Zachte naans, gevuld met mozzarella en op smaak gebracht met chili, eerst gebakken in de pan en daarna kort boven de vlam gehouden voor mooie goudbruine plekjes
Goudbruin en luchtig: kaasnaan kan, afhankelijk van de keuken, een hartige, smeltende kern hebben of juist een warme vulling van goed gekruide paneer. De benaming ‘cheese naan’ verwijst dus niet naar één enkel gerecht, maar naar twee varianten met elk een eigen geschiedenis.
De ene is een met paneer gevuld brood uit Punjab. De andere ontstond in Parijs en zet een heerlijk smeltende kaas in de hoofdrol. Allebei verdienen ze wat extra aandacht. Kortom: het is niet voor niets een van de meest bestelde gerechten in een Indiaas restaurant.
Wat is cheese naan?
Het woord naan komt van het Perzische nān, een algemene term voor brood in de Perzischsprekende wereld. In Zuid-Azië verwijst het naar een gerezen platbrood dat tegen de wand van een tandoor wordt gebakken. Het deeg wordt meestal gemaakt met geraffineerde tarwebloem, maida, soms gemengd met atta. Het wordt aangemaakt met water en vaak ook met naturel yoghurt, dahi, voor extra zachtheid en een lichte zuurgraad.
Soms worden er melk, ghee of olie aan toegevoegd. Het deeg rijst met gist of, in veel moderne bereidingen van het type kulcha, met bakpoeder en natriumbicarbonaat, die reageren met de yoghurt. Zo blijft het deeg soepel en goed rekbaar. Tijdens het bakken blaast het op, kleurt het hier en daar bruin en krijgt het een luchtige, gelaagde kruim, net als andere platbroden.
Tegenwoordig verwijst de benaming ‘cheese naan’ meestal naar twee grote tradities. In regionale keukens maakt men paneer naan of Amritsari Paneer Kulcha: een droge, aromatische vulling van niet-smeltende paneer wordt vóór het bakken in het deeg verpakt, vaak op smaak gebracht met komijn, koriander, gember, groene chili en een uitgesproken zuur accent zoals amchur of chaat masala.
De Parijse stijl kiest dan weer voor smeerbare smeltkaas, vooral La Vache Qui Rit, met als doel een romige, heerlijk draderige kern. Later namen sommige diaspora- en restaurantversies mengsels van mozzarella en cheddar over om dat effect nog te versterken. In beide gevallen draait alles om intense hitte.
Een tandoor kan oplopen tot ongeveer 480 °C. Thuis wordt vaak een ijzeren tawa goed voorverwarmd en daarna boven een open vlam gehouden. Reken op een licht stevige, gegrilde buitenkant, een zachte kruim en een binnenkant die ofwel kruimelig en aromatisch is, met paneer, ofwel romig en draderig, met gesmolten kaas. Kleine woordenlijst: kalonji zijn nigellazaadjes; ajwain is ajowan.
De oorsprong van cheese naan
De traditie van platbroden in Zuid-Azië is eeuwenoud. Kookgerei van het type tawa is aangetroffen op Harappaanse vindplaatsen. Literaire bronnen vermelden later verschillende soorten brood en vervolgens ook gevulde bereidingen.
Het gerezen brood dat naan wordt genoemd, wordt doorgaans in verband gebracht met het Perzische nān en met bakken in de tandoor. Rond 1300 vermeldt Amir Khusrau in Delhi de nān-e-tanuk, een licht en dun brood, en de nān-e-tanuri, gebakken in de tandoor.
In Mogolse kringen werd naan geassocieerd met de luxe van het hof: het stond op tafel bij de elite, ook bij het ontbijt met kebab of keema. Het deeg, gemaakt van bloem, water, zout en desem, werd vaak verrijkt met ghee, melk en yoghurt, soms ook met eieren. Daarna werd het toevertrouwd aan gespecialiseerde bakkers, de naanbais.
De hofkeuken kende ook gevulde deegwaren, waaronder de samosa, en andere gevulde bereidingen. In Punjab groeide een nauwe verwant, de kulcha, uit tot een vaste waarde bij straatstalletjes en dhaba’s.
In moderne bereidingen wordt vaak met bakpoeder en natriumbicarbonaat gewerkt om tijd te besparen. Er bestaat ook een directe regionale voorloper van het met kaas gevulde brood: paneer naan of Amritsari Paneer Kulcha, waarbij goed gekruide, niet-smeltende paneer vooral aroma en beet geeft, in plaats van een vloeibare kern.
De versie met smeltkaas verscheen eind jaren 60 in Parijs, met name rond de opening van Annapurna in 1967. Ze wordt meestal geassocieerd met André Risser en met het idee om La Vache Qui Rit in het deeg te verpakken, al schrijven sommige bronnen de uitvinding toe aan de familie Gupta.
Zo groeide ze uit tot een iconische specialiteit. De populariteit van naan met smeltkaas in het buitenland heeft waarschijnlijk ook geleid tot vergelijkbare varianten in Indiase restaurants die zich op toeristen richten, naast andere klassiekers zoals kip tikka masala.
Van regio tot regio behouden deze gerezen en gevulde broden hun ereplaats aan de gezellige tafel, of je ze nu serveert met rijke sauzen of gewoon eet, bestreken met gefermenteerde boter.
Belangrijkste ingrediënten van cheese naan
Smeerbare smeltkaas (historisch gezien vooral La Vache Qui Rit; tegenwoordig duiken in India ook industriële kazen zoals Amul op in sommige moderne versies): smelt gelijkmatig en zorgt voor een romige kern. Persoonlijk ga ik graag voor mozzarella.
Mengsels van mozzarella en cheddar: worden gebruikt in recentere diaspora- en restaurantversies voor extra draden en een nog smeuïgere kern.
Rijker deeg (vaak met meer melk of boter, soms met andere verrijkende ingrediënten): zorgt voor een bijzonder zachte textuur.
knoflookboter, en in sommige luxere Parijse varianten soms ook truffelolie: geven een uitgesproken afwerking met een meer westerse toets.
Ingrediënten
Voor het deeg
- 250 g witte bloem (maida)
- 120 g natuuryoghurt
- 1 theelepel suiker
- 0.5 theelepel bakpoeder
- 0.25 theelepel baksoda
- zout naar smaak
- 1 theelepel olie
- 60 ml lauwwarm water
Voor de vulling
- 115 g mozzarella in kleine blokjes
- 1 theelepel groene chilipepers fijngehakt
- 1/4 theelepel gedroogde rode chilivlokken
- 2 eetlepels koriander fijngehakt
- 1/4 theelepel chaat masala
- zout naar smaak
- zwarte peper naar smaak
Overige ingrediënten
- 1 theelepel zwarte sesamzaadjes
- 2 eetlepels koriander fijngehakt
- 6 eetlepels boter
- witte bloem om uit te rollen
- 2 snufjes zout
- water
Instructies
De vulling bereiden
- Doe de mozzarella, groene chilipepers, gedroogde rode chilivlokken, koriander, chaat masala, zout en peper in een kom.1 theelepel groene chilipepers, 1/4 theelepel gedroogde rode chilivlokken, 2 eetlepels koriander, 1/4 theelepel chaat masala, zout, zwarte peper
- Meng alles goed, verdeel de vulling in 6 gelijke porties en zet opzij.
Het deeg bereiden
- Meng de snufjes zout met een beetje water in een klein kommetje en zet apart (zout water).water
- Doe de bloem, de yoghurt, de suiker, het bakpoeder, de baksoda, het zout en de olie in een kom.120 g natuuryoghurt, 1 theelepel suiker, 0.5 theelepel bakpoeder, 0.25 theelepel baksoda, zout, 1 theelepel olie, 60 ml lauwwarm water
- Voeg het lauwwarme water toe en kneed tot een soepel deeg. Dek af met een vochtige doek en laat 1 uur rusten op een warme plek.
- Verdeel het deeg in 6 gelijke porties.
Vormen en bakken
- Rol een portie deeg met wat bloem uit tot een schijf van ongeveer 7,5 cm doorsnee. Leg een portie vulling in het midden, vouw de randen naar het midden en knijp dicht. Druk licht plat.2 snufjes zout
- Bestrooi met zwarte sesamzaadjes en koriander, en rol daarna opnieuw uit (met wat bloem) tot een rechthoekige vorm van ongeveer 17,5 cm.2 eetlepels koriander, 6 eetlepels boter
- Verhit een antiaanbakpan op hoog vuur. Besprenkel, zodra hij heet is, met zout water (niet afvegen). Bestrijk één kant van de naan met een beetje water en leg hem met de natte kant naar beneden in de pan.
- Bak tot er kleine belletjes aan het oppervlak verschijnen, keer dan de pan om boven een open vlam en bak al draaiend tot er bruine vlekken ontstaan.
- Haal van het vuur en bestrijk met ongeveer 1 theelepel boter. Herhaal voor de overige naans en serveer direct.witte bloem
