A francia konyha alapvető fehér mártása : vajas-lisztes rántás, hideg tej, só, bors és egy csipet szerecsendió.
Piruló croque-monsieur, a villa alatt szétomló lasagne, sütőben aranybarnára sült csőben sült karfiol : mind ugyanabból a kis lábasból indul. A vaj felhabzik, belekeverjük a lisztet anélkül, hogy megpirítanánk, majd a hideg tej sima, fényes mártássá alakítja a masszát.
Az utolsó pillanatban hozzáadott reszelt szerecsendió illata betölti az egész konyhát. Egy kevés vaj, liszt és tej, egy habverő, és a mártás máris bevonja a kanál hátát.
Mi az a besamel ?
A besamel világos rántással sűrített fehér mártás : azonos tömegű vajat és lisztet melegítünk össze pirítás nélkül, majd tejjel felengedjük. Sóval, borssal és szerecsendióval ízesítjük, semmi mással. A klasszikus konyha egyik alapmártása, akárcsak a hollandi mártás : semleges alap, amelyet aztán tovább gazdagíthatunk. Beleolvasztott sajttal Mornay-mártás lesz belőle.
Nevét Louis de Béchameil, Nointel márkija (1630-1703), XIV. Lajos pénzügyi szakembere és udvarmestere tiszteletére kapta. Semmi sem utal arra, hogy ő maga főzött volna : abban az időben a szakácsok szívesen ajánlották alkotásaikat nemeseknek. Olaszországban ugyanezt a mártást besciamella néven ismerik.
A XVII. századi francia konyhában született mártás
A XVII. századig a mártásokat kenyérbéllel, tört mandulával vagy tojássárgájával sűrítették. Ezeket fokozatosan váltotta fel a rántás, az együtt hevített zsiradék és liszt keveréke. François Pierre de La Varenne 1651-ben megjelent A francia szakács című könyve már leír egy rántással és tejjel készülő mártást, amely közel áll a mai besamelhez.
Auguste Escoffier 1903-ban a Kulináris útmutató című művében az öt alapmártás közé sorolja a bársonyos mártás, a spanyol mártás, a hollandi mártás és a paradicsommártás mellé. Éttermi változatát sovány borjúhússal főzték hosszasan, lassú tűzön. Az otthoni konyhában csak a lényeg maradt meg : a rántás, a tej és a fűszerezés.
Olaszországban más történetet mesélnek : állítólag Medici Katalin hozta magával Toszkánából a salsa colla, azaz „ ragasztómártás ” receptjét, amikor feleségül ment a későbbi II. Henrikhez. Udvartartásának levéltári iratai azonban egyetlen olasz szakácsot sem említenek. A besciamella ott a sütőben sült ételek összefogó mártásává vált, a bolognai lasagnétól a cannelloniig.
A besamel fő hozzávalói
A világos rántás 25 g vajból és ugyanennyi lisztből készül. Néhány percig kevergetve, pirítás nélkül hevítjük, így eltűnik a nyers liszt íze, miközben a rántás világos marad. Gluténmentes besamelhez a búzalisztet gluténmentes lisztkeverékkel helyettesítjük.
A tej legyen hideg. A forró rántásra öntve lassan melegszik fel, és könnyebben elkeveredik, így kisebb eséllyel lesz csomós a mártás. Ez adja a mártás lágy ízét és krémes állagát.
A só és a bors ízesít, a frissen reszelt szerecsendió pedig a klasszikus ízvilágot adja. Egyetlen csipet elég belőle : illatossá teszi a mártást anélkül, hogy elnyomná a többi ízt.
Fogások a sima besamelhez
Először csak kevés tejet, 2 evőkanálnyit adunk hozzá, és ezt a rántásnak teljesen fel kell vennie, mielőtt folytatnánk. A maradék tejet apránként öntjük hozzá, miközben folyamatosan keverjük a habverővel. Ha mégis csomós lesz, szitán áttörjük a mártást.
A megfelelő állagú mártás bevonja a kanál hátát : krémes, lágyan folyó, sosem csirizes. Ha túl híg, kevergetve tovább főzzük. Ha túl sűrű, kevés hideg tejjel hígítjuk.
Tároláshoz közvetlenül a mártás felszínére simítjuk a frissentartó fóliát, különben bebőrösödik. Hűtőben 3–4 napig, fagyasztóban 2–3 hónapig tartható el. Lassú tűzön, kevergetve melegítjük újra, és ha túlságosan besűrűsödött, egy kevés hideg tejet adunk hozzá.
Hogyan használjuk a besamelt?
Ezekből a mennyiségekből egy kis lábasnyi mártás készül, ami elegendő croque-monsieur-ökhöz vagy egy tál zöldség bevonásához. Lasagnéhoz vagy egy nagy adag csőben sült ételhez minden mennyiséget megduplázunk vagy megháromszorozunk. Ha spárgára, brokkolira vagy póréhagymára öntjük, a tej egy részét a zöldség főzővizével helyettesítjük.
Ha 100 g reszelt gruyère vagy comté sajtot lassú tűzön a forró besamelbe olvasztunk, Mornay-mártást kapunk, a sajtos, csőben sült ételek alapját.
Hozzávalók
Fehér rántás
- 25 g vaj
- 25 g liszt
Mártás
- 25 cl tej, hidegen
- Só
- Bors
- 1 csipet szerecsendió, reszelve
Utasítás
Fehér rántás
- Olvaszd fel a vajat közepes lángon egy kis lábasban.25 g vaj
- Add hozzá a lisztet.25 g liszt
- Keverd folyamatosan habverővel, amíg a liszt teljesen elkeveredik a vajjal, és fehér rántást kapsz.
- Kevergetve hevítsd a rántást 3–4 percig, de ne hagyd megpirulni: így eltűnik a nyers liszt íze.
Mártás
- Először önts hozzá 2 evőkanálnyi hideg tejet.25 cl tej,
- Keverd habverővel, amíg a rántás teljesen felveszi a tejet.
- Ezután apránként öntsd hozzá a maradék tejet, miközben folyamatosan kevered habverővel: így nem lesz csomós.
- Főzd közepes lángon körülbelül 5–7 percig, folyamatosan kevergetve, hogy a mártás ne kapjon le az edény aljára, amíg besűrűsödik, sima és fényes lesz, és elég sűrű ahhoz, hogy bevonja egy kanál hátát.
- Szükség esetén igazíts az állagán: ha túl híg, kevergetve főzd tovább; ha túl sűrű, habverővel keverve, apránként adj hozzá egy kevés hideg tejet.
- Ízesítsd sóval, borssal és szerecsendióval.Só, Bors, 1 csipet szerecsendió,
- Ha nem használod fel azonnal a mártást, simíts frissentartó fóliát közvetlenül a felületére, hogy ne bőrösödjön meg.
