Servings: 4
सामग्री
- 300 ग्राम प्याज़ (लगभग 2 बड़े), पतले-पतले कटे हुए
- 150 ग्राम चने का आटा (बेसन)
- 1.5 बड़ा चम्मच चावल का आटा या बारीक सूजी, या कॉर्नस्टार्च
- 0.75 छोटा चम्मच नमक
- 2 हरी मिर्च बारीक कटी हुई
- 0.5 छोटा चम्मच अदरक कद्दूकस किया हुआ (वैकल्पिक)
- 0.5 छोटा चम्मच अजवाइन के दाने (अजवाइन)
- 1 टहनी करी पत्ते बारीक कटे हुए, या 2 बड़े चम्मच हरा धनिया
- 10 पत्तियाँ पुदीना बारीक कटी हुई (वैकल्पिक)
- 35 ग्राम काजू 15 मिनट भिगोकर पानी निथारे हुए (वैकल्पिक)
- 1 बड़ा चम्मच तेल खूब गरम, मिश्रण में डालने के लिए
- तलने के लिए तेल
Procédé
- प्याज़ को पतला-पतला काटकर एक बड़े कटोरे में डालिए।300 ग्राम प्याज़
- हरी मिर्च, अदरक, करी पत्ते, पुदीना और नमक डालिए।0.75 छोटा चम्मच नमक, 2 हरी मिर्च, 0.5 छोटा चम्मच अदरक, 1 टहनी करी पत्ते, 10 पत्तियाँ पुदीना
- प्याज़ को उँगलियों के बीच कई बार दबाइए, लेकिन मसलकर कुचलिए नहीं।
- 5 मिनट के लिए रख दीजिए, ताकि प्याज़ अपना पानी छोड़ दें।
- ऊपर से बेसन, चावल का आटा, अजवाइन और काजू डालिए।150 ग्राम चने का आटा, 1.5 बड़ा चम्मच चावल का आटा, 0.5 छोटा चम्मच अजवाइन के दाने, 35 ग्राम काजू
- मिलाइए ताकि प्याज़ पर अच्छी तरह परत चढ़ जाए ; मिश्रण अभी काफ़ी सूखा रहेगा।
- एक बार में 2 बड़े चम्मच पानी डालकर मिलाते जाइए, जब तक मिश्रण नम होकर एक साथ बँध न जाए।
- मिश्रण कड़ा और खूब नम होना चाहिए, आम पकौड़ों के घोल की तरह बहने वाला नहीं।
- मिश्रण के लिए अलग रखा तेल खूब गरम कीजिए, फिर उसे मिश्रण पर डालकर चम्मच से मिलाइए।1 बड़ा चम्मच तेल
- गहरे फ्राइंग पैन या वॉक में तलने के लिए पर्याप्त तेल गरम कीजिए।तलने के लिए तेल
- तापमान जाँचने के लिए तेल में मिश्रण का छोटा-सा टुकड़ा डालिए : उसे बिना डूबे तुरंत ऊपर आ जाना चाहिए।
- आँच मध्यम से तेज़ रखिए, तापमान 170 से 180 °C के बीच होना चाहिए।
- उँगलियों के सिरों से थोड़ा-थोड़ा मिश्रण लेकर धीरे से तेल में डालिए।
- तेल में एक साथ बहुत सारे पकौड़े मत डालिए।
- बीच-बीच में हिलाते और पलटते रहिए ताकि पकौड़े समान रूप से पकें।
- पकौड़ों को कुरकुरे और अच्छे सुनहरे होने तक तल लीजिए।
- सोखने वाले कागज़ पर निकालिए ताकि अतिरिक्त तेल निकल जाए।
- बाकी पकौड़े भी थोड़े-थोड़े करके तल लीजिए।
- गरमागरम परोसिए।
नोट्स
कांदा भजी का कुरकुरापन जानबूझकर कम बेसन डालने से आता है : ढेर सारे प्याज़ में थोड़ा-सा बेसन। यही बात इन्हें दूसरे पकौड़ों से अलग बनाती है, जिन पर घोल की मोटी परत होती है। पतला घोल बनाने की कोशिश मत कीजिए। प्याज़ से निकला पानी और ऊपर से डाला गया ज़रा-सा पानी मिश्रण को बाँधने के लिए काफ़ी हैं। ज़्यादा पानी डालने से पकौड़े नरम बनते हैं और खूब तेल सोखते हैं।
मिश्रण में एक चम्मच खूब गरम तेल मिलाना ही इन्हें और भी कुरकुरा बनाने की छोटी-सी तरकीब है। तलने का तापमान भी उतना ही ज़रूरी है : तेल बहुत गरम हो तो अंदर पकने से पहले बाहर की परत जल जाती है ; तेल ठंडा हो तो पकौड़े तेल से भरे और नरम बनते हैं। आँच मध्यम से तेज़ रखिए, तापमान 170 से 180 °C के बीच होना चाहिए।
दो बार तलने के बारे में : पारंपरिक कांदा भजी सिर्फ़ एक बार तले जाते हैं और तुरंत परोसे जाते हैं, जब वे सबसे ज़्यादा कुरकुरे होते हैं। अगर आपको इन्हें पहले से बनाना हो, तो पहली बार हल्का सुनहरा होने और पकने तक तलिए, तेल निथार लीजिए, फिर परोसने से ठीक पहले मध्यम से तेज़ आँच पर दोबारा अच्छे सुनहरे होने तक तलिए। इनका पूरा कुरकुरापन लौट आएगा।
बदलाव के लिए दूसरी सब्ज़ियाँ भी इस्तेमाल कर सकते हैं, हर सब्ज़ी को काटने का तरीका और पकने का समय अलग है। आलू (आलू पकौड़ा) : 2 से 3 मिमी के पतले स्लाइस या लंबी पतली डंडियों में काटिए, थोड़े पतले बेसन के घोल में डुबोइए, स्लाइस को 3 से 4 मिनट तलिए और डंडियों को थोड़ा ज़्यादा समय दीजिए। पालक (पालक पकौड़ा) : साबुत पत्तों को एक-एक करके पतले घोल में डुबोइए और 2 से 3 मिनट तलिए। फूलगोभी (गोभी पकौड़ा) : छोटे फूलों में काटिए, छोटे फूल कच्चे रखिए और बड़े फूलों को 2 से 3 मिनट उबलते पानी में डालकर निकाल लीजिए, घोल में लपेटकर 4 से 5 मिनट तलिए, जब तक वे अंदर से नरम न हो जाएँ।
पुदीने या इमली की चटनी और चाय के साथ गरमागरम परोसिए।
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