Naan-uri pufoase umplute cu mozzarella și ardei iute, rumenite în tigaie și apoi direct pe flacără pentru a obține pete aurii delicioase
Rumenit și frumos umflat, naan-ul cu brânză poate dezvălui, în funcție de tradiție, fie o inimă sărată și topită, fie o umplutură caldă de paneer bine condimentat. Denumirea de „cheese naan” nu desemnează așadar un singur preparat, ci două, fiecare cu o poveste distinctă.
Unul este o pâine umplută cu paneer originară din Punjab. Celălalt, creat la Paris, pune în valoare o brânză fină și topită. Ambele merită toată atenția. Pe scurt, nu degeaba este una dintre cele mai comandate specialități în restaurantele indiene.
Ce este cheese naan-ul?
Cuvântul „naan” provine din persanul nān, termen generic ce desemnează pâinea în spațiul persanofon. În Asia de Sud, acesta se referă la o pâine plată dospită, coaptă direct pe pereții unui cuptor tandoor. Aluatul se bazează în general pe făină rafinată de grâu, maida, uneori combinată cu făină integrală atta. Este hidratat cu apă și, adesea, cu iaurt simplu, dahi, pentru a căpăta frăgezime și o notă discretă de aciditate.
Uneori se adaugă lapte, precum și ghee sau ulei. Dospirea se face cu drojdie sau, în multe variante moderne de tip kulcha, cu praf de copt și bicarbonat de sodiu, care reacționează cu aciditatea iaurtului. Aluatul devine astfel elastic și suplu. La coacere, se umflă spectaculos, se rumenește pe alocuri și capătă un miez aerat și stratificat, la fel ca alte pâini plate.
Astăzi, denumirea de „cheese naan” face trimitere cel mai adesea la două mari tradiții. În bucătăriile regionale indiene se prepară paneer naan sau Amritsari Paneer Kulcha: o umplutură de paneer bine scursă, aromată și care nu se topește, învelită în aluat înainte de coacere, asezonată generos cu chimion, coriandru, ghimbir, ardei iute verde și un ingredient acidifiant distinct precum amchur (pudră de mango verde) sau chaat masala.
Stilul născut la Paris mizează pe brânză topită porționată, în special La Vache Qui Rit, oferind un miez cremos și fin. Ulterior, adaptările din diasporă și din restaurante au integrat amestecuri de mozzarella și cheddar pentru o textură și mai filantă. În ambele cazuri, secretul reușitei stă într-o căldură intensă.
Un cuptor tandoor poate atinge aproximativ 480 °C. Acasă, se preîncălzește de obicei o tigaie tawa din fontă sau fier, înainte de a o trece direct deasupra flăcării deschise. Rezultatul: o crustă ușor rumenită și crocantă la exterior, un miez fraged și pufos, completat de o umplutură aromată de paneer sau una bogată și filantă de brânză topită. Mic glosar: kalonji sunt semințele de negrilică (chimen negru), iar ajwain este cimbrișorul indian (ajowan).
Originile Cheese Naan-ului
Tradiția pâinilor plate din Asia de Sud este milenară. Tăvi de copt similare tigăilor tawa au fost descoperite încă din siturile civilizației din Valea Indului (Harappa). Sursele literare menționează ulterior o mare diversitate de pâini, urmate de preparate umplute.
Pâinea dospită denumită naan este asociată etimologic cu termenul persan nān și cu tehnica de coacere în tandoor. În jurul anului 1300, poetul Amir Khusrau din Delhi consemna nān-e-tanuk, o turtă fină și subțire, și nān-e-tanuri, coaptă tradițional în tandoor.
La curtea imperială mogulă, naan-ul era considerat un preparat rafinat, rezervat nobilimii, fiind servit la micul dejun alături de kebab sau keema. Aluatul preparat din făină, apă, sare și maia era îmbogățit cu ghee, lapte, iaurt și uneori ouă, fiind pregătit de brutari meșteșugari cunoscuți sub numele de naanbais.
Bucătăria imperială includea și diverse aluaturi umplute, printre care renumitele samosa. În Punjab, o rudă apropiată a naan-ului, kulcha, a devenit rapid o vedetă a mâncării stradale și a localurilor tradiționale dhaba.
În bucătăria modernă se folosesc adesea praful de copt și bicarbonatul de sodiu pentru o dospire rapidă. Tot aici găsim și predecesorul regional direct al pâinii cu brânză: paneer naan sau Amritsari Paneer Kulcha, în care brânza paneer condimentată își păstrează textura fermă, oferind arome bogate și consistență în locul unui miez topit.
Versiunea cu brânză topită a apărut la Paris la sfârșitul anilor 1960, odată cu deschiderea celebrului restaurant Annapurna în 1967. Inovația îi este atribuită cel mai adesea lui André Risser, cel care a avut ideea de a include triunghiuri de La Vache Qui Rit în interiorul aluatului, deși unele surse menționează familia Gupta ca inițiatoare a rețetei.
Preparatul a devenit rapid emblematic. Succesul uriaș al acestui cheese naan în Occident a determinat preluarea lui și în meniurile din India destinate turiștilor, alături de preparate devenite clasice precum faimosul pui tikka masala.
De la o regiune la alta, aceste pâini dospite și umplute își păstrează un loc de cinste la orice masă festivă, savurate fie alături de curry-uri aromate, fie unse simplu, cât sunt fierbinți, cu unt sau ghee.
Ingrediente principale pentru Cheese Naan
Brânză topită tartinabilă (istoric, mai ales La Vache Qui Rit; astăzi, în India, apar și sortimente industriale locale precum Amul în versiunile moderne): se topește uniform și creează un interior catifelat și cremos. Personal, prefer mozzarella.
Amestecuri de mozzarella și cheddar: utilizate în adaptările recente din diasporă și din restaurante pentru a obține o brânză extrem de filantă și o inimă topită irezistibilă.
Aluat îmbogățit (adesea cu mai mult lapte, iaurt sau unt): garantează o textură deosebit de pufoasă și moale.
Unt cu usturoi (și, mai rar, ulei de trufe în unele bistrouri pariziene exclusiviste): oferă o notă finală intensă, de inspirație occidentală.
Ingredients
Pentru aluat
- 250 g făină albă (maida)
- 120 g iaurt natur
- 1 linguriță zahăr
- 0.5 linguriță praf de copt
- 0.25 linguriță bicarbonat de sodiu alimentar
- sare după gust
- 1 linguriță ulei
- 60 ml apă călduță
Pentru umplutură
- 115 g mozzarella tăiată cubulețe mici
- 1 linguriță ardei iuți verzi tocați fin
- 1/4 linguriță fulgi de ardei iute
- 2 linguri coriandru proaspăt tocat
- 1/4 linguriță chaat masala
- sare după gust
- piper negru măcinat după gust
Alte ingrediente
- 1 linguriță semințe de susan negru
- 2 linguri coriandru proaspăt tocat
- 6 linguri unt
- făină albă pentru întins aluatul
- 2 prafuri sare
- apă
Instructions
Prepararea umpluturii
- Puneți într-un bol mozzarella, ardeii iuți verzi, fulgii de ardei iute, coriandrul, amestecul chaat masala, sarea și piperul.1 linguriță ardei iuți verzi, 1/4 linguriță fulgi de ardei iute, 2 linguri coriandru proaspăt, 1/4 linguriță chaat masala, sare, piper negru măcinat
- Amestecați bine compoziția până la omogenizare, împărțiți umplutura în 6 porții egale și lăsați-o deoparte.
Prepararea aluatului
- Dizolvați sarea în puțină apă într-un bol mic, apoi lăsați amestecul deoparte (apă sărată).apă
- Puneți făina, iaurtul, zahărul, praful de copt, bicarbonatul de sodiu, sarea și uleiul într-un bol încăpător.120 g iaurt natur, 1 linguriță zahăr, 0.5 linguriță praf de copt, 0.25 linguriță bicarbonat de sodiu alimentar, sare, 1 linguriță ulei, 60 ml apă călduță
- Turnați apa călduță și frământați până când obțineți un aluat suplu și elastic. Acoperiți bolul cu un șervet umed și lăsați la dospit timp de 1 oră într-un loc cald.
- Împărțiți aluatul în 6 porții egale.
Modelare și coacere
- Pe o suprafață presărată cu puțină făină, întindeți o porțiune de aluat într-un disc cu diametrul de aproximativ 7,5 cm. Așezați o porție de umplutură în centru, adunați marginile spre mijloc și sigilați bine aluatul, apoi aplatizați-l ușor.2 prafuri sare
- Presărați deasupra semințe de susan negru și coriandru tocat, apoi întindeți din nou cu sucitorul (folosind puțină făină) într-o formă alungită de aproximativ 17,5 cm.2 linguri coriandru proaspăt, 6 linguri unt
- Încingeți bine o tigaie antiaderentă la foc mare. Când este fierbinte, stropiți-o cu puțină apă sărată (fără să o ștergeți). Umeziți o parte a naanului cu puțină apă, apoi așezați-l în tigaie cu partea umezită în jos.
- Coaceți până când apar mici bule la suprafață, apoi întoarceți tigaia direct deasupra flăcării deschise și rotiți-o continuu până când pâinea se rumenește frumos și capătă pete aurii specifice.
- Luați naanul din tigaie și ungeți-l generos cu aproximativ 1 linguriță de unt. Repetați procedeul pentru restul de naan-uri și serviți-le calde imediat.făină albă
