O molho branco de base da cozinha francesa : uma embamata de manteiga e farinha, leite frio, sal, pimenta e uma pitada de noz-moscada.
Um croque-monsieur a gratinar, uma lasanha que se desfaz ao toque do garfo, um gratinado de couve-flor dourado no forno : tudo começa no mesmo tachinho. A manteiga faz espuma, a farinha mistura-se com ela sem ganhar cor e, depois, o leite frio transforma esta pasta num creme liso e brilhante.
No último momento, a noz-moscada ralada perfuma toda a cozinha. Um pouco de manteiga, farinha e leite, uma vara de arames, e o molho já cobre as costas da colher.
O que é o bechamel ?
O bechamel é um molho branco engrossado com uma embamata branca : manteiga e farinha em pesos iguais, cozinhadas juntas sem ganhar cor e depois diluídas com leite. Tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada, nada mais. É um dos molhos-mãe da cozinha clássica, tal como o molho holandês : uma base neutra que depois se enriquece. Com queijo derretido, transforma-se num molho Mornay.
O seu nome homenageia Louis de Béchameil, marquês de Nointel (1630-1703), financeiro e mordomo de Luís XIV. Nada indica que ele próprio cozinhasse : na época, os cozinheiros costumavam dedicar as suas criações a nobres. Em Itália, o mesmo molho chama-se besciamella.
Um molho nascido na cozinha francesa do século XVII
Até ao século XVII, os molhos eram engrossados com miolo de pão, amêndoas pisadas ou gemas de ovo. A embamata, uma mistura de gordura e farinha cozinhadas juntas, foi substituindo esses ingredientes. Em 1651, O cozinheiro francês, de François Pierre de La Varenne, já descrevia um molho de embamata e leite próximo do bechamel atual.
Em 1903, Auguste Escoffier inclui-o entre os cinco molhos-mãe do seu Guia culinário, juntamente com o aveludado, o espanhol, o holandês e o molho de tomate. A sua versão de restaurante cozinhava lentamente durante bastante tempo com carne magra de vitela. Em casa, ficou o essencial : a embamata, o leite e os temperos.
Em Itália, conta-se outra história : Catarina de Médicis teria trazido da Toscânia uma salsa colla, um « molho cola », ao casar com o futuro Henrique II. No entanto, os arquivos da sua casa não mencionam qualquer cozinheiro italiano. A besciamella tornou-se aí o elemento de ligação dos pratos de forno, da lasanha à bolonhesa aos canelones.
Os principais ingredientes do bechamel
A manteiga e a farinha, 25 g de cada, formam a embamata branca. Cozinhada durante alguns minutos, mexendo sempre e sem deixar dourar, perde o sabor a farinha crua e mantém-se clara. Para um bechamel sem glúten, uma mistura de farinhas sem glúten substitui a farinha de trigo.
O leite deve estar frio. Ao ser deitado sobre a embamata quente, aquece lentamente e incorpora-se melhor, o que reduz a formação de grumos. É ele que dá ao molho o sabor suave e a textura cremosa.
O sal e a pimenta temperam, enquanto a noz-moscada acabada de ralar dá o toque clássico. Basta uma pitada : perfuma sem se sobrepor aos restantes sabores.
Dicas técnicas para um bechamel liso
A primeira adição de leite é pequena, 2 colheres de sopa, e a embamata deve absorvê-la por completo antes de se continuar. O restante leite junta-se aos poucos, sem parar de mexer com a vara de arames. Se, mesmo assim, se formarem grumos, passa-se o molho por um passador de rede fina.
A textura certa cobre as costas de uma colher : cremosa, fluida, nunca pastosa. Se estiver demasiado líquido, prolonga-se a cozedura, mexendo sempre. Se estiver demasiado espesso, dilui-se com um pouco de leite frio.
Para o guardar, coloca-se película aderente em contacto com a superfície, caso contrário forma-se uma crosta. Conserva-se durante 3 a 4 dias no frigorífico e 2 a 3 meses no congelador. Reaquece-se em lume brando, mexendo sempre, com um pouco de leite frio se tiver engrossado demasiado.
Como utilizar o bechamel
Estas quantidades rendem um tachinho, suficiente para uns croque-monsieur ou uma travessa de legumes cobertos com molho. Para uma lasanha ou um gratinado grande, duplica-se ou triplica-se tudo. Para cobrir espargos, brócolos ou alho-francês, substitui-se parte do leite por um pouco da água da sua cozedura.
Com 100 g de gruyère ou comté ralado, derretido em lume brando no bechamel quente, obtém-se um molho Mornay, a base dos gratinados de queijo.
Ingredientes
Base branca de manteiga e farinha
- 25 g de manteiga
- 25 g de farinha
Molho
- 25 cl de leite, frio
- Sal
- Pimenta
- 1 pitada de noz-moscada, ralada
Preparação
Base branca de manteiga e farinha
- Derreta a manteiga em lume médio num tacho pequeno.25 g de manteiga
- Junte a farinha.25 g de farinha
- Mexa sem parar com uma vara de arames até a farinha estar bem misturada com a manteiga e formar uma base branca.
- Deixe cozinhar a base durante 3 a 4 minutos, mexendo, sem a deixar alourar: esta cozedura elimina o sabor a farinha crua.
Molho
- Comece por deitar 2 colheres de sopa do leite frio.25 cl de leite,
- Mexa com uma vara de arames até o leite ser totalmente absorvido pela base de manteiga e farinha.
- Deite depois o restante leite aos poucos, mexendo sempre com a vara de arames: é isto que evita os grumos.
- Deixe cozinhar em lume médio durante cerca de 5 a 7 minutos, mexendo sem parar para o molho não pegar ao fundo, até engrossar e ficar liso, brilhante e suficientemente espesso para cobrir as costas de uma colher.
- Ajuste a consistência se necessário: se estiver demasiado líquido, prolongue a cozedura, mexendo; se estiver demasiado espesso, junte um pouco de leite frio, aos poucos, mexendo com a vara de arames.
- Tempere com o sal, a pimenta e a noz-moscada.Sal, Pimenta, 1 pitada de noz-moscada,
- Se não utilizar o molho de imediato, coloque película aderente em contacto com a superfície para evitar que se forme uma pele.
