geschiedenis.
De ene is een met paneer gevuld brood uit Punjab. De andere ontstond in Parijs en zet een heerlijk smeltende kaas in de hoofdrol. Allebei verdienen ze wat extra aandacht. Kortom: het is niet voor niets een van de meest bestelde gerechten in een Indiaas restaurant.
Wat is cheese naan?
Het woord naan komt van het Perzische nān, een algemene term voor brood in de Perzischsprekende wereld. In Zuid-Azië verwijst het naar een gerezen platbrood dat tegen de wand van een tandoor wordt gebakken. Het deeg wordt meestal gemaakt met geraffineerde tarwebloem, maida, soms gemengd met atta. Het wordt aangemaakt met water en vaak ook met naturel yoghurt, dahi, voor extra zachtheid en een lichte zuurgraad.
Soms worden er melk, ghee of olie aan toegevoegd. Het deeg rijst met gist of, in veel moderne bereidingen van het type kulcha, met bakpoeder en natriumbicarbonaat, die reageren met de yoghurt. Zo blijft het deeg soepel en goed rekbaar. Tijdens het bakken blaast het op, kleurt het hier en daar bruin en krijgt het een luchtige, gelaagde kruim, net als andere platbroden.
Tegenwoordig verwijst de benaming ‘cheese naan’ meestal naar twee grote tradities. In regionale keukens maakt men paneer naan of Amritsari Paneer Kulcha: een droge, aromatische vulling van niet-smeltende paneer wordt vóór het bakken in het deeg verpakt, vaak op smaak gebracht met komijn, koriander, gember, groene chili en een uitgesproken zuur accent zoals amchur of chaat masala.
De Parijse stijl kiest dan weer voor smeerbare smeltkaas, vooral La Vache Qui Rit, met als doel een romige, heerlijk draderige kern. Later namen sommige diaspora- en restaurantversies mengsels van mozzarella en cheddar over om dat effect nog te versterken. In beide gevallen draait alles om intense hitte.
Een tandoor kan oplopen tot ongeveer 480 °C. Thuis wordt vaak een ijzeren tawa goed voorverwarmd en daarna boven een open vlam gehouden. Reken op een licht stevige, gegrilde buitenkant, een zachte kruim en een binnenkant die ofwel kruimelig en aromatisch is, met paneer, ofwel romig en draderig, met gesmolten kaas. Kleine woordenlijst: kalonji zijn nigellazaadjes; ajwain is ajowan.
De oorsprong van cheese naan
De traditie van platbroden in Zuid-Azië is eeuwenoud. Kookgerei van het type tawa is aangetroffen op Harappaanse vindplaatsen. Literaire bronnen vermelden later verschillende soorten brood en vervolgens ook gevulde bereidingen.
Het gerezen brood dat naan wordt genoemd, wordt doorgaans in verband gebracht met het Perzische nān en met bakken in de tandoor. Rond 1300 vermeldt Amir Khusrau in Delhi de nān-e-tanuk, een licht en dun brood, en de nān-e-tanuri, gebakken in de tandoor.
In Mogolse kringen werd naan geassocieerd met de luxe van het hof: het stond op tafel bij de elite, ook bij het ontbijt met kebab of keema. Het deeg, gemaakt van bloem, water, zout en desem, werd vaak verrijkt met ghee, melk en yoghurt, soms ook met eieren. Daarna werd het toevertrouwd aan gespecialiseerde bakkers, de naanbais.
De hofkeuken kende ook gevulde deegwaren, waaronder de samosa, en andere gevulde bereidingen. In Punjab groeide een nauwe verwant, de kulcha, uit tot een vaste waarde bij straatstalletjes en dhaba’s.
In moderne bereidingen wordt vaak met bakpoeder en natriumbicarbonaat gewerkt om tijd te besparen. Er bestaat ook een directe regionale voorloper van het met kaas gevulde brood: paneer naan of Amritsari Paneer Kulcha, waarbij goed gekruide, niet-smeltende paneer vooral aroma en beet geeft, in plaats van een vloeibare kern.
De versie met smeltkaas verscheen eind jaren 60 in Parijs, met name rond de opening van Annapurna in 1967. Ze wordt meestal geassocieerd met André Risser en met het idee om La Vache Qui Rit in het deeg te verpakken, al schrijven sommige bronnen de uitvinding toe aan de familie Gupta.
Zo groeide ze uit tot een iconische specialiteit. De populariteit van naan met smeltkaas in het buitenland heeft waarschijnlijk ook geleid tot vergelijkbare varianten in Indiase restaurants die zich op toeristen richten, naast andere klassiekers zoals kip tikka masala.
Van regio tot regio behouden deze gerezen en gevulde broden hun ereplaats aan de gezellige tafel, of je ze nu serveert met rijke sauzen of gewoon eet, bestreken met gefermenteerde boter.
Belangrijkste ingrediënten van cheese naan
Smeerbare smeltkaas (historisch gezien vooral La Vache Qui Rit; tegenwoordig duiken in India ook industriële kazen zoals Amul op in sommige moderne versies): smelt gelijkmatig en zorgt voor een romige kern. Persoonlijk ga ik graag voor mozzarella.
Mengsels van mozzarella en cheddar: worden gebruikt in recentere diaspora- en restaurantversies voor extra draden en een nog smeuïgere kern.
Rijker deeg (vaak met meer melk of boter, soms met andere verrijkende ingrediënten): zorgt voor een bijzonder zachte textuur.
knoflookboter, en in sommige luxere Parijse varianten soms ook truffelolie: geven een uitgesproken afwerking met een meer westerse toets.
Ingrediënten
Pour la pâte
- 250 g de farine blanche (maida)
- 120 g de yaourt nature
- 1 cuillère à café de sucre
- 0.5 cuillère à café de levure chimique
- 0.25 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire
- de sel au goût
- 1 cuillère à café d'huile
- 60 ml d'eau tiède
Pour la farce
- 115 g de fromage mozzarella en petits dés
- 1 cuillère à café de piments verts hachés
- 1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge séché
- 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
- 1/4 cuillère à café de chaat masala
- de sel au goût
- de poivre noir au goût
Autres ingrédients
- 1 cuillère à café de graines de sésame noir
- 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
- 6 cuillères à soupe de beurre
- de farine blanche pour abaisser
- 2 pincées de sel
- d'eau
Instructies
Préparer la farce
- Doe de mozzarella, groene chilipepers, gedroogde rode chilivlokken, koriander, chaat masala, zout en peper in een kom.1 cuillère à café de piments verts, 1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge séché, 2 cuillères à soupe de coriandre, 1/4 cuillère à café de chaat masala, de sel, de poivre noir
- Meng alles goed, verdeel de vulling in 6 gelijke porties en zet opzij.
Préparer la pâte
- Mélanger les pincées de sel avec un peu d’eau dans un petit bol, puis réserver (eau salée).d'eau
- Mettre la farine, le yaourt, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate, le sel et l’huile dans un saladier.120 g de yaourt nature, 1 cuillère à café de sucre, 0.5 cuillère à café de levure chimique, 0.25 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire, de sel, 1 cuillère à café d'huile, 60 ml d'eau tiède
- Ajouter l’eau tiède et pétrir pour obtenir une pâte souple. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 1 heure dans un endroit chaud.
- Diviser la pâte en 6 parts égales.
Façonnage et cuisson
- Abaisser une portion de pâte avec un peu de farine en un disque d’environ 7,5 cm de diamètre. Déposer une portion de farce au centre, ramener les bords vers le centre et sceller. Aplatir légèrement.2 pincées de sel
- Parsemer de graines de sésame noir et de coriandre, puis abaisser à nouveau (avec un peu de farine) en une forme rectangulaire d’environ 17,5 cm.2 cuillères à soupe de coriandre, 6 cuillères à soupe de beurre
- Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu vif. Quand elle est chaude, l’asperger d’eau salée (sans essuyer). Badigeonner un côté du naan avec un peu d’eau, puis le poser côté humide vers le bas sur la poêle.
- Cuire jusqu’à apparition de petites bulles à la surface, puis retourner la poêle sur une flamme nue et cuire en la faisant tourner jusqu’à l’apparition de taches brunes.
- Retirer du feu et badigeonner avec environ 1 cuillère à café de beurre. Répéter pour les autres naans et servir immédiatement.de farine blanche
