Servings: 20 حصة
المقادير
اللحوم والخضروات
- 50 غ دهن نباتي، أو دهن بيكون
- 1.4 كغ دجاج، مقطع إلى مكعبات
- 900 غ نقانق مدخنة، مقطعة إلى حلقات
- 300 غ بصل، مقطع إلى مكعبات
- 200 غ سيقان كرفس، مقطعة إلى مكعبات
- 150 غ فلفل حلو، مقطع إلى مكعبات
- 70 غ ثوم، مفروم
المرق والتتبيل
- 1.9 لتر مرق لحم بقري، أو مرق دواجن
- 140 غ فطر، مقطع إلى شرائح رفيعة
- 100 غ بصل أخضر، مقطع إلى شرائح رفيعة
- 30 غ بقدونس، مفروم
- ملح، حسب الذوق
- فلفل كايين، حسب الذوق
- صلصة لويزيانا الحارة، حسب الذوق
الأرز
- 925 غ أرز طويل الحبة، غير مطبوخ
Procédé
اللحوم والخضروات
- نسخن الدهن على نار متوسطة إلى عالية في قدر من الحديد الزهر بسعة 6.5 لتر.50 غ دهن نباتي،
- نضيف الدجاج ونقلبه نحو 30 دقيقة، حتى يصبح بنيًا داكنًا من جميع الجهات ويبدأ بالالتصاق بقاع القدر. هذا ليس احتراقًا، بل هو التحمير الذي يمنح الجامبالايا لونها البني، لذا يجب عدم اختصار هذه الخطوة.1.4 كغ دجاج،
- نضيف النقانق المدخنة ونحمرها 10 إلى 15 دقيقة، مع التقليب.900 غ نقانق مدخنة،
- نميل القدر إلى جانب واحد لتجميع الدهن الذائب.
- نزيل كل هذا الدهن بمغرفة، ونترك مقدار ملعقة تقديم كبيرة فقط في القدر مع اللحوم.
- نضيف البصل والكرفس والفلفل الحلو والثوم إلى اللحوم.300 غ بصل،, 200 غ سيقان كرفس،, 150 غ فلفل حلو،, 70 غ ثوم،
- نواصل الطهي مع التقليب وكشط القاع بملعقة خشبية مسطحة: تساعد رطوبة الخضروات على فك بقايا عصارة اللحم البنية الملتصقة بالقاع. نطهو حتى تطرى جميع الخضروات وتتكرمل جيدًا وتكتسب لونًا بنيًا داكنًا، مع الحرص على عدم حرقها.
المرق والتتبيل
- نسكب المرق في القدر.1.9 لتر مرق لحم بقري،
- نتركه يغلي بقوة، ثم نخفف النار للحفاظ على غليان هادئ.
- نتركه يغلي على نار هادئة 15 دقيقة، حتى تتعزز النكهات.
- نضيف الفطر والبصل الأخضر والبقدونس ونقلب.140 غ فطر،, 100 غ بصل أخضر،, 30 غ بقدونس،
- نتبل بالملح وفلفل كايين والصلصة الحارة، ثم نتذوق المرق.ملح،, فلفل كايين،, صلصة لويزيانا الحارة،
- يمكن زيادة التتبيل قليلًا حسب الرغبة: قد تبدو نكهة التتبيل في المرق أقوى قليلًا من اللازم، لأن الأرز، الذي لم نضفه بعد، سيمتص جزءًا كبيرًا منها.
الأرز
- نضيف الأرز ونقلبه مع المرق حتى يُغمر جيدًا.925 غ أرز طويل الحبة،
- نخفف النار لتصبح هادئة.
- نغطي القدر ونطهو 30 إلى 45 دقيقة، حتى ينضج الأرز ويمتص المرق.
- نقلب برفق كل 15 دقيقة، مع رفع الأرز من القاع إلى الأعلى.
- لا نرفع الغطاء إلا في هذه الأوقات: فذلك يؤدي إلى تسرب البخار، وقد تبقى حبات الأرز قاسية من الداخل.
ملاحظات
هذه الجامبالايا هي نسخة الكاجون المعروفة باسم «البنية»، وهي نسخة ريف لويزيانا: لا تحتوي على الطماطم ولا على خليط الدقيق والدهن المحمص. يأتي لونها من اللحم وحده، إذ يُحمر حتى يصبح بنيًا داكنًا ويلتصق بقاع القدر. أما النسخة الكريولية من نيو أورلينز، المعروفة باسم «الحمراء»، فتُضاف إليها الطماطم.
في لويزيانا، غالبًا ما تكون النقانق المدخنة المستخدمة في الجامبالايا من نوع أندوي الكاجون، وهي نقانق من لحم الخنزير مدخنة وحارة، يصعب العثور عليها في أوروبا. وتُعد نقانق كيلباسا البولندية المدخنة أقرب بديل لها. عند استخدام نقانق غير حارة، نزيد كمية فلفل كايين قليلًا.
تحتفظ القدر الثقيلة المصنوعة من الحديد الزهر بالحرارة، وتسمح بتحمير اللحم جيدًا دون حرقه. المقادير مخصصة لقدر بسعة 6.5 لتر.
هل أعددت هذه الوصفة؟أشِر إلى @marcwiner على Instagram!