Hummus bi tahini khas Levant, dibuat dari kacang arab kering, tahini, lemon, dan bawang putih, lalu disajikan dengan sedikit kucuran minyak zaitun.
Semangkuk hummus diletakkan di tengah meja, dan tangan-tangan sudah terulur sebelum semua orang duduk. Sepotong roti Arab yang masih hangat disobek, lalu dicocolkan ke cekungan berisi minyak zaitun yang berkilau. Hummus pun ikut terangkat, hangat, segar oleh lemon, dengan rasa wijen yang lembut dan kaya.
Bubuk paprika memberi warna di bagian tepi, peterseli menambahkan sedikit sentuhan hijau, lalu rasa bawang putih menyusul. Setelah mencicipi hummus rumahan sehalus ini, hummus dari supermarket terasa begitu berat.
Apa Itu Hummus?
Hummus adalah kacang arab matang yang dihaluskan bersama tahini (pasta wijen), perasan lemon, bawang putih, dan sedikit jintan. Dari Lebanon hingga Palestina, juga di Suriah dan Yordania, hummus disajikan dengan diratakan di piring datar lalu dikucuri minyak zaitun, di antara aneka mezze: sayuran mentah, zaitun, acar, falafel, atau pastri isi goreng kecil yang mirip samosa.
Nama lengkapnya, hummus bi tahini, berarti « kacang arab dengan tahini » dalam bahasa Arab: hummus sendiri hanya berarti kacang arab. Ejaannya bervariasi menurut negara dan bahasa, houmous, hoummous, atau hummus.
Dari Kairo Abad Pertengahan hingga Mezze Lebanon
Kacang arab sudah dibudidayakan di Timur Dekat sejak sekitar 10 000 tahun lalu, dan wijen telah diperas menjadi minyak di wilayah itu sejak zaman kuno. Resep tertulis pertama yang menyerupai hummus berasal dari abad ke-13, dalam buku masak dari Kairo dan Aleppo. Dalam resep-resep tersebut, kacang arab yang dihaluskan dibumbui dengan cuka, herba, rempah, serta buah kering dan kacang-kacangan, jauh berbeda dari versi sederhana masa kini.
Resep yang dikenal sekarang muncul pada 1885 dalam buku masak Lebanon karya Khalil Sarkis: kacang arab rebus, tahini, lemon, dan bawang putih, diratakan di piring, lalu diberi minyak zaitun dan peterseli cincang di atasnya. Bahan dasarnya sama dengan hummus dalam resep ini.
Di Lebanon, Palestina, atau Yordania, hummus disantap saat sarapan maupun makan siang, sering kali bersama falafel. Hummus disendok dengan roti, jarang dengan sendok.
Bahan Utama Hummus
Semuanya bermula dari kacang arab kering. Kacang ini perlu direndam semalaman, tetapi menghasilkan hummus yang lebih harum dan lebih halus daripada kacang arab kalengan, yang tetap bisa menjadi pilihan saat terdesak. Soda kue yang ditambahkan ke air rendaman melunakkan biji dan kulitnya, seperti dalam metode soda kue yang digunakan untuk daging.
Tahini memberikan rasa wijen dan tekstur lembut kental. Isinya akan terpisah di dalam stoples, dengan minyak di atas dan biji wijen yang sudah dihaluskan di dasar: aduk rata sebelum ditimbang, lalu cicipi, karena beberapa merek terasa pahit atau asin. Perasan lemon segar, bawang putih, dan sedikit jintan melengkapi campuran ini. Untuk versi yang lebih menggugah selera, sedikit bawang putih goreng di atasnya menambahkan kerenyahan.
Minyak zaitun perasan pertama bermutu tertinggi jangan pernah dimasukkan ke dalam alat pengolah makanan, karena akan menjadi pahit saat dihaluskan. Tuangkan di akhir, ke dalam cekungan dan di permukaannya, bersama sedikit bubuk paprika, peterseli, dan beberapa butir kacang arab utuh. Roti Arab hangat digunakan untuk menyendok hummus, dan naan bisa menjadi pengganti jika roti Arab sulit ditemukan.
Panduan Teknis untuk Hummus yang Benar-Benar Halus
Kacang arab harus dimasak hingga sangat empuk, lebih empuk daripada untuk salad: sebutir kacang harus mudah hancur saat ditekan dengan dua jari. Rebus perlahan selama sekitar satu jam, tetapi jadikan tingkat keempukan sebagai patokan, bukan pengatur waktu.
Kulitnya boleh tidak dibuang, tetapi membuang kulit akan menghasilkan tekstur paling halus. Haluskan kacang arab selagi masih hangat bersama bawang putih, lemon, jintan, dan garam, tambahkan tahini, lalu air dingin sedikit demi sedikit. Campuran terkadang mengental saat tahini bercampur dengan lemon, dan itu wajar.
Hummus siap ketika warnanya pucat, teksturnya halus dan sedikit mengilap, serta cekungan yang dibuat dengan sendok tetap bertahan tanpa runtuh. Hummus akan mengental di lemari es: encerkan dengan sedikit air dingin sebelum disajikan, lalu tambahkan minyak zaitun tepat sebelum dihidangkan.
Bahan-bahan
Merendam Kacang Arab
- 200 g kacang arab kering
- 1 sendok teh soda kue
Menghaluskan Hummus
- 2 siung bawang putih segar
- 60 ml air perasan lemon segar
- 0.5 sendok teh jintan bubuk
- 1 sendok teh garam laut
- 120 g tahini diaduk rata dalam wadahnya
- 180 ml air dingin
Penataan dan Penyajian
- 2 sendok makan minyak zaitun ekstra murni
- 0.25 sendok teh paprika bubuk (opsional)
- 1 sendok makan peterseli segar, dicincang (opsional)
- Beberapa butir kacang arab direbus utuh (opsional)
- roti Arab hangat
Petunjuk
Merendam Kacang Arab
- Sebarkan kacang arab kering di atas piring atau nampan.200 g kacang arab
- Buang kerikil, kacang yang rusak, dan kotoran.
- Bilas kacang arab hingga bersih di bawah air dingin mengalir.
- Masukkan kacang arab ke dalam mangkuk besar, karena volumenya akan bertambah banyak saat direndam, lalu tuangi air hingga jauh di atas permukaan kacang.
- Tambahkan soda kue untuk melunakkan kacang dan kulitnya.1 sendok teh soda kue
- Rendam selama 6 hingga 8 jam, atau semalaman.
- Setelah direndam, kacang akan mengembang cukup besar dan lebih mudah lunak saat ditekan dengan jari.
Merebus Kacang Arab
- Tiriskan kacang arab yang sudah direndam dan bilas beberapa kali dengan air bersih untuk menghilangkan air rendaman serta sisa soda kue.
- Pindahkan ke dalam panci besar dan tuangi air baru hingga beberapa sentimeter di atas permukaan kacang.
- Didihkan, lalu kecilkan api agar air terus mendidih perlahan.
- Buang busa yang muncul di permukaan pada awal perebusan.
- Lanjutkan merebus hingga kacang arab sangat empuk, lebih empuk daripada untuk salad: kacang yang sudah pas kematangannya akan hampir hancur seluruhnya saat ditekan di antara dua jari, tanpa terasa keras.
- Perhatikan ketinggian air selama perebusan dan segera tambahkan air panas bila perlu agar kacang tetap terendam.
- Waktu perebusan berbeda-beda sesuai umur dan jenis kacang arab: jadikan keempukannya sebagai patokan, bukan hanya waktunya.
- Tiriskan kacang arab dan sisihkan sedikit air rebusannya untuk menyesuaikan tekstur bila perlu.
- Gosok kacang atau bilas perlahan untuk membuang sebanyak mungkin kulit yang terlepas.
- Kulitnya boleh tidak dibuang, tetapi membuangnya akan menghasilkan tekstur yang lebih halus.
Menghaluskan Hummus
- Masukkan kacang arab yang masih hangat ke dalam wadah mesin pengolah makanan: saat hangat, kacang lebih mudah menyatu dengan tahini dan lemon.
- Tambahkan bawang putih, air perasan lemon, jintan, dan garam.2 siung bawang putih, 60 ml air perasan lemon, 0.5 sendok teh jintan, 1 sendok teh garam laut
- Proses hingga menjadi pasta yang masih kasar tetapi tercampur rata.
- Keruk bagian yang menempel pada dinding wadah selama proses penghalusan agar semua kacang tergiling merata.
- Tambahkan tahini dan proses kembali.120 g tahini
- Campuran bisa mengental sesaat ketika tahini bercampur dengan lemon dan kacang arab: ini normal.
- Biarkan mesin tetap menyala dan tuangkan air dingin sedikit demi sedikit, jangan sekaligus.180 ml air
- Terus proses hingga hummus berwarna pucat, halus, ringan, dan mudah diratakan dengan sendok.
- Cicipi dengan saksama, lalu sesuaikan: tambahkan air perasan lemon jika kurang segar, garam jika hambar, tahini jika rasa wijennya kurang, dan sedikit air dingin jika terlalu kental.
- Setelah disesuaikan, proses lagi selama satu hingga dua menit: penghalusan tambahan ini membuat teksturnya lebih ringan dan halus.
Penataan dan Penyajian
- Pindahkan hummus ke piring saji datar atau mangkuk lebar.
- Ratakan ke arah luar dengan punggung sendok dan buat cekungan dangkal di tengahnya.
- Tuangkan minyak zaitun ekstra murni ke dalam cekungan dan di atas permukaannya.2 sendok makan minyak zaitun
- Hiasi dengan paprika bubuk, peterseli, dan beberapa butir kacang arab utuh.0.25 sendok teh paprika bubuk, 1 sendok makan peterseli, Beberapa butir kacang arab
- Sajikan dengan roti Arab hangat.roti Arab
- Letakkan hidangan di tengah meja bersama sayuran segar, buah zaitun, acar, falafel, dan mezze lainnya.
