Houmous maison
Ce houmous palestinien à base de pois chiches secs et de tahini est mixé jusqu’à obtenir une texture lisse et servi avec de l’huile d’olive.
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Servings: 4 personnes
Ingrédients
Trempage des pois chiches
- 200 g de pois chiches secs
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
Mixage du houmous
- 2 gousses d'ail frais
- 60 ml de jus de citron frais
- 0.5 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 cuillère à café de sel de mer
- 120 g de tahini bien remué dans son pot
- 180 ml d'eau froide
Montage et service
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
- 0.25 cuillère à café de paprika (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de persil frais, haché (facultatif)
- Quelques pois chiches cuits entiers (facultatif)
- pain arabe chaud
Procédé
Trempage des pois chiches
- Étaler les pois chiches secs sur une assiette ou un plateau.200 g de pois chiches
- Retirer les cailloux, les grains abîmés et les impuretés.
- Rincer soigneusement les pois chiches sous l'eau froide.
- Mettre les pois chiches dans un grand saladier, car leur volume augmente nettement au trempage, et les couvrir largement d'eau.
- Ajouter le bicarbonate de soude, qui attendrit les grains et leur peau.1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- Laisser tremper 6 à 8 heures, ou toute une nuit.
- En fin de trempage, les grains ont nettement gonflé et cèdent plus facilement sous la pression des doigts.
Cuisson des pois chiches
- Égoutter les pois chiches trempés et les rincer plusieurs fois à l'eau claire, pour éliminer l'eau de trempage et les restes de bicarbonate.
- Les transférer dans une grande casserole et les couvrir de plusieurs centimètres d'eau fraîche.
- Porter à ébullition, puis baisser le feu pour garder un frémissement doux et continu.
- Écumer la mousse qui se forme à la surface en début de cuisson.
- Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les pois chiches soient très tendres, plus que pour une salade : un grain à point s'écrase presque entièrement entre deux doigts, sans résistance.
- Surveiller le niveau d'eau pendant la cuisson et ajouter de l'eau chaude dès que nécessaire, pour que les grains restent immergés.
- Le temps de cuisson varie selon l'âge et le type des pois chiches : se fier à la tendreté, pas seulement au temps.
- Égoutter les pois chiches en réservant un peu d'eau de cuisson, qui pourra servir à rattraper la texture.
- Frotter les grains ou les rincer doucement pour retirer le plus possible de peaux détachées.
- Le retrait des peaux est facultatif, mais il donne une texture plus lisse.
Mixage du houmous
- Mettre les pois chiches encore tièdes dans le bol du robot : tièdes, ils se lient beaucoup mieux au tahini et au citron.
- Ajouter l'ail, le jus de citron, le cumin et le sel.2 gousses d'ail, 60 ml de jus de citron, 0.5 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de sel de mer
- Mixer jusqu'à obtenir une pâte grossière et homogène.
- Racler les parois du robot en cours de mixage, pour que tous les grains soient repris uniformément.
- Ajouter le tahini et mixer de nouveau.120 g de tahini
- Le mélange peut épaissir momentanément quand le tahini rencontre le citron et les pois chiches : c'est normal.
- Laisser le robot tourner et verser l'eau froide progressivement, jamais en une seule fois.180 ml d'eau
- Continuer à mixer jusqu'à ce que le houmous soit clair, lisse, léger et facile à étaler à la cuillère.
- Goûter attentivement, puis ajuster : du jus de citron si la saveur manque d'éclat, du sel si le goût est plat, du tahini s'il manque de sésame, un peu d'eau froide si la texture est épaisse.
- Mixer encore une à deux minutes après ce réglage : ce mixage supplémentaire allège et affine la texture.
Montage et service
- Transférer le houmous dans un plat de service plat ou un large bol.
- L'étaler vers l'extérieur avec le dos d'une cuillère et former un léger creux au centre.
- Verser l'huile d'olive vierge extra dans le creux et sur la surface.2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Décorer de paprika, de persil et de quelques pois chiches entiers.0.25 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à soupe de persil, Quelques pois chiches
- Servir avec du pain arabe chaud.pain arabe
- Poser le plat au centre de la table, avec des légumes frais, des olives, des pickles, des falafels et d'autres mezze.
Notes
Un houmous bi tahini de tradition palestinienne et levantine : des pois chiches secs plutôt qu'en conserve, un trempage d'une nuit, une cuisson poussée jusqu'à ce que les grains soient très tendres, les peaux retirées, un tahini fluide et versable, et l'huile d'olive en garniture de service, pas comme matière grasse du mixage.
Le tahini se sépare dans son pot : le remuer soigneusement avant de le peser, car les solides de sésame se déposent au fond. Le goûter aussi avant de l'utiliser, les marques varient beaucoup en amertume et en salinité. Si le tahini est salé, commencer avec moins de sel et ajuster après le mixage. Le citron se presse peu de temps avant la préparation.
Le houmous est prêt quand il n'y a plus de sensation granuleuse, que la surface est lisse et légèrement brillante, et qu'un creux à la cuillère tient sans s'affaisser en liquide. Si un grain reste ferme sous les doigts avant le mixage, il lui faut encore de la cuisson.
Avec des pois chiches en conserve, bien les rincer et, de préférence, les faire bouillir 15 à 20 minutes dans de l'eau fraîche avant de les mixer. Pour un goût d'ail plus discret, n'en mettre qu'une gousse.
Conserver le houmous dans un contenant propre et hermétique au réfrigérateur, à consommer de préférence dans les 4 jours. Il épaissit en refroidissant : détendre avec un peu d'eau froide et remuer. L'huile d'olive et les garnitures s'ajoutent juste avant de servir.
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