Toastový chléb, vařená šunka a ementál se smetanou, zapečené dozlatova za 14 minut při 180 °C ve dvou várkách: croque jako z francouzské restaurace, bez hlídání pánve.
Je 19 hodin, nikomu se nechce vařit a croque-monsieur to vyřeší. Chléb potřený máslem křupe, rozpuštěný ementál drží šunku na místě a na povrchu se tvoří zlatavá sýrová krusta. Horkovzdušná fritéza to zvládne ve dvou várkách po 7 minutách, bez mastné pánve. A trik, který všechno změní, spočívá v jediném párátku.
Co je croque-monsieur?
Dva plátky toastového chleba, vařená šunka, ementál a smetanová směs, přiklopené a opečené dozlatova, až se na sýru vytvoří krusta. Pokrm pochází z pařížských kaváren počátku 20. století a od té doby z jídelních lístků francouzských restaurací nezmizel. S vajíčkem navrchu se z něj stává croque-madame.
V horkovzdušné fritéze proudí horký vzduch kolem sendviče a chléb zlátne rychleji než v troubě. Horní topné těleso ale opeče povrch dřív, než spodní strana stihne získat křupavou kůrku, a vlhká náplň rozmáčí střídku. Proto je potřeba sendvič v polovině pečení obrátit, tady tento krok vynechat nelze.
Hlavní suroviny na croque-monsieur
Osm plátků toastového chleba, čtyři plátky vařené šunky, 200 g strouhaného ementálu, 200 ml husté zakysané smetany, 15 ml rozpuštěného másla, špetka soli a špetka pepře. To vystačí na čtyři sendviče croque.
Toastový chléb s hutnou střídkou udrží náplň a odolá proudu suchého vzduchu. Plátky by měly být silné 1 až 1,5 cm: tenčí se vysuší a lámou. Vyberte šunku, která nepouští vodu, jinak spodní strana nikdy nebude křupavá.
Strouhaný sýr se rozpouští lépe než plátky, které sklouzávají vcelku. Ementál a gruyère jsou sázka na jistotu, mozzarella pouští příliš mnoho vody. Hustá zakysaná smetana nahrazuje bešamel, ale bez mouky na zahuštění potřebuje stejné množství sýra, kolik sama váží. Pokud smetanovou směs vynecháte, počítejte s 30 až 40 g strouhaného sýra na jeden croque.
Praktické rady pro povedený croque
Nejčastějším problémem je horní plátek chleba, který odletí. Ventilátor fouká přímo nad košem a toastový chléb skoro nic neváží: přitiskne se k topnému tělesu a během pár sekund se spálí. Párátko zapíchnuté doprostřed problém vyřeší. Před podáváním ho vytáhněte.
Každý croque před pečením přitlačte dlaní: stlačený drží pohromadě a v proudu vzduchu se už nerozevírá. Kolem náplně nechte 1 cm volného okraje, jinak sýr vyteče, spadne na dno zásuvky a zakouří kuchyň.
Držte se 180 °C. Při teplotě nad 200 °C chléb zhnědne dřív, než se sýr uprostřed rozpustí. Předehřívejte 3 minuty, počítejte se 7 minutami na várku, po 3 až 4 minutách obraťte a pokud je povrch stále světlý, pečte ještě 1 až 2 minuty. Pro výraznější sýrovou krustu zvyšte teplotu na 200 °C až na poslední dvě minuty.
Pouze jedna vrstva: do koše o objemu 3,5 až 4 l se vejdou dva sendviče croque, do koše o objemu 5 až 6 l tři až čtyři. Pokud je naskládáte na sebe, spodní se budou dusit v páře. Malý kus děrovaného pečicího papíru zachytí sýr; velký arch pokrývající celé dno brání proudění vzduchu. Stejnou službu udělá děrované příslušenství do horkovzdušné fritézy.
Hutnější venkovský chléb nebo brioška potřebují 8 až 11 minut; pokud pečete ze zmrazeného stavu, přidejte 2 až 3 minuty. Ohřívejte při 150 °C po dobu 3 až 4 minut, první dvě minuty pod alobalem: při 180 °C okraje ztvrdnou dřív, než se střed prohřeje. Další varianty najdete v tabulce časů přípravy v horkovzdušné fritéze.
S čím podávat
Vytáhněte párátka, nechte minutu odpočinout a podávejte, dokud je kůrka křupavá. Salát s výrazně octovou zálivkou s hořčicí a pár nakládaných okurek vyváží tučnost sýra.
Zbylé sendviče nechte vychladnout na mřížce a pak je uchovávejte 3 až 4 dny v lednici ve vzduchotěsné krabičce. K ohřívání nepoužívejte mikrovlnnou troubu, chléb v ní zgumovatí.
Ingredience
Chléb a šunka
- 8 plátků toustového chleba
- 4 plátky vařené šunky
- 15 ml másla rozpuštěného
Sýrová směs
- 200 g ementálu nastrouhaného
- 200 ml husté zakysané smetany
- 1 špetka soli
- 1 špetka pepře
- 4 párátka na zpevnění sendvičů
Postup
Příprava
- V misce smíchejte nastrouhaný ementál s hustou zakysanou smetanou.200 g ementálu, 200 ml husté zakysané smetany
- Směs osolte a opepřete.1 špetka soli, 1 špetka pepře
- Každý plátek chleba potřete mašlovačkou z jedné strany máslem.8 plátků toustového chleba, 15 ml másla
- Na 4 plátky chleba položené nenamazanou stranou nahoru položte po plátku šunky.4 plátky vařené šunky
- Na šunku rozdělte sýrovou směs, nenanášejte ji až k okrajům.
- Přiklopte zbývajícími 4 plátky chleba, namazanou stranou ven.
- Každý sendvič stlačte dlaní, aby dobře držel pohromadě.
- Doprostřed každého sendviče zapíchněte shora dolů párátko, aby spojilo oba plátky chleba.4 párátka
Pečení v horkovzdušné fritéze
- Horkovzdušnou fritézu předehřívejte 3 minuty na 180 °C.
- Do koše položte naplocho 2 croque-monsieur v jedné vrstvě tak, aby se nedotýkaly.
- Pečte 7 minut při 180 °C (první várka). V polovině pečení opatrně obraťte (po 3 až 4 minutách).
- Zkontrolujte barvu: chléb má být z obou stran zlatavý a sýr rozpuštěný i uprostřed. Pokud je vršek ještě bledý, prodlužte pečení o 1 až 2 minuty.
- Vyjměte první várku a stejným způsobem upečte zbývající 2 sendviče (7 minut + 1 až 2 minuty podle potřeby), v polovině pečení je obraťte.
Dokončení
- Vytáhněte párátka.
- Nechte 1 minutu odpočinout mimo fritézu a poté ihned podávejte.
Poznámky
- Aby se horní plátek chleba nezvedal a nepřipaloval, zapíchněte doprostřed každého sendviče párátko a před podáváním ho vytáhněte.
- Před pečením sendvič dobře stlačte a náplň nenanášejte až k okrajům (nechte ~1 cm volný), aby sýr co nejméně vytékal.
- Pečte v jedné vrstvě s rozestupy alespoň 1 cm mezi sendviči; u většiny přístrojů je nutné je v polovině pečení obrátit.
- Použijte malý děrovaný kus pečicího papíru o velikosti sendviče; velký arch brání proudění vzduchu.
- Předehřátí (3 min) pomáhá lepšímu zezlátnutí; bez předehřátí přidejte 1 až 2 minuty.
- Nepřekračujte 200 °C: chléb by zhnědl příliš rychle, ještě než se sýr uvnitř rozpustí.
- Ohřívání: 150 °C po dobu 3 až 4 min (případně na 2 min přikryjte malým kouskem alobalu).
- Varianta croque-madame: po upečení přidejte volské oko a vraťte na 3 min do fritézy při 160 °C.
