Roti naan empuk berisikan lelehan mozzarella dan sedikit sentuhan cabai, dimasak di atas wajan lalu dipanggang langsung di atas api terbuka untuk mendapatkan bercak keemasan yang khas nan menggoda
Kuning keemasan dan mengembang sempurna, cheese naan dapat menyajikan isian gurih yang lumer meleleh atau isian hangat dari paneer berbumbu rempah, tergantung pada tradisi kulinernya. Istilah “cheese naan” sebenarnya tidak hanya merujuk pada satu hidangan saja, melainkan dua versi dengan latar belakang sejarah yang berbeda.
Salah satunya adalah roti isi paneer yang berasal dari Punjab. Satunya lagi, yang lahir di Paris, menonjolkan lelehan keju yang sangat lumer. Keduanya sama-sama istimewa untuk dijelajahi. Tak heran jika hidangan ini selalu menjadi salah satu menu favorit yang paling sering dipesan di restoran India.
Apa Itu Cheese Naan?
Kata naan berasal dari bahasa Persia nān, istilah umum untuk menyebut roti di wilayah penutur bahasa Persia. Di Asia Selatan, istilah ini merujuk pada roti pipih beragi yang dipanggang dengan cara menempelkannya pada dinding oven tanah liat (tandoor). Adonannya umumnya menggunakan tepung terigu halus (maida), yang terkadang dicampur dengan tepung gandum utuh (atta). Adonan diuleni dengan air dan sering ditambahkan yogurt tawar (dahi) agar teksturnya lebih lembut serta memberikan sentuhan rasa asam segar.
Terkadang susu, ghee, atau minyak juga ditambahkan ke dalamnya. Proses fermentasi dilakukan menggunakan ragi atau, dalam berbagai resep modern bergaya kulcha, menggunakan baking powder dan baking soda yang bereaksi aktif dengan yogurt. Kombinasi ini membuat adonan tetap lentur dan elastis. Saat dimasak pada suhu tinggi, adonan akan mengembang, membentuk bercak kecokelatan di beberapa titik, serta menghasilkan rongga-rongga roti yang empuk layaknya roti pipih lainnya.
Saat ini, sebutan “cheese naan” umumnya merujuk pada dua tradisi besar. Dalam kuliner tradisional daerah, masyarakat setempat membuat paneer naan atau Amritsari Paneer Kulcha: isian keju paneer padat beraroma harum dan tidak meleleh dibungkus rapat di dalam adonan sebelum dimasak. Isian ini biasanya dibumbui dengan jintan, ketumbar, jahe, cabai hijau, serta sentuhan asam khas dari amchur (bubuk mangga kering) atau chaat masala.
Sementara itu, versi yang lahir di Paris mengandalkan keju oles leleh, terutama La Vache qui rit, untuk menghasilkan isian yang lembut krimi dan lumer saat ditarik. Seiring berjalannya waktu, adaptasi restoran dan komunitas diaspora mulai memadukan mozzarella dan cheddar demi mendapatkan efek lelehan keju yang kian memikat. Pada kedua versi tersebut, kuncinya terletak pada suhu panas yang sangat tinggi.
Suhu tandoor dapat mencapai sekitar 480 °C. Di dapur rumah tangga, wajan besi tawa biasanya dipanaskan hingga sangat panas lalu dibalik langsung di atas api terbuka. Hasilnya adalah permukaan roti yang renyah berbercak kecokelatan, tekstur dalam yang empuk lembut, serta isian yang gurih aromatik (jika menggunakan paneer) atau lumer meleleh (jika menggunakan keju olahan). Glosarium singkat: kalonji adalah biji jintan hitam (Nigella sativa); ajwain adalah biji karom.
Asal-usul Cheese Naan
Tradisi pembuatan roti pipih di Asia Selatan telah berlangsung ribuan tahun. Peranti masak yang menyerupai tawa bahkan telah ditemukan di situs peradaban Lembah Indus (Harappa). Berbagai catatan sejarah tertulis membuktikan evolusi panjang aneka jenis roti pipih hingga lahirnya kreasi roti dengan aneka isian.
Roti beragi yang dikenal sebagai naan berakar dari tradisi Persia (nān) yang dipadukan dengan teknik memanggang menggunakan tandoor. Sekitar tahun 1300, sastrawan Amir Khusrau di Delhi mencatat keberadaan nān-e-tanuk, yaitu roti tipis nan ringan, serta nān-e-tanuri yang dipanggang di dinding tandoor.
Di kalangan istana Mughal, naan menjadi simbol kemewahan kuliner kerajaan: hidangan ini tersaji dalam perjamuan bangsawan, termasuk sebagai menu sarapan istimewa yang disantap bersama kebab atau keema. Adonannya yang terbuat dari tepung terigu, air, garam, dan ragi kerap diperkaya dengan ghee, susu, yogurt, bahkan sesekali telur. Pembuatannya pun dipercayakan kepada juru roti khusus yang bergelar naanbai.
Tradisi kuliner istana juga melahirkan beragam hidangan berisian gurih, termasuk samosa. Di wilayah Punjab, kerabat dekat naan yaitu kulcha bertransformasi menjadi hidangan populer yang tak tergantikan di kedai jalanan dan dhaba.
Dalam versi modern, adonan sering memanfaatkan baking powder dan soda kue demi mempersingkat waktu fermentasi. Dari tradisi inilah cikal bakal roti isi keju bermula: paneer naan atau Amritsari Paneer Kulcha, di mana keju paneer padat berbumbu rempah memberikan tekstur gigitan yang mantap dan gurih, berbeda dari sensasi lelehan keju cair.
Versi naan dengan keju leleh justru lahir di Paris pada akhir 1960-an, tepatnya saat pembukaan restoran Annapurna pada tahun 1967. Kreasi inovatif ini kerap dikaitkan dengan André Risser dan gagasannya untuk memasukkan keju oles La Vache qui rit ke dalam lipatan adonan, meski beberapa sumber menyebut keluarga Gupta sebagai perintis aslinya.
Kini, cheese naan versi leleh telah menjadi hidangan ikonik global. Popularitasnya yang masif di kancah internasional bahkan mendorong hadirnya sajian serupa di berbagai restoran di India yang menyasar wisatawan, bersanding serasi dengan hidangan klasik seperti ayam tikka masala.
Dari masa ke masa dan melintasi benua, roti beragi nan gurih ini tetap menempati posisi istimewa dalam tradisi bersantap bersama, baik dinikmati sebagai pendamping kuah kari yang kaya rempah maupun sekadar diolesi mentega selagi hangat.
Bahan Utama Cheese Naan
Keju oles lembut (secara historis terutama La Vache qui rit; di India modern, keju olahan seperti Amul juga kerap digunakan): meleleh sempurna dan menghasilkan isian yang lembut krimi. Secara pribadi, saya sangat menyukai mozzarella.
Campuran mozzarella dan cheddar: jamak digunakan dalam kreasi modern di restoran untuk menghasilkan lelehan keju yang lebih mulur, elastis, dan gurih.
Adonan yang diperkaya (dengan tambahan susu, mentega, atau yogurt): menghasilkan tekstur roti yang lembut, lentur, dan empuk tahan lama.
Mentega bawang putih, atau bahkan minyak truffle pada variasi modern di Paris: memberikan sentuhan akhir yang wangi, gurih, dan menggugah selera.
Bahan-bahan
Untuk adonan
- 250 g tepung terigu serbaguna (maida)
- 120 g yogurt tawar (plain yogurt)
- 1 sdt gula pasir
- 0.5 sdt baking powder
- 0.25 sdt soda kue
- garam secukupnya
- 1 sdt minyak sayur
- 60 ml air hangat
Untuk isian
- 115 g keju mozzarella potong dadu kecil
- 1 sdt cabai hijau cincang halus
- 1/4 sdt serpihan cabai merah kering (chili flakes)
- 2 sdm daun ketumbar cincang halus
- 1/4 sdt chaat masala
- garam secukupnya
- lada hitam bubuk secukupnya
Bahan lainnya
- 1 sdt biji wijen hitam
- 2 sdm daun ketumbar cincang halus
- 6 sdm mentega lelehkan atau lunakkan untuk olesan
- tepung terigu secukupnya, untuk taburan saat menggilas
- 2 jumput garam
- air secukupnya
Petunjuk
Menyiapkan isian
- Campurkan keju mozzarella, cabai hijau, serpihan cabai merah kering, daun ketumbar, chaat masala, garam, dan lada hitam bubuk ke dalam mangkuk.1 sdt cabai hijau, 1/4 sdt serpihan cabai merah kering (chili flakes), 2 sdm daun ketumbar, 1/4 sdt chaat masala, garam, lada hitam bubuk
- Aduk rata, lalu bagi adonan isian menjadi 6 bagian yang sama besar. Sisihkan.
Membuat adonan
- Larutkan 2 jumput garam ke dalam sedikit air di mangkuk kecil, lalu sisihkan sebagai larutan air garam.air
- Campurkan tepung terigu, yogurt, gula pasir, baking powder, soda kue, garam, dan minyak sayur ke dalam mangkuk besar.120 g yogurt tawar (plain yogurt), 1 sdt gula pasir, 0.5 sdt baking powder, 0.25 sdt soda kue, garam, 1 sdt minyak sayur, 60 ml air hangat
- Tuangkan air hangat sedikit demi sedikit sambil diuleni hingga terbentuk adonan yang lembut dan kalis. Tutup mangkuk dengan kain lembap, lalu diamkan selama 1 jam di tempat yang hangat.
- Bagi adonan yang sudah diistirahatkan menjadi 6 bagian yang sama besar.
Membentuk dan memasak
- Taburi permukaan kerja dengan sedikit tepung, lalu gilas satu bagian adonan menjadi lingkaran berdiameter sekitar 7,5 cm. Taruh satu porsi isian di tengahnya, satukan tepian adonan ke tengah dan rapatkan hingga tertutup sempurna. Pipihkan kembali secara perlahan.2 jumput garam
- Taburi permukaannya dengan biji wijen hitam dan daun ketumbar, lalu gilas kembali secara perlahan (beri sedikit taburan tepung jika perlu) hingga membentuk oval atau persegi panjang berukuran sekitar 17,5 cm.2 sdm daun ketumbar, 6 sdm mentega
- Panaskan wajan di atas api besar. Setelah wajan benar-benar panas, percikkan sedikit air garam (jangan dilap). Olesi salah satu sisi naan dengan sedikit air biasa, lalu letakkan sisi yang basah menghadap ke bawah di atas wajan.
- Panggang hingga muncul gelembung-gelembung di permukaannya, lalu balik wajan tepat di atas api kompor langsung dan panggang sambil diputar-putar hingga muncul bercak kecokelatan khas naan.
- Angkat naan dari wajan dan segera olesi permukaannya dengan sekitar 1 sendok teh mentega. Ulangi proses yang sama untuk sisa adonan, lalu sajikan selagi hangat.tepung terigu
