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Sauce béchamel - En-tete

Salsa besciamella

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4.93/5 (13)
Preparazione: 2 minuti
Cottura: 8 minuti
Tempo totale: 10 minuti
Piatto: Salsa
Cucina: Francese
Servings: 4 porzioni
Author: Marc Winer

Ingredienti

Roux bianco

  • 25 g di burro
  • 25 g di farina

Salsa

  • 25 cl di latte, freddo
  • Sale
  • Pepe
  • 1 pizzico di noce moscata, grattugiata

Procédé

Roux bianco

  • Far sciogliere il burro a fuoco medio in un pentolino.
    25 g di burro
    Sauce béchamel - Faire fondre le beurre à feu moyen dans une petite casserole.
  • Aggiungere la farina.
    25 g di farina
    Sauce béchamel - Ajouter la farine.
  • Mescolare senza sosta con la frusta finché la farina non si sarà amalgamata bene al burro, formando un roux bianco.
    Sauce béchamel - Fouetter sans arrêt jusqu'à ce que la farine soit bien mélangée au beurre et forme un roux blanc.
  • Cuocere il roux per 3-4 minuti mescolando, senza farlo dorare: questa cottura elimina il sapore di farina cruda.
    Sauce béchamel - Cuire le roux 3 à 4 minutes en remuant, sans le laisser dorer : cette cuisson enlève le goût de farine crue.

Salsa

  • Versare prima 2 cucchiai del latte freddo.
    25 cl di latte,
    Sauce béchamel - Verser d'abord 2 cuillères à soupe du lait froid.
  • Mescolare con la frusta finché questo latte non sarà completamente assorbito dal roux.
    Sauce béchamel - Fouetter jusqu'à ce que ce lait soit entièrement absorbé par le roux.
  • Versare poi il resto del latte poco alla volta, mescolando continuamente con la frusta: è così che si evitano i grumi.
    Sauce béchamel - Verser ensuite le reste du lait petit à petit, en fouettant constamment : c'est ce qui évite les grumeaux.
  • Cuocere a fuoco medio per circa 5-7 minuti, mescolando senza sosta perché la salsa non si attacchi al fondo, finché non si addensa e diventa liscia, lucida e abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio.
    Sauce béchamel - Cuire à feu moyen environ 5 à 7 minutes, en remuant sans arrêt pour que la sauce n'accroche pas au fond, jusqu'à ce qu'elle épaississe et devienne lisse, brillante et assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.
  • Regolare la consistenza se necessario: se è troppo liquida, prolungare la cottura mescolando; se è troppo densa, aggiungere un po' di latte freddo, poco alla volta, mescolando con la frusta.
  • Insaporire con il sale, il pepe e la noce moscata.
    Sale, Pepe, 1 pizzico di noce moscata,
    Sauce béchamel - Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade.
  • Se la salsa non viene utilizzata subito, coprirla con pellicola trasparente a contatto con la superficie per evitare che si formi una crosticina.

Note

Il roux è un composto di burro e farina in parti uguali. Il latte deve essere freddo: si scalda dolcemente e si incorpora meglio. Una besciamella ben riuscita resta cremosa ed elastica, e ha corpo senza essere pastosa. Se nonostante tutto si formano dei grumi, passare la salsa al setaccio.
Conservazione: 3-4 giorni in frigorifero, in un contenitore ermetico, coperta con pellicola trasparente a contatto. La besciamella si può congelare per 2-3 mesi in un contenitore adatto; lasciarla scongelare lentamente in frigorifero. Per riscaldarla, scaldarla a fuoco dolce mescolando regolarmente, e allungarla con un po' di latte freddo se è troppo densa.
Consiglio: per velare delle verdure (asparagi, broccoli, porri), sostituire una parte del latte con un po' della loro acqua di cottura.
Variante Mornay, per i gratin: incorporare 100 g di formaggio grattugiato (groviera o comté) nella besciamella calda e lasciarlo fondere a fuoco dolce.
Con queste dosi si ottiene un pentolino di salsa (croque-monsieur, verdure). Per le lasagne o un gratin grande, raddoppiare o triplicare tutte le dosi.
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