自製洋蔥帕可拉（kanda bhaji）

來自馬哈拉施特拉邦的洋蔥帕可拉，只用極少量的鷹嘴豆粉黏合，炸到非常酥脆。

雨從早上一直下個不停，到了五點左右，想吃點熱騰騰又酥脆的東西的念頭越來越強烈。在印度，答案就在一鍋油裡：細絲般的洋蔥只薄薄裹上一層鷹嘴豆粉，起鍋時色澤金黃、根根翹起，幾乎像蕾絲一般。

空氣中飄著印度藏茴香、咖哩葉和青辣椒的香氣。趁燙抓起一個，沾點薄荷酸辣醬，再伸手拿下一個的時候，印度奶茶就在一旁漸漸涼了。

洋蔥帕可拉是什麼？

洋蔥帕可拉是一種印度炸餅：將切成細薄片的洋蔥拌入青辣椒、薑和香草，再用鷹嘴豆粉（besan）和少許米穀粉黏合，然後下油鍋炸熟。在馬哈拉施特拉邦，人們稱它為 kanda bhaji。

它與其他帕可拉的差別在於比例：洋蔥很多、粉很少，再靠洋蔥加鹽後釋出的水分把所有材料黏合在一起。和薩摩薩一樣，它是印度料理中不可或缺的街頭小吃。

Kanda 在馬拉地語中是「洋蔥」的意思，bhaji 則源自梵語 bharjita，意思是「炸過的」。Pakora 可以追溯到梵語 pakvavata，指的是一小塊煮熟的食物。在印地語中，也稱為 pyaaz pakoda。

從中世紀典籍到季風時節的小吃攤

以鷹嘴豆粉製作的炸蔬菜餅，早已出現在印度中世紀的典籍中，包括《Lokopakara》（1025 年）和《Manasollasa》（1130 年）。油炸讓它們被歸入 pakki rasoi，也就是「徹底煮熟」的料理，比水煮的菜餚水分更少，也更方便攜帶。

在馬哈拉施特拉邦，kanda bhaji 是一種街頭點心。無論在孟買還是浦那，它總是與季風雨相伴：冒著熱氣的小攤、滋滋作響的熱油，還有滾燙的印度奶茶。有一款知名的變化版叫做 khekda bhaji，名稱來自馬拉地語中的「螃蟹」：長條的洋蔥片在油鍋裡張開，就像蟹腳一樣。

同樣的鷹嘴豆粉麵糊也能用來裹其他蔬菜：切成薄片的馬鈴薯（aloo pakora）、整片的菠菜葉（palak pakora），或是小朵的白花椰菜（gobi pakora）。馬鈴薯和白花椰菜的組合也出現在 aloo gobi 裡，菠菜則出現在 palak paneer 中。

洋蔥帕可拉的主要食材

洋蔥幾乎包辦了一切。切成細薄片後加鹽用手指抓捏，幾分鐘內就會出水，這些汁液正好能讓粉黏合。青辣椒、薑泥、咖哩葉（或新鮮香菜）和幾片薄荷葉，則為它帶來香氣。

鷹嘴豆粉，也就是 besan，在印度和亞洲食材行都買得到。它帶有榛果風味，而且很快就會上色。加一點米穀粉能讓外皮更紮實；換成細粒粗麥粉或玉米澱粉也完全沒問題。

印度藏茴香（ajwain）是一種風味近似百里香的小籽，也是帕可拉的代表香料。泡過水的腰果可加可不加，能增添脆脆的碎粒口感。旁邊再配上薄荷或羅望子酸辣醬，或是一碗冰涼的 raita。

做出酥脆帕可拉的技巧重點

酥脆的關鍵在於刻意壓低粉的比例：大約 300 克洋蔥只用 150 克鷹嘴豆粉。拌好的材料應該保持濕潤紮實的一團，絕不能是會流動的稀麵糊。

水要每次加兩大匙，水太多會讓炸餅軟塌又吸油。在拌好的材料中淋入一匙滾燙的熱油，能讓它們更加酥脆。

油炸時，油溫請維持在 170 至 180 °C：丟一小塊麵糊下去，應該會立刻浮上表面。油溫太高，外層會在內部熟透前就焦掉。油溫太低，炸出來的炸餅會很油膩。kanda bhaji 只炸一次，起鍋後馬上享用；如果要事先做好，上桌前再進行二次油炸，就能讓它們恢復酥脆口感。