La salsa bianca di base della cucina francese: un roux di burro e farina, latte freddo, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
Un croque-monsieur che si gratina, delle lasagne che si sciolgono sotto la forchetta, un cavolfiore gratinato e dorato in forno: tutti partono dallo stesso pentolino. Il burro spumeggia, la farina vi si amalgama senza prendere colore, poi il latte freddo trasforma questo impasto in una crema liscia e lucida.
All’ultimo momento, la noce moscata grattugiata profuma tutta la cucina. Un po’ di burro, farina e latte, una frusta, e la salsa vela già il dorso del cucchiaio.
Che cos’è la besciamella?
La besciamella è una salsa bianca legata con un roux bianco: burro e farina in pari peso, cotti insieme senza farli colorire, poi stemperati con il latte. Si condisce con sale, pepe e noce moscata, nient’altro. È una delle salse madri della cucina classica, come la salsa olandese: una base neutra che poi si arricchisce. Con del formaggio fuso diventa una salsa Mornay.
Il nome rende omaggio a Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1630-1703), finanziere e maestro di casa di Luigi XIV. Nulla indica che cucinasse di persona: all’epoca i cuochi dedicavano volentieri le loro creazioni ai nobili. In Italia, la stessa salsa si chiama besciamella.
Una salsa nata nella cucina francese del XVII secolo
Fino al XVII secolo le salse si addensavano con mollica di pane, mandorle pestate o tuorli d’uovo. Il roux, una miscela di grasso e farina cotti insieme, prende a poco a poco il loro posto. Nel 1651, Le Cuisinier françois di François Pierre de La Varenne descrive già una salsa a base di roux e latte simile alla besciamella di oggi.
Nel 1903 Auguste Escoffier la inserisce tra le cinque salse madri del suo Guide culinaire, insieme alla vellutata, alla spagnola, all’olandese e alla salsa di pomodoro. La sua versione da ristorante cuoceva a lungo a fuoco lento con carne magra di vitello. Nella cucina di casa si è conservato l’essenziale: il roux, il latte e il condimento.
L’Italia racconta un’altra storia: Caterina de’ Medici avrebbe portato dalla Toscana una salsa colla, una «salsa che fa da colla», sposando il futuro Enrico II. Eppure gli archivi della sua casa non menzionano alcun cuoco italiano. In Italia la besciamella è diventata il legante dei piatti al forno, dalle lasagne alla bolognese ai cannelloni.
Gli ingredienti principali della besciamella
Burro e farina, 25 g ciascuno, formano il roux bianco. Cotto per qualche minuto mescolando, senza farlo dorare, perde il sapore di farina cruda e resta chiaro. Per una besciamella senza glutine, una miscela di farine senza glutine sostituisce la farina di frumento.
Il latte deve essere freddo. Versato sul roux caldo, si scalda gradualmente e si incorpora meglio, limitando la formazione di grumi. È il latte a dare alla salsa il suo gusto delicato e la sua consistenza cremosa.
Sale e pepe insaporiscono, la noce moscata grattugiata al momento dà il tocco classico. Basta un semplice pizzico: profuma senza sovrastare.
Indicazioni tecniche per una besciamella liscia
La prima aggiunta di latte è piccola, 2 cucchiai, e il roux deve assorbirla completamente prima di proseguire. Il resto del latte si aggiunge poco alla volta, senza smettere di mescolare con la frusta. Se nonostante tutto si formano grumi, si passa la salsa al setaccio.
Alla consistenza giusta, la salsa vela il dorso di un cucchiaio: cremosa, morbida, mai pastosa. Se è troppo liquida, si prolunga la cottura mescolando. Se è troppo densa, la si allunga con un po’ di latte freddo.
Per tenerla da parte, si copre con pellicola alimentare a contatto con la superficie, altrimenti si forma una crosticina. Si conserva da 3 a 4 giorni in frigorifero e da 2 a 3 mesi in congelatore. Si riscalda a fuoco dolce mescolando, con un goccio di latte freddo se si è addensata troppo.
Come usare la besciamella
Con queste dosi si ottiene un pentolino di salsa, abbastanza per dei croque-monsieur o per un piatto di verdure ricoperte di salsa. Per delle lasagne o per un grande piatto gratinato, si raddoppia o si triplica tutto. Per ricoprire asparagi, broccoli o porri, si sostituisce una parte del latte con un po’ della loro acqua di cottura.
Con 100 g di gruyère o di comté grattugiato, fuso a fuoco dolce nella besciamella calda, si ottiene una salsa Mornay, la base dei piatti gratinati al formaggio.
Ingredienti
Roux bianco
- 25 g di burro
- 25 g di farina
Salsa
- 25 cl di latte, freddo
- Sale
- Pepe
- 1 pizzico di noce moscata, grattugiata
Istruzioni
Roux bianco
- Far sciogliere il burro a fuoco medio in un pentolino.25 g di burro
- Aggiungere la farina.25 g di farina
- Mescolare senza sosta con la frusta finché la farina non si sarà amalgamata bene al burro, formando un roux bianco.
- Cuocere il roux per 3-4 minuti mescolando, senza farlo dorare: questa cottura elimina il sapore di farina cruda.
Salsa
- Versare prima 2 cucchiai del latte freddo.25 cl di latte,
- Mescolare con la frusta finché questo latte non sarà completamente assorbito dal roux.
- Versare poi il resto del latte poco alla volta, mescolando continuamente con la frusta: è così che si evitano i grumi.
- Cuocere a fuoco medio per circa 5-7 minuti, mescolando senza sosta perché la salsa non si attacchi al fondo, finché non si addensa e diventa liscia, lucida e abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio.
- Regolare la consistenza se necessario: se è troppo liquida, prolungare la cottura mescolando; se è troppo densa, aggiungere un po’ di latte freddo, poco alla volta, mescolando con la frusta.
- Insaporire con il sale, il pepe e la noce moscata.Sale, Pepe, 1 pizzico di noce moscata,
- Se la salsa non viene utilizzata subito, coprirla con pellicola trasparente a contatto con la superficie per evitare che si formi una crosticina.
