Vissza
–+ adagok
Sauce béchamel - En-tete

Besamelmártás

Recept nyomtatása Recept kitűzése
4.93/5 (13)
Előkészítési idő: 2 jegyzőkönyv
Főzési idő: 8 jegyzőkönyv
Teljes idő: 10 jegyzőkönyv
Pálya: Szósz
Konyha: Francia
Servings: 4 adag
Author: Marc Winer

Hozzávalók

Fehér rántás

  • 25 g vaj
  • 25 g liszt

Mártás

  • 25 cl tej, hidegen
  • Só
  • Bors
  • 1 csipet szerecsendió, reszelve

Procédé

Fehér rántás

  • Olvaszd fel a vajat közepes lángon egy kis lábasban.
    25 g vaj
    Sauce béchamel - Faire fondre le beurre à feu moyen dans une petite casserole.
  • Add hozzá a lisztet.
    25 g liszt
    Sauce béchamel - Ajouter la farine.
  • Keverd folyamatosan habverővel, amíg a liszt teljesen elkeveredik a vajjal, és fehér rántást kapsz.
    Sauce béchamel - Fouetter sans arrêt jusqu'à ce que la farine soit bien mélangée au beurre et forme un roux blanc.
  • Kevergetve hevítsd a rántást 3–4 percig, de ne hagyd megpirulni: így eltűnik a nyers liszt íze.
    Sauce béchamel - Cuire le roux 3 à 4 minutes en remuant, sans le laisser dorer : cette cuisson enlève le goût de farine crue.

Mártás

  • Először önts hozzá 2 evőkanálnyi hideg tejet.
    25 cl tej,
    Sauce béchamel - Verser d'abord 2 cuillères à soupe du lait froid.
  • Keverd habverővel, amíg a rántás teljesen felveszi a tejet.
    Sauce béchamel - Fouetter jusqu'à ce que ce lait soit entièrement absorbé par le roux.
  • Ezután apránként öntsd hozzá a maradék tejet, miközben folyamatosan kevered habverővel: így nem lesz csomós.
    Sauce béchamel - Verser ensuite le reste du lait petit à petit, en fouettant constamment : c'est ce qui évite les grumeaux.
  • Főzd közepes lángon körülbelül 5–7 percig, folyamatosan kevergetve, hogy a mártás ne kapjon le az edény aljára, amíg besűrűsödik, sima és fényes lesz, és elég sűrű ahhoz, hogy bevonja egy kanál hátát.
    Sauce béchamel - Cuire à feu moyen environ 5 à 7 minutes, en remuant sans arrêt pour que la sauce n'accroche pas au fond, jusqu'à ce qu'elle épaississe et devienne lisse, brillante et assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.
  • Szükség esetén igazíts az állagán: ha túl híg, kevergetve főzd tovább; ha túl sűrű, habverővel keverve, apránként adj hozzá egy kevés hideg tejet.
  • Ízesítsd sóval, borssal és szerecsendióval.
    Só, Bors, 1 csipet szerecsendió,
    Sauce béchamel - Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade.
  • Ha nem használod fel azonnal a mártást, simíts frissentartó fóliát közvetlenül a felületére, hogy ne bőrösödjön meg.

Megjegyzések

A rántás egyenlő mennyiségű vaj és liszt keveréke. A tej legyen hideg: így lassan melegszik fel, és könnyebben elkeveredik. A jól sikerült besamel krémes és lágy marad, van tartása, de nem csirizes. Ha mégis csomók képződnek benne, passzírozd át a mártást egy szitán.
Tárolás: hűtőszekrényben 3–4 napig, légmentesen záródó edényben, közvetlenül a felületére simított fóliával letakarva. A besamel fagyasztásra alkalmas dobozban 2–3 hónapig lefagyasztva is eltartható; hagyd lassan kiolvadni a hűtőszekrényben. Újramelegítéskor kis lángon, rendszeresen kevergetve melegítsd fel, és ha túl sűrű, hígítsd egy kevés hideg tejjel.
Tipp: ha zöldségekre (spárgára, brokkolira, póréhagymára) öntöd, a tej egy részét helyettesítsd a zöldségek főzővizével.
Mornay-változat csőben sült ételekhez: keverj 100 g reszelt sajtot (gruyère-t vagy comtét) a forró besamelbe, és kis lángon hagyd felolvadni.
A megadott mennyiségekből egy kis lábasnyi mártás készül (croque-monsieur-höz, zöldségekhez). Lasagnéhoz vagy egy nagy adag csőben sült ételhez duplázd vagy triplázd meg az összes mennyiséget.
Elkészítetted ezt a receptet?Jelöld meg @marcwiner az Instagramon!