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Sauce béchamel - En-tete

Molho bechamel

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4.93/5 (13)
Tempo de preparação: 2 minutos
Tempo de cozedura: 8 minutos
Tempo total: 10 minutos
Tipo de prato: Molho
Cozinha: Francesa
Servings: 4 porções
Author: Marc Winer

Ingredientes

Base branca de manteiga e farinha

  • 25 g de manteiga
  • 25 g de farinha

Molho

  • 25 cl de leite, frio
  • Sal
  • Pimenta
  • 1 pitada de noz-moscada, ralada

Procédé

Base branca de manteiga e farinha

  • Derreta a manteiga em lume médio num tacho pequeno.
    25 g de manteiga
    Sauce béchamel - Faire fondre le beurre à feu moyen dans une petite casserole.
  • Junte a farinha.
    25 g de farinha
    Sauce béchamel - Ajouter la farine.
  • Mexa sem parar com uma vara de arames até a farinha estar bem misturada com a manteiga e formar uma base branca.
    Sauce béchamel - Fouetter sans arrêt jusqu'à ce que la farine soit bien mélangée au beurre et forme un roux blanc.
  • Deixe cozinhar a base durante 3 a 4 minutos, mexendo, sem a deixar alourar: esta cozedura elimina o sabor a farinha crua.
    Sauce béchamel - Cuire le roux 3 à 4 minutes en remuant, sans le laisser dorer : cette cuisson enlève le goût de farine crue.

Molho

  • Comece por deitar 2 colheres de sopa do leite frio.
    25 cl de leite,
    Sauce béchamel - Verser d'abord 2 cuillères à soupe du lait froid.
  • Mexa com uma vara de arames até o leite ser totalmente absorvido pela base de manteiga e farinha.
    Sauce béchamel - Fouetter jusqu'à ce que ce lait soit entièrement absorbé par le roux.
  • Deite depois o restante leite aos poucos, mexendo sempre com a vara de arames: é isto que evita os grumos.
    Sauce béchamel - Verser ensuite le reste du lait petit à petit, en fouettant constamment : c'est ce qui évite les grumeaux.
  • Deixe cozinhar em lume médio durante cerca de 5 a 7 minutos, mexendo sem parar para o molho não pegar ao fundo, até engrossar e ficar liso, brilhante e suficientemente espesso para cobrir as costas de uma colher.
    Sauce béchamel - Cuire à feu moyen environ 5 à 7 minutes, en remuant sans arrêt pour que la sauce n'accroche pas au fond, jusqu'à ce qu'elle épaississe et devienne lisse, brillante et assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.
  • Ajuste a consistência se necessário: se estiver demasiado líquido, prolongue a cozedura, mexendo; se estiver demasiado espesso, junte um pouco de leite frio, aos poucos, mexendo com a vara de arames.
  • Tempere com o sal, a pimenta e a noz-moscada.
    Sal, Pimenta, 1 pitada de noz-moscada,
    Sauce béchamel - Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade.
  • Se não utilizar o molho de imediato, coloque película aderente em contacto com a superfície para evitar que se forme uma pele.

Notas

A base é uma mistura de manteiga e farinha em partes iguais. O leite deve estar frio: aquece lentamente e incorpora-se melhor. Um bechamel bem feito fica cremoso e fluido, com consistência mas sem ficar pastoso. Se, ainda assim, se formarem grumos, passe o molho por um passador de rede fina.
Conservação: 3 a 4 dias no frigorífico, num recipiente hermético, com película aderente em contacto com a superfície. O bechamel pode ser congelado durante 2 a 3 meses numa caixa adequada; deixe-o descongelar lentamente no frigorífico. Para o reaquecer, leve-o a lume brando, mexendo regularmente, e dilua-o com um pouco de leite frio se estiver demasiado espesso.
Dica: para cobrir legumes (espargos, brócolos, alho-francês), substitua parte do leite por um pouco da água da cozedura dos legumes.
Variante Mornay, para gratinados: incorpore 100 g de queijo ralado (gruyère ou comté) no bechamel quente e deixe derreter em lume brando.
As quantidades rendem um tacho pequeno de molho (croque-monsieur, legumes). Para lasanhas ou um gratinado grande, duplique ou triplique todas as quantidades.
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