Reepjes aubergine, eerst gefrituurd en dan gehuld in een pittige zoetzure saus met gember, knoflook en zwarte azijn, zoals ze dat in Sichuan doen.
Op sommige avonden heb je zin in een gerecht met uitgesproken smaak, een tikje pittig, dat je met veel rijst eet. Aubergine op Chinese wijze komt nog glanzend uit de wok, de paarse schil donkerrood gelakt, het vruchtvlees zo zacht dat het onder je eetstokjes meegeeft.
Eerst komen gember en knoflook naar voren, dan nemen de zwarte azijn en de suiker het stokje over, en de chili maakt het af. Je schept nog wat op om de rest van je witte rijst mee op te eten, en daarna nog een keer voor de saus.
Wat is aubergine op Chinese wijze?
Achter deze naam gaat yu xiang qie zi schuil, de aubergine “met visaroma” uit Sichuan, een van de bekendste auberginegerechten uit de Chinese keuken. Reepjes lange aubergine worden gezouten, uitgeknepen en gefrituurd, en daarna in de wok omgeschept met een glanzende saus van pasta van ingelegde chilipepers, zwarte azijn en suiker.
Veel restaurants voegen er varkensgehakt aan toe. Deze versie niet, maar de saus bevat wel wat kippenbouillon, dus het gerecht is niet vegetarisch.
Yu xiang betekent “visaroma”, en toch zit er geen vis in het gerecht. De naam verwijst naar een kruiding: ingelegde chilipepers, knoflook, gember, lente-ui, suiker en azijn, het mengsel dat koks in Sichuan voor vis reserveerden.
Een saus uit Sichuan, bedoeld voor vis
Het verhaal dat het vaakst wordt verteld, gaat over een kokkin uit Sichuan die niets wilde verspillen. Ze zou de smaakmakers die ze had klaargemaakt om een vis te smoren (gember, knoflook, lente-ui, ingelegde chilipepers, azijn en suiker) hebben gebruikt om een ander gerecht te kruiden. Het mengsel viel zo in de smaak dat het een volwaardige eigen stijl werd, die later ook op varkensvlees en groenten werd toegepast.
In de Sichuanese keuken zeggen ze graag dat honderd gerechten honderd smaken hebben. Yu xiang is daar een goed voorbeeld van: zout, zuur, zoet en pittig in één hap, met de umamismaak van soja op de achtergrond.
Aubergine wordt ook bereid als hong shao qie zi, langer gestoofd in een donkerdere saus op basis van soja. In Hongkong nemen sommige restaurants de naam op hun kaart letterlijk en voegen ze gezouten vis toe, een variant die ver afstaat van het oorspronkelijke gerecht.
De belangrijkste ingrediënten voor aubergine op Chinese wijze
Lange aubergines, ook wel Chinese of Japanse aubergines genoemd, hebben een dunne schil en weinig zaadjes. Ze blijven mals bij het frituren en nemen minder olie op dan de grote, ronde aubergines. Zout onttrekt er vóór het garen vocht aan: na het uitknijpen zijn ze een deel van hun water kwijt en komen ze smeuïg en niet te vettig uit de olie.
De saus draait om de pasta van ingelegde chilipepers (pao jiao), fris en zurig, die je in de Aziatische supermarkt vindt. Heb je die niet, dan geeft doubanjiang, de pittige tuinbonenpasta, een diepere smaak.
Lichte sojasaus zorgt voor zoutheid zonder de saus donker te kleuren, de zwarte azijn geeft een moutige zuurheid en de suiker brengt de chili in balans. Maïzena bindt het geheel en de kippenbouillon maakt de saus voller.
Gember, knoflook en lente-ui, een paar seconden aangefruit in de olie, vormen de basis. Het groen van de lente-ui gaat er pas aan het eind bij voor de frisheid, en een scheutje Sichuanese chiliolie zorgt voor de laatste glans.
Technische tips voor smeuïge aubergine
Snijd reepjes van 6 cm, bestrooi ze met zout, wacht 15 minuten en knijp ze dan goed uit: dat beperkt de hoeveelheid olie die ze opnemen. Het frituren gaat snel, ongeveer 2 minuten op 180 °C, en één keer is genoeg. Gebruik je ronde aubergines, laat ze dan langer uitlekken en reken op ongeveer 1 minuut extra frituurtijd.
Laat de saus inkoken tot ze glanzend en stroperig is voordat je de aubergines terugdoet, anders blijft ze op de bodem van het bord liggen. Het gerecht heeft geen Sichuanpeper of Shaoxingwijn nodig. Serveer het gloeiend heet, met witte rijst.
Ingrediënten
- 400 g aubergines lang
- 5 g zout
- Frituurolie
- 20 ml olie
- 15 g gember fijngehakt
- 20 g knoflook fijngehakt
- 30 g lente-ui fijngesneden
- 30 g groen van lente-ui
- 5 ml chiliolie
Voor de saus
- 20 g pasta van ingelegde chilipepers (pao jiao), of gebruik anders doubanjiang
- 10 ml lichte sojasaus
- 15 ml zwarte azijn
- 15 g suiker
- 5 g maïzena
- 50 ml kippenbouillon
Instructies
- Snijd de aubergines in staafjes van 6 cm lang.400 g aubergines
- Meng ze met het zout en laat ze 15 minuten uitlekken.5 g zout
- Knijp de staafjes uit om het water eruit te halen.
- Verhit de frituurolie tot 180 °C.Frituurolie
- Frituur de auberginestaafjes ongeveer 2 minuten, tot ze zacht en licht goudbruin zijn.
- Laat ze uitlekken op keukenpapier.
- Meng de pasta van ingelegde chilipepers, de sojasaus, de zwarte azijn, de suiker, de maïzena en de bouillon.20 g pasta van ingelegde chilipepers, 10 ml lichte sojasaus, 15 ml zwarte azijn, 15 g suiker, 5 g maïzena, 50 ml kippenbouillon
- Verhit de olie in een wok.20 ml olie
- Voeg de gember, de knoflook en de lente-ui toe en roerbak 30 seconden tot het mengsel geurig is.15 g gember, 20 g knoflook, 30 g lente-ui
- Giet de saus erbij en laat koken tot de saus glanzend en stroperig is.
- Doe de auberginestaafjes terug in de wok en schep ze 1 minuut voorzichtig om, zodat ze goed met de saus bedekt zijn.
- Roer het groen van de lente-ui erdoor.30 g groen van lente-ui
- Schep op en besprenkel met chiliolie.5 ml chiliolie
