Sauce béchamel
La sauce blanche de base de la cuisine française : un roux de beurre et de farine détendu au lait froid, assaisonné de sel, de poivre et de noix de muscade.
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Servings: 4 portions
Ingrédients
Roux blanc
- 25 g de beurre
- 25 g de farine
Sauce
- 25 cl de lait, froid
- Sel
- Poivre
- 1 pincée de noix de muscade, râpée
Procédé
Roux blanc
- Faire fondre le beurre à feu moyen dans une petite casserole.25 g de beurre
- Ajouter la farine.25 g de farine
- Fouetter sans arrêt jusqu'à ce que la farine soit bien mélangée au beurre et forme un roux blanc.
- Cuire le roux 3 à 4 minutes en remuant, sans le laisser dorer : cette cuisson enlève le goût de farine crue.
Sauce
- Verser d'abord 2 cuillères à soupe du lait froid.25 cl de lait,
- Fouetter jusqu'à ce que ce lait soit entièrement absorbé par le roux.
- Verser ensuite le reste du lait petit à petit, en fouettant constamment : c'est ce qui évite les grumeaux.
- Cuire à feu moyen environ 5 à 7 minutes, en remuant sans arrêt pour que la sauce n'accroche pas au fond, jusqu'à ce qu'elle épaississe et devienne lisse, brillante et assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.
- Ajuster la consistance si besoin : trop liquide, prolonger la cuisson en remuant ; trop épaisse, ajouter un peu de lait froid, petit à petit, en fouettant.
- Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade.Sel, Poivre, 1 pincée de noix de muscade,
- Si la sauce n'est pas utilisée tout de suite, poser un film alimentaire au contact de sa surface pour éviter qu'une croûte se forme.
Notes
Le roux est un mélange à parts égales de beurre et de farine. Le lait doit être froid : il chauffe doucement et s'incorpore mieux. Une béchamel réussie reste crémeuse et souple, et se tient sans être pâteuse. Si des grumeaux se forment malgré tout, passer la sauce au tamis.
Conservation : 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, filmée au contact. La béchamel se congèle 2 à 3 mois dans une boîte adaptée ; la laisser décongeler doucement au réfrigérateur. Pour la réchauffer, la chauffer à feu doux en remuant régulièrement, et la détendre avec un peu de lait froid si elle est trop épaisse.
Astuce : pour napper des légumes (asperges, brocoli, poireaux), remplacer une partie du lait par un peu de leur eau de cuisson.
Variante Mornay, pour les gratins : incorporer 100 g de fromage râpé (gruyère ou comté) dans la béchamel chaude et le laisser fondre à feu doux.
Les quantités donnent une petite casserole de sauce (croque-monsieur, légumes). Pour des lasagnes ou un grand gratin, doubler ou tripler toutes les quantités.
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