Servings: 4 מנות
רכיבים
רביכה לבנה
- 25 גרם חמאה
- 25 גרם קמח
רוטב
- 25 סנטיליטר חלב, קר
- מלח
- פלפל
- 1 קורט אגוז מוסקט, מגורר
Procédé
רביכה לבנה
- ממיסים את החמאה בסיר קטן על אש בינונית.25 גרם חמאה
- מוסיפים את הקמח.25 גרם קמח
- טורפים ללא הפסקה עד שהקמח מתערבב היטב עם החמאה ונוצרת רביכה לבנה.
- מבשלים את הרביכה 3 עד 4 דקות תוך ערבוב, בלי לתת לה להזהיב: הבישול הזה מסלק את טעמו של הקמח הלא מבושל.
רוטב
- יוצקים תחילה 2 כפות מהחלב הקר.25 סנטיליטר חלב,
- טורפים עד שהחלב נספג כולו ברביכה.
- לאחר מכן יוצקים את יתרת החלב בהדרגה, תוך טריפה מתמדת: כך מונעים היווצרות גושים.
- מבשלים על אש בינונית כ־5 עד 7 דקות, תוך ערבוב ללא הפסקה כדי שהרוטב לא יידבק לתחתית, עד שהוא מסמיך ונעשה חלק, מבריק וסמיך מספיק כדי לצפות את גב הכף.
- מתקנים את הסמיכות במידת הצורך: אם הרוטב דליל מדי, ממשיכים לבשל תוך ערבוב; אם הוא סמיך מדי, מוסיפים מעט חלב קר בהדרגה, תוך טריפה.
- מתבלים במלח, בפלפל ובאגוז מוסקט.מלח, פלפל, 1 קורט אגוז מוסקט,
- אם לא משתמשים ברוטב מיד, מצמידים ניילון נצמד לפני השטח שלו כדי למנוע היווצרות קרום.
הערות
רביכה היא תערובת של חמאה וקמח בחלקים שווים. החלב צריך להיות קר: כך הוא מתחמם בהדרגה ומשתלב טוב יותר. בשמל מוצלח נשאר קרמי ורך, ושומר על סמיכותו בלי להפוך לבצקי. אם בכל זאת נוצרים גושים, מעבירים את הרוטב דרך מסננת דקה.
אחסון: 3 עד 4 ימים במקרר, בכלי אטום, עם ניילון נצמד הצמוד לפני הרוטב. אפשר להקפיא את הבשמל למשך 2 עד 3 חודשים בקופסה מתאימה; מפשירים אותו לאט במקרר. לחימום חוזר, מחממים על אש נמוכה תוך ערבוב תכוף, ומדללים במעט חלב קר אם הוא סמיך מדי.
טיפ: לציפוי ירקות (אספרגוס, ברוקולי, כרישה), מחליפים חלק מהחלב במעט ממי הבישול שלהם.
גרסת מורניי, למאפים מוקרמים: מוסיפים לבשמל החם 100 גרם גבינה מגוררת (גרוייר או קונטה) ומניחים לה להימס על אש נמוכה.
הכמויות מספיקות לסיר קטן של רוטב (לקרוק מסייה, לירקות). ללזניה או למאפה מוקרם גדול, מכפילים או משלשים את כל הכמויות.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!