Lilek po čínsku (yu xiang qie zi)

Smažené lilkové hranolky obalené v pikantní sladkokyselé omáčce se zázvorem, česnekem a černým octem po sečuánsku.

Někdy večer dostanete chuť na výrazné jídlo, které trochu pálí a ke kterému se jí spousta rýže. Lilek po čínsku přichází z woku krásně lesklý, s fialovou slupkou pokrytou tmavě červenou glazurou a dužinou tak jemnou, že se pod hůlkami rozpadá.

Nejdřív se ozvou zázvor a česnek, pak přebírají slovo černý ocet s cukrem a chilli vše završí. Přidáte si, abyste dojedli bílou rýži, a pak ještě jednou kvůli omáčce.

Co je lilek po čínsku?

Za tímto názvem se skrývá yu xiang qie zi, sečuánský lilek „s rybí vůní“, jeden z nejznámějších lilkových pokrmů čínské kuchyně. Hranolky z dlouhých lilků se osolí, vymačkají a usmaží, pak se ve woku promíchají s lesklou omáčkou z pasty z nakládaných chilli papriček, černého octa a cukru.

V mnoha restauracích přidávají mleté vepřové maso. V této verzi není, omáčka ale obsahuje trochu kuřecího vývaru, takže pokrm není vegetariánský.

Yu xiang znamená „rybí vůně“, přesto pokrm neobsahuje žádnou rybu. Název označuje kombinaci dochucovadel: nakládané chilli papričky, česnek, zázvor, jarní cibulku, cukr a ocet, směs, kterou sečuánští kuchaři původně používali na ryby.

Sečuánská omáčka původně určená k rybám

Nejčastěji vyprávěný příběh pojednává o sečuánské kuchařce, která nechtěla ničím plýtvat. Prý použila přísady připravené k dušení ryby (zázvor, česnek, jarní cibulku, nakládané chilli papričky, ocet a cukr) k dochucení jiného jídla. Směs měla takový úspěch, že se z ní stal svébytný způsob dochucování, který se později začal používat i na vepřové maso a zeleninu.

V sečuánské kuchyni se rádo říká, že sto jídel má sto chutí. Yu xiang je toho dobrým příkladem: slaná, kyselá, sladká a pálivá chuť v jediném soustu, s chutí umami ze sóji v pozadí.

Lilek se připravuje také jako hong shao qie zi, kdy se déle dusí v tmavší sójové omáčce. V Hongkongu některé restaurace berou název doslova a přidávají solenou rybu, což je varianta vzdálená původnímu pokrmu.

Hlavní suroviny na lilek po čínsku

Dlouhé lilky, označované jako čínské nebo japonské, mají tenkou slupku a málo semínek. Při smažení zůstávají jemné a nasáknou méně oleje než velké kulaté lilky. Sůl z nich před tepelnou úpravou vytáhne vodu: po vymačkání ztratí část vody a po usmažení jsou krásně měkké, aniž by byly příliš mastné.

Základem omáčky je pasta z nakládaných chilli papriček (pao jiao) s výraznou nakyslou chutí, kterou seženete v asijských potravinách. Pokud ji nemáte, doubanjiang, pálivá pasta z bobů, dodá hlubší chuť.

Světlá sójová omáčka osolí, aniž by pokrm ztmavila, černý ocet přinese kyselost se sladovými tóny a cukr vyváží pálivost chilli. Kukuřičný škrob vše zahustí a kuřecí vývar dodá plnost.

Zázvor, česnek a jarní cibulka tvoří základ, který se několik vteřin restuje na oleji. Zelená část jarní cibulky se přidává nakonec pro svěžest a trocha sečuánského chilli oleje dodá závěrečný lesk.

Jak na krásně měkký lilek

Nakrájejte lilek na hranolky dlouhé 6 cm, osolte je, počkejte 15 minut a pak je dobře vymačkejte: právě tím omezíte množství nasáklého oleje. Smažení je krátké, přibližně 2 minuty při 180 °C, a stačí smažit jen jednou. Kulaté lilky nechte vypotit déle a počítejte přibližně s 1 minutou smažení navíc.

Než lilky vrátíte do woku, musí se omáčka svařit, až bude lesklá a sirupovitá, jinak zůstane na dně talíře. Pokrm se obejde bez sečuánského pepře i vína Shaoxing. Podávejte ho horký s bílou rýží.