Gua bao – tajwańska bułeczka na parze z duszoną wieprzowiną

Tajwańska bułeczka na parze złożona w półksiężyc, wypełniona duszonym boczkiem, podsmażaną kiszoną gorczycą, mielonymi orzeszkami ziemnymi i kolendrą.

Są takie przekąski, które zjada się na stojąco, nad deską do krojenia, bo zabrakło cierpliwości, by nakryć do stołu. Gua bao jest jedną z nich.

Jeszcze ciepła bułeczka na parze skrywa plaster glazurowanej wieprzowiny, który rozpływa się w ustach, kiszona gorczyca dodaje kwaskowatej chrupkości, a mielone orzeszki ziemne mieszają się z sosem. Na wierzch gałązka kolendry i już po pierwszym kęsie ma się ochotę na kolejny.

Czym jest gua bao ?

Gua bao (刈包) to mała bułeczka gotowana na parze, uformowana w owal, a następnie złożona na pół. Otwiera się ją jak książkę, by nałożyć nadzienie. Na Tajwanie klasyczne nadzienie składa się z czterech elementów : plastra boczku duszonego w jasnym sosie sojowym z cukrem kandyzowanym, podsmażanej kiszonej gorczycy (suan cai), mielonych orzeszków ziemnych i kolendry.

W restauracjach często dodaje się sos hoisin, majonez, ogórek lub przyprawę pięciu smaków, czyli składniki nieobecne w tajwańskiej wersji. Poniższy przepis zachowuje tę podstawę, a smak duszonego mięsa podkreśla odrobiną miso i doubanjiang.

Nazwa pochodzi od słowa koah-pau z języka hokkien, często wiązanego ze słowem koah, „ ciąć ” lub „ rozszczepiać ”, ze względu na szczelinę w bułeczce. Nazywa się ją też bułeczką w kształcie liścia lotosu, ze względu na jej złożoną formę, a po angielsku „ bao bun ”, co oznacza dwukrotne powtórzenie słowa „ bułeczka ”.

Od przysmaku na koniec roku do ulicznej przekąski

Gua bao najczęściej wiąże się z kuchnią prowincji Fujian na południowo-wschodnim wybrzeżu Chin, skąd miało trafić na Tajwan wraz z migrantami posługującymi się językiem hokkien. Na wyspie kojarzy się je z wei ya (尾牙), posiłkiem na koniec roku, na który pracodawcy zapraszają swoich pracowników. Bułeczka z nadzieniem ma przypominać pełną sakiewkę, zapowiadając pomyślność w nadchodzącym roku.

Jej tajwański przydomek, „ tygrys gryzie świnię ” (虎咬豬), nawiązuje do bułeczki zamykającej się wokół plastra wieprzowiny. Dziś można ją znaleźć przez cały rok na nocnych targach i w małych lokalach, a je się ją w biegu.

Z czasem gua bao podbiło świat, a dziś restauracje wypełniają je smażonym kurczakiem, szarpaną wieprzowiną lub tofu. Te wersje bywają smaczne, ale tracą tajwańską równowagę między tłustością wieprzowiny, kwasowością gorczycy i słodyczą orzeszków ziemnych.

Główne składniki gua bao

Ciasto na bułeczki jest proste : mąka, drożdże piekarskie, proszek do pieczenia, cukier i letnia woda, bez mleka i tłuszczu. Oba środki spulchniające dają biały, lekki miękisz, który pozostaje elastyczny po złożeniu. Boczek kroi się w plastry przed duszeniem, a następnie gotuje na małym ogniu z winem Shaoxing, cukrem kandyzowanym, anyżem gwiazdkowym, imbirem, czosnkiem, papryczkami chili i dymką.

Miso i doubanjiang, pikantna pasta z bobu pochodząca z Syczuanu, nadają duszonemu mięsu głębię smaku fermentowanych produktów i odrobinę ostrości. Cukier kandyzowany rozpuszcza się, tworząc lśniący sos, który pokrywa mięso glazurą, a olej sezamowy dodaje prażoną nutę.

Suan cai, czyli kiszona gorczyca chińska, wnosi to, czego brakuje wieprzowinie : kwasowość i chrupkość. Po wypłukaniu nadmiaru soli podsmaża się ją na smalcu z czosnkiem, chili i odrobiną cukru, dzięki czemu przełamuje tłustość mięsa. Można ją kupić w saszetkach w sklepach z żywnością azjatycką, podobnie jak doubanjiang. Mielone orzeszki ziemne i kolendra dopełniają całość, jedne słodyczą, druga świeżością.

Wskazówki techniczne na udane gua bao

Wyrabiaj ciasto, aż będzie bardzo gładkie, a następnie włóż papier do pieczenia w zgięcie każdej bułeczki, aby obie połówki dało się rozdzielić bez rozrywania.

Postaw koszyk do gotowania na parze nad jeszcze zimną wodą, dzięki temu bułeczki będą stopniowo wyrastać w miarę jej nagrzewania. Wieprzowinę duś pod przykryciem przez około 45 minut, a następnie odstaw z ognia, by odpoczęła i jeszcze lepiej przeszła smakiem sosu. Podawaj gua bao ciepłe, kiedy bułeczki są jeszcze miękkie.