Servings: 4
Ingredienser
Til dejen
- 300 g hvedemel
- 1 tsk. gær tør, instant
- 1 tsk. bagepulver
- 1 tsk. sukker
- 155 ml vand lunkent
Til det braiserede svinekød
- 1000 g svinebryst
- 100 ml sojasauce lys
- 200 ml Shaoxing-vin
- 1250 ml vand
- 120 g kandissukker
- 2 stjerneanis
- 20 g ingefær
- 2 chilier
- 6 fed hvidløg
- 5 forårsløg
- 1 spsk. miso
- 2 spsk. doubanjiang (stærk hestebønnepasta)
- 1 spsk. sesamolie
Til den stegte syltede sennepskål
- 200 g syltet sennepskål (suan cai)
- 3 fed hvidløg
- 1 chili
- 1 forårsløg
- 2 spsk. svinefedt
- 2 spsk. sesamolie
- 1 spsk. sukker
- 1 spsk. Shaoxing-vin
- 1 knivspids salt
- 1 knivspids hvid peber stødt
Til anretning
- 100 g jordnødder malede
- 10 kviste koriander
Procédé
Til dejen
- Bland mel, gær, bagepulver og sukker.300 g hvedemel, 1 tsk. gær, 1 tsk. bagepulver, 1 tsk. sukker
- Hæld det lunkne vand i lidt ad gangen under omrøring.155 ml vand
- Ælt, til der er dannet en grov dej.
- Dæk til, og lad dejen hvile i 10 minutter.
- Ælt igen, til dejen er helt glat, ca. 8 minutter i en røremaskine.
- Del dejen i 8 portioner.
- Rul hver portion til en kugle.
- Tryk hver kugle flad til en oval.
- Fold hver oval på midten på langs, og læg et stykke bagepapir indeni.
- Lad dem hæve i ca. 30 minutter, til bollerne er pustet lidt op.
- Læg bollerne i en dampkurv over koldt vand.
- Bring i kog ved høj varme.
- Skru ned til middellav varme, og damp bollerne i 10 minutter.
Til det braiserede svinekød
- Skær svinebrystet i ca. 2 cm tykke skiver.1000 g svinebryst
- Flæk chilierne på midten, knus hvidløget, og skær forårsløgene i stykker.2 chilier, 6 fed hvidløg, 5 forårsløg
- Svits ingefæren, chilierne, hvidløget og forårsløgene.20 g ingefær
- Tilsæt den lyse sojasauce og doubanjiang.100 ml sojasauce, 2 spsk. doubanjiang
- Tilsæt misoen, kandissukkeret og svinekødet.1 spsk. miso, 120 g kandissukker
- Lad svinekødet tage farve på begge sider.
- Tilsæt Shaoxing-vinen, stjerneanisen, sesamolien og vandet.200 ml Shaoxing-vin, 2 stjerneanis, 1 spsk. sesamolie, 1250 ml vand
- Læg låg på, og lad det simre ved middel varme i ca. 45 minutter.
- Sluk for varmen, og lad det hvile under låg i 10 til 15 minutter.
Til den stegte syltede sennepskål
- Snit den syltede sennepskål fint.200 g syltet sennepskål
- Læg den i blød i vand for at fjerne overskydende salt, og pres den derefter fri for vand.
- Hak hvidløget, chilien og forårsløget.3 fed hvidløg, 1 chili, 1 forårsløg
- Varm svinefedtet og sesamolien op.2 spsk. svinefedt, 2 spsk. sesamolie
- Svits hvidløget og chilien.
- Tilsæt den syltede sennepskål, salt, hvid peber, sukker, Shaoxing-vin og forårsløget.1 knivspids salt, 1 knivspids hvid peber, 1 spsk. sukker, 1 spsk. Shaoxing-vin
- Steg under omrøring, til det hele dufter.
Samling
- Åbn hver dampbolle.
- Fyld med en skive braiseret svinekød.
- Tilsæt stegt syltet sennepskål.
- Drys med malede jordnødder.100 g jordnødder
- Tilsæt et par kviste koriander.10 kviste koriander
- Servér dem lune.
Noter
Hvis du vil spare tid, kan du købe frosne gua bao-boller i asiatiske supermarkeder: de skal blot genopvarmes over damp i 8 til 10 minutter. Hjemmelavede er dog stadig langt bedre.
Suan cai (酸菜, taiwanesisk syltet sennepskål) og doubanjiang fås i asiatiske supermarkeder. Har du ikke suan cai, kommer grundigt skyllet og derefter stegt surkål tæt på, men uden at være helt lige så god. Doubanjiang kan erstattes af en mild fermenteret chilipasta.
Shaoxing-vin kan erstattes af risvin eller, hvis du ikke har det, af tør sherry. Med kandissukker bliver det braiserede kød blankt og glaseret: med brun farin bliver farven en smule mindre dyb.
De malede jordnødder serveres usødede eller let sødede. Til den klassiske taiwanesiske version blander du dem med lidt sukker og kommer lidt på både før og efter kødet. De giver svinekødet aroma og afbalancerer fedtet.
Har du lavet denne opskrift?Tag @marcwiner på Instagram!