Cebulowe pakory z Maharasztry, spojone odrobiną mąki z ciecierzycy i smażone, aż staną się naprawdę chrupiące.
Od rana pada deszcz, a koło piątej ochota na coś ciepłego i chrupiącego nie daje już spokoju. W Indiach odpowiedzią jest głęboka patelnia pełna oleju: cieniutkie paseczki cebuli ledwie oblepione mąką z ciecierzycy, które wychodzą z niej złociste, nastroszone, niemal koronkowe.
Pachnie ajowanem, liśćmi curry i zielonym chili. Łapie się je jeszcze parzące, macza w miętowym chutneyu, a chai stygnie, gdy sięga się po kolejną.
Czym jest pakora z cebuli?
Pakora z cebuli to indyjski placuszek: drobno poszatkowana cebula wymieszana z zielonymi papryczkami chili, imbirem i ziołami, spojona mąką z ciecierzycy (besan) i odrobiną mąki ryżowej, a następnie usmażona w głębokim oleju. W Maharasztrze nazywa się ją kanda bhaji.
Od innych pakor odróżniają ją proporcje: dużo cebuli, bardzo mało mąki, a całość spaja woda puszczona przez posoloną cebulę. Podobnie jak samosy, to filar ulicznego jedzenia w kuchni indyjskiej.
Kanda w języku marathi oznacza „cebula”, a bhaji pochodzi od sanskryckiego bharjita, czyli „smażony”. Pakora wywodzi się od sanskryckiego pakvavata, oznaczającego mały, ugotowany kawałek. W hindi mówi się też pyaaz pakoda.
Od średniowiecznych tekstów do monsunowych straganów
Warzywne placuszki z mąki z ciecierzycy pojawiają się już w średniowiecznych tekstach indyjskich: Lokopakara (1025) i Manasollasa (1130). Ze względu na smażenie zaliczano je do pakki rasoi, kuchni „dobrze przyrządzonej”, mniej wilgotnej i łatwiejszej w transporcie niż potrawy gotowane.
W Maharasztrze kanda bhaji to uliczna przekąska. Zarówno w Mumbaju, jak i w Pune nieodłącznie towarzyszy monsunowym deszczom: parujące stragany, skwierczący olej i chai podawana bardzo gorąca. Znany wariant, khekda bhaji, bierze nazwę od słowa, które w marathi oznacza „krab”: w oleju długie paski cebuli rozkładają się jak odnóża.
To samo ciasto z besanu otula też inne warzywa: cienkie plasterki ziemniaka (aloo pakora), całe liście szpinaku (palak pakora) albo małe różyczki kalafiora (gobi pakora). Duet ziemniaków i kalafiora pojawia się również w aloo gobi, a szpinak w palak paneer.
Główne składniki pakory z cebuli
Cebula robi tu prawie wszystko. Drobno poszatkowana i ugnieciona palcami z solą w kilka minut puszcza wodę, a ten sok wiąże mąkę. Zielone papryczki chili, starty imbir, liście curry (lub świeża kolendra) i kilka listków mięty nadają jej aromat.
Mąkę z ciecierzycy, czyli besan, dostaniesz w sklepach z żywnością indyjską i azjatycką. Ma orzechowy smak i szybko się rumieni. Odrobina mąki ryżowej sprawia, że skórka jest bardziej zwarta; mąkę ryżową bez problemu zastąpi drobna kasza manna lub skrobia kukurydziana.
Ajowan (ajwain), małe nasionko o smaku zbliżonym do tymianku, to charakterystyczna przyprawa pakor. Namoczone orzechy nerkowca są opcjonalne i dodają chrupiących kawałeczków. Do tego chutney miętowy lub z tamaryndowca albo dobrze schłodzona raita.
Wskazówki techniczne, dzięki którym pakory będą naprawdę chrupiące
Chrupkość bierze się z celowo niewielkiej ilości mąki: około 150 g besanu na 300 g cebuli. Mieszanka ma pozostać wilgotną, zwartą masą, nigdy rzadkim ciastem.
Wodę dodaje się po dwie łyżki naraz, a przy jej nadmiarze placuszki wychodzą miękkie i nasiąkają olejem. Jeśli wlejesz do mieszanki łyżkę bardzo gorącego oleju, będą jeszcze bardziej chrupiące.
Podczas smażenia utrzymuj temperaturę oleju między 170 a 180 °C: mały kawałek ciasta powinien natychmiast wypłynąć na powierzchnię. Zbyt gorący olej przypala wierzch, zanim środek zdąży się usmażyć. Zbyt zimny sprawia, że placuszki są tłuste. Kanda bhaji smaży się tylko raz i zjada od razu; jeśli przygotowujesz je wcześniej, podwójne smażenie tuż przed podaniem przywróci im chrupkość.
Składniki
- 300 g cebuli (około 2 duże), pokrojonej w cienkie piórka
- 150 g mąki z ciecierzycy (besan)
- 1.5 łyżki mąki ryżowej lub drobnej kaszy manny, lub skrobi kukurydzianej
- 0.75 łyżeczki soli
- 2 zielone papryczki chili posiekane
- 0.5 łyżeczki imbiru startego (opcjonalnie)
- 0.5 łyżeczki nasion ajowanu (ajwain)
- 1 gałązka liści curry posiekanych lub 2 łyżki świeżej kolendry
- 10 listków mięty posiekanych (opcjonalnie)
- 35 g orzechów nerkowca namoczonych przez 15 minut, a następnie odsączonych (opcjonalnie)
- 1 łyżka oleju mocno rozgrzanego, do ciasta
- olej do smażenia
Instrukcje
- Pokrój cebulę w cienkie piórka i przełóż do miski.300 g cebuli
- Dodaj zielone papryczki chili, imbir, liście curry, miętę i sól.0.75 łyżeczki soli, 2 zielone papryczki chili, 0.5 łyżeczki imbiru, 1 gałązka liści curry, 10 listków mięty
- Kilka razy ściśnij cebulę palcami, ale jej nie rozgniataj.
- Odstaw na 5 minut, aż cebula puści sok.
- Wsyp mąkę z ciecierzycy, mąkę ryżową, ajowan i orzechy nerkowca.150 g mąki z ciecierzycy, 1.5 łyżki mąki ryżowej, 0.5 łyżeczki nasion ajowanu, 35 g orzechów nerkowca
- Wymieszaj, aby dokładnie obtoczyć cebulę; masa pozostanie dość sucha.
- Dodawaj wodę po 2 łyżki naraz, mieszając, aż powstanie wilgotna i zwarta masa.
- Ciasto powinno być zwarte i bardzo wilgotne, ale nie płynne jak ciasto na racuchy.
- Rozgrzej olej przeznaczony do ciasta, aż będzie bardzo gorący, a następnie wlej go do masy i wymieszaj łyżką.1 łyżka oleju
- Rozgrzej sporą ilość oleju w głębokiej patelni lub w woku.olej do smażenia
- Sprawdź temperaturę, wrzucając do oleju mały kawałek ciasta: powinien od razu wypłynąć na powierzchnię, a nie zostać na dnie.
- Ustaw ogień na średni do dużego, żeby utrzymać temperaturę między 170 a 180 °C.
- Nabieraj czubkami palców niewielkie porcje ciasta i wsuwaj je do oleju.
- Nie wkładaj do oleju zbyt wielu porcji naraz.
- Od czasu do czasu mieszaj i obracaj pakory, żeby smażyły się równomiernie.
- Smaż, aż pakory będą chrupiące i ładnie złociste.
- Odsącz na ręczniku papierowym.
- Usmaż resztę w małych partiach.
- Podawaj na gorąco.
