घर के बने प्याज़ के पकौड़े (कांदा भजी)

महाराष्ट्र के प्याज़ के पकौड़े, जिन्हें बहुत थोड़े बेसन से बाँधकर खूब कुरकुरा तला जाता है।

सुबह से बारिश हो रही है और पाँच बजे के आसपास कुछ गरमागरम और कुरकुरा खाने का मन ज़ोर पकड़ने लगता है। भारत में इसका जवाब तेल भरी कड़ाही में मिलता है : प्याज़ की पतली लच्छियाँ, जिन पर बेसन की बस हल्की-सी परत चढ़ी हो और जो तलने के बाद सुनहरी, नुकीले सिरों वाली, लगभग जालीदार बनकर निकलें।

अजवाइन, करी पत्ते और हरी मिर्च की खुशबू उठती है। इन्हें गरमागरम उठाकर पुदीने की चटनी में डुबोया जाता है और एक और पकौड़ा उठाते-उठाते चाय ठंडी होने लगती है।

प्याज़ का पकौड़ा क्या है ?

प्याज़ का पकौड़ा एक भारतीय तला हुआ नाश्ता है : बारीक कटे प्याज़ में हरी मिर्च, अदरक और हरी पत्तियाँ मिलाकर चने के आटे (बेसन) और थोड़े चावल के आटे से बाँधा जाता है, फिर भरपूर तेल में तला जाता है। महाराष्ट्र में इसे कांदा भजी कहते हैं।

दूसरे पकौड़ों से इसे अलग बनाता है इसका अनुपात : ढेर सारा प्याज़, बहुत थोड़ा बेसन और सबको बाँधने के लिए नमक लगे प्याज़ से निकला पानी। समोसों की तरह यह भी भारतीय खानपान में सड़क किनारे मिलने वाले नाश्तों का अहम हिस्सा है।

मराठी में कांदा का अर्थ है « प्याज़ » और भजी संस्कृत के भर्जित, यानी « तला हुआ » से आया है। पकौड़ा शब्द की जड़ संस्कृत का पक्ववट है, जिसका अर्थ है पका हुआ छोटा टुकड़ा। हिंदी में इसे प्याज़ पकौड़ा भी कहते हैं।

मध्यकालीन ग्रंथों से मानसून के ठेलों तक

बेसन में लिपटी सब्ज़ियों के पकौड़ों का ज़िक्र मध्यकालीन भारतीय ग्रंथों, लोकोपकार (1025) और मानसोल्लास (1130) में भी मिलता है। तले जाने के कारण इन्हें पक्की रसोई, यानी « अच्छी तरह पके » भोजन में गिना जाता था, जिसमें उबले व्यंजनों की तुलना में नमी कम होती थी और जिसे साथ ले जाना आसान था।

महाराष्ट्र में कांदा भजी सड़क किनारे मिलने वाला नाश्ता है। मुंबई हो या पुणे, मानसून की बारिश के साथ इसका गहरा नाता है : भाप उठते ठेले, छनछनाता तेल और गरमागरम परोसी जाती चाय। इसके एक मशहूर रूप, खेकड़ा भजी, का नाम मराठी में « केकड़े » के लिए इस्तेमाल होने वाले शब्द से आया है : तेल में प्याज़ की लंबी लच्छियाँ पैरों की तरह फैल जाती हैं।

बेसन का यही घोल दूसरी सब्ज़ियों पर भी चढ़ाया जाता है : आलू के पतले टुकड़ों पर (आलू पकौड़ा), पालक के साबुत पत्तों पर (पालक पकौड़ा) या फूलगोभी के छोटे फूलों पर (गोभी पकौड़ा)। आलू और फूलगोभी की यही जोड़ी आलू गोभी में मिलती है और पालक पालक पनीर में।

प्याज़ के पकौड़ों की मुख्य सामग्री

इसमें लगभग सारा काम प्याज़ ही करता है। बारीक काटकर नमक के साथ उँगलियों से दबाने पर कुछ ही मिनटों में उसका पानी निकल आता है और यही रस बेसन को बाँधता है। हरी मिर्च, कद्दूकस किया अदरक, करी पत्ते (या हरा धनिया) और पुदीने की कुछ पत्तियाँ इसे खुशबू देती हैं।

चने का आटा, यानी बेसन, भारतीय और एशियाई किराने की दुकानों पर मिलता है। इसका स्वाद हेज़लनट जैसा होता है और यह जल्दी सुनहरा हो जाता है। थोड़ा चावल का आटा बाहरी परत को अधिक कड़क बनाता है ; इसकी जगह बारीक सूजी या मकई का स्टार्च भी बिना किसी परेशानी के इस्तेमाल किया जा सकता है।

अजवाइन (अजवाइन), जिसके छोटे बीजों का स्वाद थाइम से मिलता-जुलता है, पकौड़ों का खास मसाला है। भीगे हुए काजू चाहें तो डाल सकते हैं, इनके टुकड़े बीच-बीच में कुरकुरापन देते हैं। साथ में पुदीने या इमली की चटनी, या ठंडा-ठंडा रायता परोसिए।

खूब कुरकुरे पकौड़ों के लिए तकनीकी सुझाव

कुरकुरापन लाने के लिए बेसन का अनुपात जान-बूझकर कम रखा जाता है : 300 ग्राम प्याज़ के लिए लगभग 150 ग्राम बेसन। मिश्रण नम और बँधा हुआ रहना चाहिए, बहने वाला घोल कभी नहीं बनना चाहिए।

एक बार में दो बड़े चम्मच पानी डालिए, ज़्यादा पानी डालने से पकौड़े नरम बनते हैं और तेल सोख लेते हैं। मिश्रण में एक चम्मच खूब गरम तेल डालने से वे और भी कुरकुरे बनते हैं।

तलते समय तापमान 170 से 180 °C के बीच रखिए : मिश्रण का छोटा-सा टुकड़ा डालते ही ऊपर आ जाना चाहिए। तेल बहुत गरम हो तो अंदर का हिस्सा पकने से पहले बाहर की परत जल जाती है। बहुत ठंडा हो तो पकौड़े तेल से भर जाते हैं। कांदा भजी को एक ही बार तलकर तुरंत खाया जाता है ; अगर आप इन्हें पहले से बना रहे हैं, तो परोसने से ठीक पहले दोबारा तलने से इनका कुरकुरापन लौट आता है।