Lahodné butter chicken z grilovaného kuřete přelitého voňavou krémovou rajčatovou omáčkou

5/5 (17)

Představte si porci kuřete tandoori ožehnutého ohněm, s kouřovou vůní a puchýřky na opečených okrajích. Pak se ponoří do zářivě oranžové omáčky, tak lesklé, že se v ní odrážejí světla jídelny. První sousto vám sklouzne po jazyku: příjemně nakyslé díky zralým rajčatům, bohaté díky máslu, jemně provoněné pískavicí

Placky naan se sýrem, posypané čerstvým koriandrem a sezamovými semínky, podávané na talíři. — Podávejte s lahodným sýrovým naanem

Není divu, že murgh makhani patří k nejobjednávanějším jídlům v indických restauracích od Dillí po Dallas: osloví nováčky a zároveň nadchne gurmány, kteří už prozkoumali všechny regionální odstíny chutí. Napodobeniny se však množí závratnou rychlostí a jedna otázka zůstává: čím se pravé butter chicken liší od svých líbivých napodobenin?

hovězí kari panang na pozadí banánového listu — Máte raději hovězí? Vyzkoušejte moje kari panang

Jídlo, které vzniklo proti plýtvání

Příběh začíná v roce 1947 v sazemi zčernalé kuchyni restaurace Moti Mahal ve Starém Dillí. Když restauratér Kundan Lal Gujral se svým společníkem Kundan Lal Jaggim stojí před tácy včerejšího kuřete tandoori, dá před plýtváním přednost vynalézavosti: vysušené maso ponoří do omáčky z drcených rajčat, čerstvého másla a trochy smetany.

Tato chytrá záchrana zbytků okamžitě slaví úspěch. Za necelých deset let se sem hrnou předsedové vlád i další vysocí zahraniční hodnostáři. Chtějí ochutnat kousky kuřete s kostí v rajčatovém kari, tehdy ještě bez cibule; barvu mu dodává jemné kašmírské chilli, nikoli barvivo z lahvičky.

Kuřecí korma - Úvodní fotografie — Vyzkoušejte také kuřecí kormu

Během dalších desetiletí začíná řada kuchařů přidávat kasuri methi; tato nasládle hořká pískavice dnes k jídlu neodmyslitelně patří. Od zájezdních jídelen podél silnice Grand Trunk Road po londýnské restaurace s kari založené pandžábskou diasporou putovalo butter chicken s migranty a stalo se zkratkou pro „autentickou indickou kuchyni“.

Jeho obchodní význam v roce 2024 dokonce vyústil v soudní spor, když se proslulé dillíské restaurace Moti Mahal a Daryaganj střetly před soudem poté, co se Daryaganj pokusila zaregistrovat slogan „Od tvůrců butter chicken“ jako ochrannou známku: důkaz, že jídlo vzniklé zužitkováním zbytků má dnes takovou hodnotu, že stojí za to hájit je u soudu.

Bez čeho se pravé butter chicken neobejde

Když jídlo zjednodušíme na to nejpodstatnější, zůstanou tři pilíře: rajčata, máslo a správně ugrilované kuře. Rajčata mají chutnat po plodech, ne po konzervě; kuchaři věrní tradici je dodnes spařují a pak drtí ručně, jejich sladkost zvýrazňují špetkou cukru nebo kapkou medu, místo aby kyselost tlumili hromadou cibule.

Máslo, kterým se nešetří, dodává omáčce charakteristickou sametovost, zatímco trocha čerstvého malai nebo husté smetany přidaná na závěr zanechá jemný mléčný závoj. Ghí může tento tuk doplnit, nebo ho dokonce částečně nahradit, ale určitý podíl másla je pro charakter „makhani“ nezbytný.

Kuře se nejprve přes noc marinuje v jogurtu, zázvorovo-česnekové pastě, kašmírském chilli a střídmé dávce koření garam masala, potom se peče při prudkém žáru téměř doměkka. Výpek plný koncentrovaných chutí pak přijde do omáčky a dodá jí další dávku kouřového aroma.

V hluboké pánvi nejprve zpění máslo se zázvorem a česnekem, potom se přidá rajčatové pyré a zvolna se vaří, dokud se neoddělí tuk. V mnoha restauračních kuchyních se tento základ následně propasíruje přes síto, aby získal dokonale krémovou konzistenci „makhani“. Mleté kešu ořechy, nebo v některých mughalských verzích mandle, omáčku zahustí bez škrobu.

Teprve na mírném ohni se krouživým pohybem vmíchá smetana a hned po ní poslední oříšek másla a hrst rozemnutého kasuri methi. Domácí kuchaři, kteří nemají tandúr, si často vypomáhají restauračním trikem: doprostřed hrnce vloží žhavý uhlík, zakápnou ho ghí a na minutu přiklopí, aby se rozvinula vůně táboráku. Zkrátka si vezměte čapátí a pochutnejte si

Jak si butter chicken upravit po svém?

Základní pravidla jsou pevná, ale ponechávají dost prostoru pro osobní rukopis. Stehna s kostí dodají hlubokou chuť až do morku kostí, zatímco vykostěné kousky tikka se snáze nabírají naanem; obě možnosti zůstávají autentické.

Gulab jamun - Úvodní fotografie — Jako dezert připravte gulab jamun, chutná skvěle

V domácnostech, kde dávají přednost lehčím jídlům, se připravují omáčky bez ořechů; v kuchyních chystajících hostiny naopak rádi zdvojnásobí dávku kešu pasty pro ještě bohatší chuť. Pálivost bývá mírná, pandžábské babičky však neváhají přidat podélně rozříznutou zelenou chilli papričku nebo další špetku mletého chilli.

Upravit lze i sladkost: někdo dává přednost rychle rozpustnému cukru, jiný jemným květinovým tónům medu. Do této souhry může vstoupit i nenápadná tadka (tuk provoněný celým kořením: kardamomem, bobkovým listem, kouskem skořice), pokud nikdy nepřebije dvojici rajčata a máslo.

detail kuřete na thajském zeleném kari v bílém hlubokém talíři — Kuře na thajském zeleném kari je sice lahodné, s butter chicken ale nemá nic společného

Kulinářské hříchy a zažité omyly

Kokosové mléko? Kari lístky? Hořčičná semínka? Jinde chutnají skvěle, tyto suroviny však jídlo posouvají přímo na jih Indie, daleko od domoviny butter chicken. Pokud vynecháte grilování a syrové kuře pošírujete rovnou v omáčce, připravíte jídlo o kouřový základ.

Kuře na kari — Máte chuť na lehčí kari bez másla a smetany? Vyzkoušejte moje kuře na kari ze severní Indie

Dejte si pozor na skleničky s označením „Butter Chicken Masala“ : jejich jednotvárné kořenicí směsi potlačují jemné chuťové odstíny, stejně jako kukuřičný škrob ochuzuje konzistenci. Křiklavě oranžové omáčky plné umělého barviva nebo ostře pálivých chilli už hraničí s kuřetem tikka masala, zatímco odlehčené verze, které nahrazují máslo rostlinným olejem, připravují makhani o duši.