手作りフムス

乾燥ひよこ豆、タヒニ、レモン、にんにくで作り、オリーブオイルをひと回しかけて供するレバントのフムス・ビ・タヒニ。

テーブルの真ん中にフムスのボウルを置くと、みんなが席に着く前から手が伸びてきます。まだ温かいピタパンをちぎって、オリーブオイルが光るくぼみにくぐらせれば、ほんのり温かく、レモンが爽やかに効いて、ごまのまろやかなコクをまとったクリーミーなひよこ豆が口に届きます。

パプリカパウダーが縁を色づけ、パセリがほんの少し緑を添え、そのすぐあとからにんにくの風味が追いかけてきます。これほどなめらかな手作りフムスを一度味わうと、スーパーのものはずいぶん重たく感じられます。

フムスとは？

フムスは、ゆでたひよこ豆にタヒニ（ごまペースト）、レモン汁、にんにく、少量のクミンを加えて撹拌したペーストです。レバノンからシリア、ヨルダンを経てパレスチナまで、平皿に広げてオリーブオイルをかけ、生野菜、オリーブ、ピクルス、ファラフェル、サモサに似た小ぶりの揚げパイといったメゼとともに食卓に並びます。

正式名称の「フムス・ビ・タヒニ」は、アラビア語で「タヒニを合わせたひよこ豆」という意味で、フムスという言葉自体は単にひよこ豆を指します。綴りは国や言語によって異なり、houmous、hoummous、hummusなどと書かれます。

中世のカイロからレバノンのメゼへ

ひよこ豆は近東で約1万年前から栽培され、ごまもこの地で古代から油に搾られてきました。フムスに似た料理が初めてレシピとして書き残されたのは13世紀のことで、カイロやアレッポの料理書に記されています。そこでは、ひよこ豆のペーストに酢やハーブ、スパイス、ナッツ類で風味が加えられていて、今日のシンプルなフムスとはかけ離れたものでした。

現在のレシピが登場するのは1885年、ハリール・サルキスによるレバノンの料理書です。ゆでたひよこ豆、タヒニ、レモン、にんにくを皿に広げ、上からオリーブオイルと刻んだパセリをかけるというもので、このレシピのフムスと同じ基本の組み合わせです。

レバノンやパレスチナ、ヨルダンでは、朝食にも昼食にも食べられ、ファラフェルと一緒に出されることもよくあります。パンですくって食べ、スプーンを使うことはめったにありません。

フムスの主な材料

すべては乾燥ひよこ豆から始まります。ひと晩水に浸ける必要はありますが、缶詰のひよこ豆よりも香りがよく、なめらかなフムスに仕上がります。缶詰はあくまで困ったときの代用と考えましょう。浸水用の水に重曹を加えると、豆も皮もやわらかくなります。肉に使う重曹法と同じ考え方です。

タヒニはごまの風味とクリーミーな食感をもたらします。瓶の中で分離して、上に油が浮き、すりつぶしたごまが底にたまるので、量る前によく混ぜてください。銘柄によっては苦みや塩けが強いものもあるので、味見もしておきましょう。搾りたてのレモン汁、にんにく、少量のクミンが加わって、全体が仕上がります。よりリッチに楽しみたいなら、上にフライドガーリックを少し散らすと、カリッとした食感が加わります。

エクストラバージンオリーブオイルは撹拌すると苦くなるので、フードプロセッサーには決して入れません。最後に、くぼみと表面に回しかけ、パプリカパウダーとパセリを少々、粒のままのひよこ豆をいくつか添えます。すくって食べるのは温かいピタパンで。手に入らなければナンでも十分です。

なめらかなフムスに仕上げるための目安

ひよこ豆は、サラダに使うときよりもさらにやわらかく、しっかりゆでる必要があります。指2本でつまむと、抵抗なくつぶれるくらいです。小さな泡が立つ程度の火加減で1時間ほどが目安ですが、タイマーよりも豆のやわらかさを頼りにしてください。

皮をむくかどうかはお好みですが、むくといちばんきめ細かい口当たりになります。まだ温かいひよこ豆を、にんにく、レモン、クミン、塩と一緒に撹拌し、タヒニを加えてから、冷水を少しずつ加えます。タヒニとレモンが合わさるとペーストが固くなることがありますが、問題ありません。

色が淡く、なめらかでほんのりつやがあり、スプーンでつけたくぼみが崩れずに形を保つようになれば完成です。冷蔵庫に入れると固くなるので、食べる前に冷水を少し加えてゆるめ、オリーブオイルは直前にかけてください。