Servings: 4
Ingredients
- 300 克 洋蔥 （約2大顆），切成細絲
- 150 克 鷹嘴豆粉 （besan）
- 1.5 大匙 在來米粉 可用細粒粗麥粉或玉米澱粉代替
- 0.75 小匙 鹽
- 2 青辣椒 切碎
- 0.5 小匙 薑 磨成泥（可省略）
- 0.5 小匙 印度藏茴香籽 （ajwain）
- 1 枝 咖哩葉 切碎，或改用2大匙新鮮香菜
- 10 片 薄荷葉 切碎（可省略）
- 35 克 腰果 浸泡15分鐘後瀝乾（可省略）
- 1 大匙 油 燒至很燙，加入麵糊用
- 油炸用油
Procédé
- 將洋蔥切成細絲，放入大碗中。300 克 洋蔥
- 加入青辣椒、薑、咖哩葉、薄荷和鹽。0.75 小匙 鹽, 2 青辣椒, 0.5 小匙 薑, 1 枝 咖哩葉, 10 片 薄荷葉
- 用手指反覆擠壓洋蔥數次，但不要壓爛。
- 靜置5分鐘，讓洋蔥出水。
- 撒入鷹嘴豆粉、在來米粉、印度藏茴香籽和腰果。150 克 鷹嘴豆粉, 1.5 大匙 在來米粉, 0.5 小匙 印度藏茴香籽, 35 克 腰果
- 拌勻，讓洋蔥均勻裹上粉；此時混合物仍相當乾。
- 一邊攪拌一邊加水，每次加2大匙，直到形成濕潤紮實的團狀。
- 麵糊應紮實且非常濕潤，但不能像一般油炸麵糊那樣稀。
- 將預留給麵糊用的油燒至非常燙，淋在混合物上，再用湯匙拌勻。1 大匙 油
- 在深平底鍋或炒鍋中將炸油燒熱。油炸用油
- 丟入一小塊麵糊測試油溫：麵糊應立刻浮上表面，而不會沉到鍋底。
- 將火力調至中大火，油溫保持在170至180°C之間。
- 用指尖取一小份一小份的麵糊，輕輕滑入油中。
- 油鍋裡不要一次放入太多。
- 不時翻動、翻面，讓炸餅受熱均勻。
- 將炸餅炸至酥脆、呈漂亮的金黃色。
- 放在廚房紙巾上瀝油。
- 繼續少量分批油炸。
- 趁熱享用。
Notes
kanda bhaji之所以酥脆，在於刻意壓低粉的比例：大量洋蔥只用少量鷹嘴豆粉。這正是它有別於其他帕可拉之處，其他帕可拉的麵糊裹得較厚。不必刻意把麵糊調稀。洋蔥釋出的水分，再加上一點點水，就足以讓材料黏合。水加太多，炸出來的炸餅會軟塌又吸油。
把那一匙燒得很燙的油拌入麵糊，是讓炸餅更加酥脆的小訣竅。油溫同樣關鍵：太熱的話，外層會在內部熟透前就焦掉；太冷的話，炸餅會變得油膩又軟塌。請維持中大火，油溫在170至180°C之間。
關於二次油炸：傳統的kanda bhaji只炸一次，起鍋後立刻上桌，這時最酥脆。如果需要事先準備，可以先炸第一次，炸到剛熟、微微上色即可，瀝油後，在上桌前再以中大火回鍋炸第二次，炸至呈漂亮的金黃色。這樣就能恢復原本的酥脆口感。
也可以換成其他蔬菜，各有不同的切法與油炸時間。馬鈴薯（aloo pakora）：切成2至3公釐的薄片或切條，沾裹稍稀一些的鷹嘴豆粉麵糊，薄片炸3至4分鐘，條狀則稍久一點。菠菜（palak pakora）：整片葉子逐片沾裹稀麵糊，炸2至3分鐘。白花椰菜（gobi pakora）：切成小朵，小朵的直接生用，大朵的先汆燙2至3分鐘，再裹上麵糊炸4至5分鐘，直到中心變軟。
趁熱上桌，搭配薄荷酸辣醬或羅望子酸辣醬，再來一杯印度香料奶茶。
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