Hovězí karbanátky v horkovzdušné fritéze

Mleté steaky krásně opečené zvenku a šťavnaté uvnitř, hotové za deset minut v horkovzdušné fritéze a zkontrolované teploměrem.

Je 19 hodin, nikomu se nechce vytahovat pánev a v lednici zbývají čtyři mleté steaky. Horkovzdušná fritéza si s nimi poradí bez jediného stříknutí tuku: povrch hnědne, okraje syčí a kuchyň pak ještě dvě hodiny není cítit rozpáleným tukem.

Z koše vytáhnete steaky se suchou, pěkně hnědou kůrkou, jemným středem a chutí grilovaného hovězího, kterou vám vlažná pánev nikdy nedá. Deset minut, teploměr a večeře je vyřešená.

Co je mletý steak z horkovzdušné fritézy?

Čtyři steaky z mletého hovězího, lžička olivového oleje, sůl a pepř. Tím seznam končí a právě v tom je jeho kouzlo: chuť pochází z masa, ne z koření.

Počítejte se 125 g na steak, tloušťkou 1,5 až 2 cm a obsahem tuku 15 %. Nejde o sestavený burger ani o japonské hambagu, při jehož přípravě se maso míchá s cibulí a strouhankou. Tady zůstává samotné maso.

Děrovaný koš oproti pánvi všechno mění. Na pánvi se steak nakonec smaží v tuku, který pustí. V horkovzdušné fritéze tento tuk odkapává do spodní nádoby a proudící vzduch povrch vysušuje, místo aby ho prudce opékal. Proto má recept dvě pojistky: 15 % tuku, který maso zvláčňuje zevnitř, a tenkou vrstvu oleje nanesenou mašlovačkou, díky níž má povrch dostatek tuku potřebného ke zhnědnutí.

Francouzská klasika v koši fritézy

Ve Francii je mletý steak běžné jídlo na všední den. Podává se s hranolky, listovým salátem, někdy s pepřovou omáčkou a nikdo kolem něj nedělá vědu. Nejspíš právě proto se tak často nepovede: hodí se na vlažnou pánev, přimáčkne obracečkou a výsledkem je šedé maso.

Jedno pravidlo se nedá obejít a s chutí nijak nesouvisí. U celého kusu masa zůstávají bakterie na povrchu a prudké opečení je zničí, takže steak může zůstat uvnitř krvavý. Mletí ale tento povrch rozptýlí do celého objemu masa, a proto musí střed dosáhnout 71 °C. Téměř syrový mletý steak nemá bezpečnou variantu, ať už ho připravujete v horkovzdušné fritéze, nebo jakkoli jinak.

Fritéza tomuto požadavku dobře vyhovuje. Rychle se zahřeje, nic z ní nestříká a výsledky jsou spolehlivé, pokud se steaky vejdou do jedné vrstvy. Neumí ale uchovávat teplo jako litinová pánev, a právě proto se předehřátí nesmí vynechat. Pokud s přístrojem začínáte, další vodítka najdete v tabulce dob přípravy v horkovzdušné fritéze a v průvodci, jak vybrat horkovzdušnou fritézu.

Hlavní suroviny na mletý steak

Nejdřív maso: čtyři steaky po 125 g, silné 1,5 až 2 cm, s obsahem tuku 15 %. Díky tomuto podílu tuku vydrží maso celých 8 až 10 minut přípravy, aniž by se vysušilo. Při 5 % tuku je mnohem libovější a steak rychle vysychá: zkraťte přípravu o 1 až 2 minuty a už v osmé minutě vezměte do ruky teploměr.

Dále olivový olej, jedna lžička na všechny čtyři steaky, nanesená mašlovačkou. Neslouží k samotnému propečení, ale k barvě: bez něj povrch vysychá, aniž by pořádně zhnědl, a steak vypadá mdle. Stačí tenká vrstva, cílem není maso nasáknout olejem.

Nakonec sůl a pepř, po půl lžičce od každého, na obě strany a až po oleji, aby na mase držely. Čerstvě mletý pepř v horkém koši uvolní vůni a zvýrazní chuť hovězího, aniž by ji přebil.

Co při pečení skutečně rozhoduje

Předehřívejte 3 minuty na 200 °C. Ve studeném koši začne steak pouštět vodu a první minuty se vaří v páře, takže nakonec zůstane šedý a bez chuti opečeného masa. Ze stejného důvodu steaky před potřením olejem osušte papírovou utěrkou: dokud je na povrchu voda, odpařuje se při 100 °C a brání hnědnutí.

Steaky rozložte do jedné vrstvy tak, aby se nedotýkaly. Tam, kde se dva steaky přitisknou k sobě, teplo neproudí a maso zůstává syrové, i když zbytek už má 71 °C. Pokud je koš malý, pečte ve dvou dávkách a první ohřejte 2 až 3 minuty při 180 °C, zatímco druhá odpočívá. Do středu každého steaku také špičkou palce udělejte mělký důlek: okraje se smršťují rychleji než střed a tento malý důlek vyrovná vznikající vyboulení.

Počítejte se 4 minutami, otočením a dalšími 4 až 6 minutami. Od osmé minuty vpichujte teploměr z boku až do středu nejsilnějšího steaku: sonda zapíchnutá svisle do 2 cm silného masa projde skrz a ukáže teplotu koše. Dokud maso nedosáhne 71 °C, prodlužujte pečení po 1 až 2 minutách, potom nechte steaky 2 minuty odpočinout mimo fritézu. Pokud začínáte se zmrazenými steaky, počítejte se 13 až 16 minutami při 200 °C a otočením po 7 minutách, olejem je potřete a dochuťte teprve při otáčení.

Praktická vodítka a chyby, kterým se vyhnout

Šedý a měkký steak téměř vždy ukazuje na studený koš nebo nedostatečně osušený povrch, suchý steak zase na příliš libové maso nebo propečení odhadované od oka. Barva o ničem nerozhoduje: maso může při 65 °C vypadat zcela hnědé a při 71 °C zůstat narůžovělé, rozhoduje jedině teploměr.

Steaky nikdy nemačkejte obracečkou, každým stisknutím z nich vytlačíte šťávu do spodní nádoby a ta už se nevrátí. Poslední nástrahou je pečicí papír bez otvorů: brání proudění vzduchu pod masem, které se pak vaří, a pokud ho vložíte do prázdného koše při předehřívání, ventilátor ho vyfoukne na topné těleso.