Gua bao
Ces gua bao taïwanais garnis de poitrine de porc braisée, de moutarde marinée sautée, de cacahuètes et de coriandre associent des pains vapeur moelleux à une garniture savoureuse.
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Servings: 4
Ingrédients
Pour la pâte
- 300 g de farine
- 1 cuillère à café de levure de boulanger sèche, instantanée
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 cuillère à café de sucre
- 155 ml d'eau tiède
Pour le porc braisé
- 1000 g de poitrine de porc
- 100 ml de sauce soja light
- 200 ml de vin Shaoxing
- 1250 ml d'eau
- 120 g de sucre candi
- 2 anis étoilés
- 20 g de gingembre
- 2 piments
- 6 gousses d'ail
- 5 oignons verts
- 1 cuillère à soupe de miso
- 2 cuillères à soupe de doubanjiang (pâte de fèves pimentée)
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
Pour la moutarde marinée sautée
- 200 g de moutarde marinée (suan cai)
- 3 gousses d'ail
- 1 piment
- 1 oignon vert
- 2 cuillères à soupe de saindoux
- 2 cuillères à soupe d'huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de vin Shaoxing
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre blanc en poudre
Pour le dressage
- 100 g de cacahuètes en poudre
- 10 brins de coriandre
Procédé
Pour la pâte
- Mélanger la farine, la levure de boulanger, la levure chimique et le sucre.300 g de farine, 1 cuillère à café de levure de boulanger, 1 cuillère à café de levure chimique, 1 cuillère à café de sucre
- Verser l'eau tiède petit à petit en mélangeant.155 ml d'eau
- Pétrir jusqu'à former une pâte grossière.
- Couvrir et laisser reposer 10 minutes.
- Pétrir de nouveau jusqu'à ce que la pâte soit très lisse, environ 8 minutes au robot.
- Diviser la pâte en 8 portions.
- Rouler chaque portion en boule.
- Aplatir chaque boule en ovale.
- Plier chaque ovale en deux dans la longueur, en glissant un papier cuisson à l'intérieur.
- Laisser pousser environ 30 minutes, jusqu'à ce que les pains soient légèrement gonflés.
- Déposer les pains dans un panier vapeur posé sur une eau froide.
- Porter à ébullition à feu vif.
- Baisser à feu moyen-doux et cuire 10 minutes à la vapeur.
Pour le porc braisé
- Couper la poitrine de porc en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur.1000 g de poitrine de porc
- Fendre les piments en deux, écraser l'ail, couper les oignons verts en tronçons.2 piments, 6 gousses d'ail, 5 oignons verts
- Faire revenir le gingembre, les piments, l'ail et les oignons verts.20 g de gingembre
- Ajouter la sauce soja light et le doubanjiang.100 ml de sauce soja, 2 cuillères à soupe de doubanjiang
- Ajouter le miso, le sucre candi et le porc.1 cuillère à soupe de miso, 120 g de sucre candi
- Laisser colorer le porc sur les deux faces.
- Ajouter le vin Shaoxing, les anis étoilés, l'huile de sésame et l'eau.200 ml de vin Shaoxing, 2 anis étoilés, 1 cuillère à soupe d'huile de sésame, 1250 ml d'eau
- Couvrir et laisser mijoter à feu moyen environ 45 minutes.
- Couper le feu et laisser reposer à couvert 10 à 15 minutes.
Pour la moutarde marinée sautée
- Émincer la moutarde marinée.200 g de moutarde marinée
- La faire tremper dans l'eau pour retirer l'excès de sel, puis l'essorer.
- Hacher l'ail, le piment et l'oignon vert.3 gousses d'ail, 1 piment, 1 oignon vert
- Faire chauffer le saindoux et l'huile de sésame.2 cuillères à soupe de saindoux, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame
- Faire revenir l'ail et le piment.
- Ajouter la moutarde marinée, le sel, le poivre blanc, le sucre, le vin Shaoxing et l'oignon vert.1 pincée de sel, 1 pincée de poivre blanc, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de vin Shaoxing
- Faire sauter jusqu'à ce que le tout soit parfumé.
Montage
- Ouvrir chaque pain vapeur.
- Garnir d'une tranche de porc braisé.
- Ajouter de la moutarde marinée sautée.
- Saupoudrer de cacahuètes en poudre.100 g de cacahuètes
- Ajouter quelques brins de coriandre.10 brins de coriandre
- Servir tiède.
Notes
Pour gagner du temps, on trouve des pains gua bao surgelés en épicerie asiatique : il suffit de les réchauffer 8 à 10 minutes à la vapeur. Le fait maison reste bien meilleur.
Le suan cai (酸菜, moutarde marinée taïwanaise) et le doubanjiang se trouvent en épicerie asiatique. À défaut de suan cai, de la choucroute bien rincée puis sautée s'en approche, sans l'égaler. Le doubanjiang peut se remplacer par une pâte de piment fermenté douce.
Le vin Shaoxing peut être remplacé par du vin de riz, ou à défaut par un xérès sec. Le sucre candi donne un braisé brillant et laqué : avec du sucre roux, la couleur sera un peu moins profonde.
La poudre de cacahuète se sert nature ou légèrement sucrée. Pour la version taïwanaise classique, mélangez-la avec un peu de sucre et ajoutez-en avant et après la viande, elle parfume le porc et équilibre le gras.
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