Ubi jalar Jepang yang digoreng dua kali, dilapisi sirup mirin dan kecap asin, lalu ditaburi wijen hitam untuk hasil renyah di luar, lembut di dalam, yang sulit ditolak.
Di bawah cahaya hangat kios-kios, potongan besar ubi jalar tampak berkilau di balik lapisan karamel berwarna ambar. Kerak tipisnya pecah dengan bunyi renyah yang jelas. Kepulan uap naik dari daging ubi yang merekah, lembut, dengan rasa mirip kastanye dan sentuhan manis madu.
Lapisan glasir yang lengket namun tetap lentur membalut setiap sisinya. Setiap gigitan memadukan kerenyahan halus dengan aroma kacang dari wijen hitam sangrai. Menurut kisah asal-usul yang paling sering diceritakan, seorang penjual bernama Mikawaya mulai menjualnya di dekat Akamon (gerbang merah) Universitas Tokyo, lalu para mahasiswa membuatnya semakin populer.
Kini, Daigaku‑imo hadir di festival (bersama okonomiyaki atau yakisoba), di area kuliner ruang bawah tanah toserba, tempat katsu sando dan tamago sando juga digemari, serta tentu saja di dapur keluarga.
Daigaku-imo, apa itu?
Daigaku‑imo (大学芋), yang secara harfiah berarti “ubi universitas”, berasal dari kehidupan mahasiswa pada awal abad ke-20 di sekitar Akamon (gerbang merah) Universitas Tokyo, tempat kudapan yang mengenyangkan dan terjangkau membantu memulihkan tenaga di sela-sela kuliah.
Hidangan ini pada dasarnya terdiri dari ubi jalar Jepang yang dipotong kasar, dengan kulitnya tetap dibiarkan menempel. Ubi kemudian digoreng, dilapisi sirup gula yang mengilap, lalu ditaburi wijen hitam sangrai. Daigaku-imo biasanya disajikan pada suhu ruang atau hangat suam-suam kuku (seperti mitarashi dango atau zaru soba).
Versi autentiknya menggunakan varietas satsumaimo seperti Naruto Kintoki atau Beniazuma, yang menghasilkan daging ubi pulen dan manis. Sirupnya pun sederhana: gula dan sedikit air, dengan sentuhan ringan kecap asin. Tentu saja Anda bisa memakai bahan yang tersedia, tetapi percayalah, varietas-varietas ini memang memberi perbedaan yang nyata.
Sebagai pilihan tambahan, mirin atau sirup pati/malt (mizuame) memberi kilau dan kestabilan. Tekstur yang dicari adalah “renyah di luar, lembut di dalam”, dengan glasir tipis dan rata yang menempel tanpa berubah menjadi lapisan keras dan rapuh.
Sama pentingnya adalah apa yang tidak dipakai: tidak ada balutan tepung sebelum digoreng, tidak ada mentega, dan tidak ada rempah yang terlalu dominan. Di Kantō, lapisannya cenderung sedikit lengket dan lentur, dengan taburan wijen di atasnya; sedangkan di Kansai, kerabatnya yang disebut “Chūka poteito” (di sini “chūka” merujuk pada hidangan Tionghoa-Jepang seperti tantanmen) cenderung memiliki lapisan karamel yang lebih keras. Perbedaan ini erat kaitannya dengan sejarah penyebarannya.
Asal-usul Daigaku-Imo
Sebagian besar kisah dari Tokyo merujuk pada era Taishō hingga awal Shōwa (1910-an–1930-an), ketika seorang penjual bernama Mikawaya menetap di dekat Akamon Universitas Tokyo dan mulai menjual potongan ubi jalar goreng yang dibalut sirup gula.
Murah, panas, dan mengenyangkan, camilan ini menjadi ikon kehidupan mahasiswa dan akhirnya memberi nama pada hidangan tersebut. Akar ceritanya kemungkinan berasal dari resep ubi jalar manisan yang dimuat dalam buku masak Tiongkok pada 1912 (digoreng dengan lemak babi lalu dimasak perlahan dalam gula, awalnya tanpa wijen), yang kemudian diadaptasi Jepang menjadi hidangan klasik nasional.
Identitasnya sangat khas Kantō. Di Asakusa, Chibaya masih menjual potongan ubi dengan sisi-sisi garing dan glasir yang sangat manis, yang sering kali habis sejak pagi; Aji no Ryōsaburō di Taitō mempertahankan gaya Mikawaya dan kini telah memasuki generasi ketiga.
Namun hidangan ini juga hidup di luar toko-toko bernuansa nostalgia: ini adalah klasik masakan rumahan (seperti katsudon, oyakodon, atau butadon), kadang muncul di menu kantin sekolah (yang juga menyajikan kari Jepang, katsu curry, atau omurice), dan di Ibaraki yang kaya akan ubi jalar, bahkan bisa disajikan sebagai pendamping.
Di Kansai, sepupunya yang disebut “Chūka poteito” mempertahankan cita rasa Tionghoa yang lebih kuat, dengan karamel lebih tebal yang mengeras menjadi lapisan rapuh. Singkatnya, keaslian juga ditentukan oleh bahan dan pilihan teknis, bukan hanya oleh kisah asal-usulnya.
Bahan utama daigaku-imo
- Ubi jalar Jepang (satsumaimo): Varietas seperti Naruto Kintoki atau Beniazuma menghasilkan daging ubi yang pulen dan manis saat dimasak, sementara kulit merah keunguan dibiarkan tetap menempel untuk menambah aroma, kontras warna, dan menjaga bentuk potongannya.
- Minyak goreng netral: Minyak yang tahan suhu tinggi dan membuat permukaan ubi renyah tanpa menutupi manis alaminya; secara tradisional, yang dipakai adalah minyak nabati ringan.
- Gula: Dasar glasir, dimasak hingga mencapai warna ambar muda sampai sedang, untuk menghadirkan kilau dan sedikit sentuhan pahit; sanontō semi-rafinasi memberi rasa yang lebih bulat, seperti yang juga terasa pada dorayaki.
- Air: Melarutkan gula dan membantu mengendalikan karamelisasi agar sirup melapisi ubi dengan lapisan tipis dan rata, bukan menggumpal.
- Mizuame (sirup pati/malt), opsional: Memberi kejernihan dan membantu mencegah kristalisasi berbutir, sehingga glasir tampak bening dan berkilau.
- Kecap asin (sedikit saja): Sentuhan kecil yang menyeimbangkan rasa manis tanpa mendominasi; yang menonjol adalah harmoni rasanya, bukan rasa kecapnya.
- Mirin, opsional: Memberi kilau, aroma lembut, dan manis yang halus, sesuai dengan tradisi wagashi.
- Cuka atau air lemon, opsional: Beberapa tetes asam membantu menjaga sirup tetap lentur dan mencegah karamel mengeras menjadi lapisan yang rapuh.
- Biji wijen hitam (disangrai): Ciri khas Kantō: aroma kacang, sedikit kerenyahan, dan kontras mencolok pada ubi berlapis ambar; seperti pada saus goma dare.
- Garam (sejumput, opsional): Sentuhan akhir yang mengangkat rasa dan menonjolkan manisnya tanpa membuat hidangan terasa asin.
Gaya regional
Di Tokyo dan wilayah Kantō lainnya, Daigaku‑imo biasanya diberi glasir yang sedikit lebih cair dan lengket, lalu ditaburi wijen hitam.
“Chūka poteito” dari Kansai, yang lebih dekat dengan akar manisan Tiongkoknya, cenderung memakai karamel yang keras dan garing. Para puris punya patokan yang cukup jelas: potongan ubi digoreng tanpa balutan, glasir utamanya berbasis gula dengan sedikit sentuhan kecap asin, mirin atau mizuame boleh ditambahkan untuk kilau, lalu wijen dipakai sebagai sentuhan akhir.
Daigaku‑imo paling nikmat disantap hangat suam-suam kuku atau pada suhu ruang. Setelah dilapisi sirup, potongan ubi sebaiknya diratakan dan segera dinikmati agar tidak saling menempel.
Keaslian hidangan ini juga bergantung pada teknik: banyak juru masak merekomendasikan penggorengan dua kali untuk mendapatkan kontras antara lapisan luar yang renyah dan bagian dalam yang lembut, serta menambahkan beberapa tetes asam ke dalam sirup agar tetap lentur.
Para puris menilai bahwa jalan pintas modern (melewatkan kecap asin atau mirin, atau terlalu mengandalkan madu maupun sirup jagung) membuat keseimbangan manis-asin khas hidangan ini menjadi kurang kaya. Dari kedai legendaris di Asakusa hingga kantin sekolah, ini adalah hidangan klasik yang tetap hidup (seperti mochi): tampak sederhana di atas kertas, tetapi glasir yang seimbang dan ketepatan waktu penyajiannya benar-benar menguji keterampilan sang juru masak.
Bahan-bahan
- 500 g ubi jalar Jepang sekitar 2 buah, dagingnya kuning
- minyak nabati untuk menggoreng (minyak setinggi 2–3 cm di wajan)
- 40 g gula
- 1 sdm mirin
- 2 sdt kecap asin ringan
- 1 sdm air
- 2 sdm wijen hitam disangrai
Petunjuk
Siapkan ubi jalar
- Potong ubi jalar beserta kulitnya menjadi potongan tak beraturan.500 g ubi jalar Jepang
- Rendam potongan ubi dalam air selama 5 menit, lalu tiriskan dan keringkan benar-benar untuk menghilangkan sisa air.
Goreng dua kali
- Tuang minyak nabati ke dalam wajan agak dalam hingga setinggi 2–3 cm, lalu panaskan sampai 130–140 °C.minyak nabati
- Masukkan ubi jalar, lalu goreng sekitar 5 menit sambil sesekali dibalik. Angkat dan diamkan selama 3 menit.
- Naikkan suhu minyak ke 170–180 °C, masukkan kembali ubi jalar, lalu goreng selama 1–2 menit. Angkat dan tiriskan.
Siapkan sirup lalu baluri
- Masukkan gula, mirin, kecap asin ringan, dan air ke dalam wajan, lalu panaskan. Begitu campuran mulai mendidih, masukkan ubi jalar dan aduk hingga terbalut selama sekitar 30 detik.40 g gula, 1 sdm mirin, 2 sdt kecap asin ringan, 1 sdm air
- Matikan api, tambahkan wijen hitam, lalu aduk rata. Sajikan.2 sdm wijen hitam
Catatan
Sumber kuliner
• Daigaku Imo (hidangan penutup ubi jalar Jepang) – Chef JA Cooks (bahasa Inggris) (Chef JA Cooks)
• Daigaku Imo: ubi jalar dengan “pendidikan universitas” – Steve Beimel (bahasa Inggris)
• Daigaku Imo – Etimologi, asal-usul, dan resep yang direkomendasikan – Food in Japan (bahasa Inggris) (Food in Japan)
• Pengetahuan dasar tentang daigaku-imo (bahasa Jepang) (大学芋 日本・大学芋愛協会)
• Daigaku-imo: benarkah berasal dari “Universitas Tokyo”? – Jタウンネット (bahasa Jepang) (Jタウンネット)
• Apa asal-usul daigaku-imo? – 五島商店 佐藤の芋屋 (bahasa Jepang) (五島商店 佐藤の芋屋)
• Daigaku-imo – Wikipedia (bahasa Jepang) (ja.wikipedia.org)
• Cara membuat daigaku-imo dengan sirup maltosa – Delish Kitchen (bahasa Jepang) (デリッシュキッチン)
• Resep: ubi jalar goreng (manis dan gurih) – The Japan Times (bahasa Inggris) (japantimes.co.jp)
• Daigaku Imo (大学芋) – r/JapaneseFood – Reddit (bahasa Inggris) (Reddit)
• Saya membuat daigaku-imo! – r/JapaneseFood – Reddit (bahasa Inggris) (Reddit)
• Daigaku-imo – Pengantar resep – 辻調おいしいネット (bahasa Jepang) (辻調グループ)
• Ubi jalar karamel (daigaku-imo) – Just One Cookbook (bahasa Inggris) (Just One Cookbook)
• Resep daigaku-imo tanpa gula dan tanpa reduksi: sirup yang sangat encer – FOODIE (bahasa Jepang) (mi-journey.jp)
